Что такое рыба "суши-сорт"?

Что именно делает рыбу «сортом для суши»?

Ответы (4)

«Суши» означает, что их можно безопасно готовить и есть сырыми. Для этого его нужно заморозить, чтобы убить паразитов. Это означает, что это должно быть либо:

  • Заморожено при температуре -20 ° C (-4 ° F) в течение 7 дней; или же
  • Заморозка при температуре -35°C (-31°F - "мгновенная заморозка") в течение 15 часов.

Нет никаких официальных правил относительно самой рыбы или ее качества, и у большинства дистрибьюторов суши / сашими есть гораздо более строгие собственные правила, помимо гарантии заморозки.

Интересно (если вы примете неподтвержденные свидетельства), несколько поваров-суши, которым я задал этот вопрос, сказали мне, что они покупают большую часть рыбы в свежем виде, без заморозки.
@IJKennedy: Это может означать, что они замораживают ее сами, поскольку не всегда легко найти рыбу, которая была правильно заморожена. Или, может быть, некоторые повара не доверяют дистрибьюторам делать это должным образом. Определенно есть повара-суши, которые просто заказывают рыбу у дистрибьюторов - почти все мелкие суши-суши (а в этом районе их 5 на каждый квартал) делают это.
Нет, им было совершенно ясно, что ни они, ни кто-либо еще не замораживали.
Приведенные цифры не являются мировым стандартом, скорее всего, это стандарт FDA США. Многие страны по всему миру используют свежую незамороженную рыбу, которая была проверена вручную/на глаз, чтобы подтвердить ее хорошее качество. Если вы действительно не доверяете своему поставщику или не поймали его сами, используйте замороженный продукт!
@TFD Если это правда, то я, безусловно, согласен с вашей рекомендацией. Визуальный осмотр не подтвердит и не опровергнет наличие паразитов.
Опять же, зависит от того, где вы живете. Вне тропиков паразиты и болезни рыб, как правило, легче обнаружить, они не так распространены или опасны. Соленая рыба низкого порядка, как правило, безопаснее пресноводной рыбы или рыбы высокого порядка. Я живу в стране с большой культурой употребления в пищу свежей рыбы, пойманной вручную, в различных сырых состояниях. Статистика пищевых отравлений рыбными паразитами близка к нулю. Сигуатера с северных островов Тихого океана более распространена, и заморозка или приготовление не помогут!

Не существует настоящего определения рыбы «сорта для суши». Это чисто маркетинговый термин, обозначающий кусок рыбы более высокого качества.

Есть некоторые действия, которые должны быть выполнены с тунцами (действительно со всеми рыбами, но особенно с тунцами) при их поимке, например, немедленно обескровить их, разрушить нервный канал, немедленно снизить температуру рыбы и т. д.

Вот сообщение в блоге о семи различных способах умерщвления/филе рыбы и о том, как эти способы влияют на вкус мяса.

Чтобы процитировать этот FAQ :

Единственная забота инспекторов связана с гарантией уничтожения паразитов, которая достигается путем «замораживания и хранения морепродуктов при температуре -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 7 дней (общее время) или замораживании при температуре -31°С». °F (-35°C) или ниже до застывания и хранения при -31°F (-35°C) или ниже в течение 15 часов или замораживания при -31°F (-35°C) или ниже до застывания и хранения при -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 24 часов, что достаточно для уничтожения паразитов. [...] Это означает, что, помимо рекомендаций FDA и требований местного Департамента здравоохранения, не существует законов или рекомендаций для рыбы «сорта суши / сашими». Это не более чем маркетинговый термин.

[...] В США уничтожение паразитов требуется для тех видов, для которых выявлена ​​​​эта опасность, но вы обнаружите, что большинство поваров заявляют, что они используют «свежий» лосось и другие продукты. [...]

Термин «свежая» для суши-рыбы в сознании многих потребителей был связан с более высоким качеством, и поэтому рестораны используют это как аргумент в пользу продажи, даже если продукт мог быть предварительно заморожен (обычно на борту рыболовного судна) и подавать определенные виды. без надлежащей заморозки является нарушением правил - Подробнее см. на: http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf

Нужно больше, чем просто ссылка — если этот сайт исчезнет, ​​у нас останется только мертвый URL.

Рыба для суши обычно представляет собой рыбу из соленой воды, которая была заморожена при очень низких температурах, чтобы гарантировать уничтожение любых вредных бактерий и паразитов. Пресноводная рыба не используется в суши, потому что считается, что она более загрязнена окружающей средой человека, чем морская рыба.

Источник: http://osmsushi.com/sushi-near-me/

Что такое рыба "суши-сорт"?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v