Безопасно ли готовить куриный тартар?

Я бы предложил Consumer Reports в качестве отправной точки. Они специально исследовали пищевую безопасность курицы в 2010 году и обнаружили, что (среди прочего):

• Кампилобактеры были обнаружены у 62% цыплят, сальмонелла — у 14%, и обе бактерии — у 9%. Только 34 процента птиц были свободны от обоих патогенов. Это в два раза превышает процент чистых птиц, которые мы нашли в нашем отчете за 2007 год, но намного меньше, чем 51 процент в нашем отчете за 2003 год.

• У магазинных органических цыплят вообще не было сальмонеллы, что свидетельствует о том, что курица может поступать в магазины без этой бактерии. Но, как показали наши тесты, удаление одного жука не означает уничтожение обоих: 57 процентов этих птиц содержали кампилобактерии.

• Среди протестированных бройлеров всех марок и типов 68 процентов сальмонелл и 60 процентов проанализированных нами кампилобактерных организмов показали устойчивость к одному или нескольким антибиотикам.

Одна и та же проблема возникает снова и снова в вопросах безопасности пищевых продуктов, и я действительно не могу не подчеркнуть этого: сальмонелла — не единственная опасная бактерия в пище. Campylobacter является лишь одним из многих других и производит термоустойчивые энтеротоксины, которые, проще говоря, могут сделать вас очень, очень больными. Perfringens также распространен, и было обнаружено, что сырая курица содержит Listeria .

Я видел ряд статей и блогов, в которых утверждалось, что люди «слишком много беспокоятся», и большинство из них цитируют Иппуку в Сан-Франциско, который произвел настоящий фурор, подав куриный тартар. Во многих странах ресторану разрешено подавать сырую или недоваренную пищу при условии наличия информированного согласия (клиент специально информируется или специально заказывает, чтобы его еда была недоваренной). Однако законность очень далека от безопасности , особенно когда речь идет о сыром мясе.

Тартар из стейка более приемлем, потому что по какой-то причине Campylobacter не любит его, а заболеваемость E.coli чрезвычайно низка - всего 0,26%. Сырая говядина не совсем безопасна , но у большинства здоровых людей, которые едят ее, после этого не возникает осложнений.

Итак, резюмируя:

• Сырая курица: ~20% сальмонелла (в зависимости от источника), ~60% кампилобактер (любой источник)
• Сырая говядина: менее 0,1 % кишечной палочки, ~ 2 % кампилобактера (из любого источника).

Вывод: если вы едите сырую говядину (стейк тартар), вы рискуете. Если вы едите сырую курицу, у вас появляется желание умереть. Просто сказать нет.

Как минимум , пожалуйста, не подавайте это своим гостям за ужином, гарантируя, что это будет безопасно. Что вы делаете со своим телом, это ваше решение, но было бы вопиющей безответственностью подавать что-либо, приготовленное из сырой курицы, тому, кто не был полностью осведомлен о рисках.

PS Некоторые из этих данных могут быть специфическими для США, но проблема во всем мире. Например:

• Исследование в Новой Зеландии показало уровень заражения сальмонеллой 36,7% и кампилобактером 84,3% (спасибо TFD!).
• Канадское исследование показало, что уровень заболеваемости сальмонеллой составляет 37,5%, а кампилобактером — 75% .

Так что не ожидайте, что вы будете в большей безопасности только потому, что вы не живете в США. Если вы планируете это сделать, вам следует проверить, каковы правила и текущая статистика вашей страны в отношении сальмонеллы, кампилобактера, C. perfringens и листерии . для ферм и заводов по производству куриного мяса. Это ваш реальный риск.

Покупка «органического» может помочь, а может и нет, поскольку в настоящее время в большинстве регионов органический продукт не является настоящей правовой или нормативной категорией.

Если вы хотите есть сырую курицу, найдите хорошего поставщика сырой курицы, в одном из которых вы можете увидеть, как ее выращивают, или вырастите ее сами.

Есть как минимум четыре основных патогена, о которых следует беспокоиться (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), но все они должны быть обнаружены только на перьях, коже и желудочно-кишечном тракте здоровой птицы.

Узнайте, как он был убит и подготовлен, и убедитесь, что он не был заражен, или вам придется сделать это самостоятельно.

Если вы делаете это самостоятельно, вам нужно держать птицу в охлажденном состоянии во время обработки (работа в пустом холодильнике). И вы должны дезинфицировать все во время обработки

Вероятно, перед дальнейшей обработкой птицу все же придется помыть. Когда вы моете птицу, вы также должны мыть ВСЕ свое оборудование . См. это коммерческое руководство по необходимым шагам haccp_v2ap-ix-4-broilers.pdf

Обработайте птицу так, как вы собираетесь есть в сыром виде, а затем заморозьте образец и отнесите в лабораторию пищевых стандартов для проверки. Если вы выходите чистым, повторите еще несколько раз, пока не будете удовлетворены тем, что можете производить чистое мясо.

После всей этой работы даже куриный бургер от Maca's звучит хорошо :-(

В странах, где есть сырую курицу социально приемлемо (Франция, Япония и т. д.), вы часто обнаружите, что у них есть определенные породы кур (Blue Foot?), которые вкусны в сыром виде, и они специально выращиваются и убиваются для употребления в сыром виде.

Я где-то читал, что один из способов убить большинство бактерий, но при этом оставить мясо сырым, — это ненадолго отварить его. Если вы посмотрите на эту картинку, вы поймете, что я имею в виду.