Как увеличить воспринимаемую сладость домашнего лимонада без подсластителей?

Лимонад — это, конечно же, сбалансированное сочетание сладкого и кислого. Само собой разумеется, что если вы пытаетесь усилить сладость, вы можете либо добавить больше сахара (противоположное цели здесь), либо уменьшить его противоположность, кислый.

Уменьшение количества сахара и кислоты эквивалентно разбавлению лимонада, поэтому первое, что вы можете попробовать, — это просто добавить больше воды. Однако в целом это даст вам более разбавленный и менее ароматный конечный продукт, поэтому давайте предположим, что вы пытаетесь избежать и этого.

С этой целью я бы попробовал две вещи:

1. Ваш метод, как написано, включает в себя кипячение цитрусовых корок в воде. Извлекать как можно больше аромата из кожуры — хорошая идея, но вода — не лучшее средство для извлечения этого аромата; на самом деле это сахар. Причина в том, что многие ароматные эфирные масла не растворяются в воде, по крайней мере, сами по себе. Вместо этого попробуйте положить кожуру в нереактивную миску и посыпать ее сахаром. Разомните (т.е. осторожно раздавите) кожуру, чтобы разрушить ее клетки и высвободить часть масла. Затем дайте сахару постоять и впитать часть этих масел в течение 30-45 минут. Это известно в кругах любителей коктейлей как создание «олео-сахарума» и является важным шагом в приготовлении действительно хорошего, аутентичного пунша, цель которого состоит в том, чтобы получить как можно больше цитрусового аромата. После периода покоя добавьте сахар и цедру в кипящую воду, перемешайте, пока сахар не растворится, а затем процедите цедру из готового сиропа. С помощью этого метода вы получите больше цитрусового аромата в целом,

2. Это звучит нелогично, но попробуйте добавить в лимонад очень небольшое количество соли. Я бы сказал от небольшой щепотки до 1/8 чайной ложки на полную 1-литровую партию, но вам придется настроить по своему вкусу. При таком небольшом количестве вы не почувствуете вкус соли, но заметите ее действие. Соль оказывает подавляющее перцептивное действие как на кислый, так и на горечь, и добавление небольшого количества в раствор, который является одновременно сладким и кислым (например, лимонадом), снизит восприятие кислого. Вот предыдущий ответ, который я написал об этом же эффекте, связанном с подавлением горечи, но эффект аналогичен. Вот диаграмма, которая дает отличное резюме; вторая строка слева показывает восприятие сладкого и кислого, а четвертая показывает, что происходит, когда вы добавляете соль. Обратите внимание, что восприятие сладости остается почти таким же, а восприятие кислоты значительно снижается. Это ловкий трюк!

Возможно, есть более экзотические и интересные методы, но я бы начал с них.

Я не знаю, когда это будет практично для домашней кухни, но недавно появилось сообщение о том, что на сладость сильно влияют летучие вещества во фруктах, и что «воспринимаемая сладость» не всегда напрямую связана с количеством сахара в фруктах. пункт:

http://www.bbc.com/future/story/20150610-the-smells-that-make-sweet-sweeter

Вы уже используете апельсины, но добавление цедры (не сердцевины) и, возможно, немного клубничного сока (который занимает первое место по воспринимаемой сладости из-за содержания в нем граммов сахара) может помочь вам уменьшить общее количество необходимого сахара.

Благодаря тому, как работает неврология, вам не нужно потреблять сладкое, чтобы почувствовать сладкий вкус. Употребление в пищу чего-то, что имеет сильный аромат , связанный со сладостью, также будет восприниматься как сладкое.

Вот почему вы можете использовать сильные ароматические вещества, которые почти всегда (в западных культурах) потребляются в чрезмерно сладкой обстановке. Это будет ваниль, а также лепестки цветов. Цветок бузины, розы (масличный тип) и акации имеют сильный запах, который уже кажется сладким, когда вы находитесь рядом с растением, и ничто не касается вашего языка. Из них получаются отличные сиропы и джемы, и они хорошо сочетаются с кислыми вкусами. Я бы сказал, попробуйте добавить их. Это больше не будет чистый "лимонный" ад, но он, безусловно, будет иметь приятный вкусовой профиль и может ощущаться удовлетворительно сладким с пониженным содержанием сахара.

Возможно, это не связано со сладостью лимонада, но я знаю некоторых людей, которые действительно любят мускатный орех в своем лимонаде. Я не уверен, что стоит попробовать что-то подобное, но я подумал, что, возможно, этим стоит поделиться.