Принято считать, что свинина и курица должны быть полностью приготовлены (если только они не подвергались сильному процессу соления), в то время как некоторые куски говядины и баранины можно подавать с прожаркой. Почему это?
Существуют ли определенные популяции бактерий у одних животных, но не могут выжить у других? Каковы врожденные различия между этими животными, которые имеют значение при еде? Как я могу объективно решить, безопасно ли есть что-то частично на редкой стороне, что не предполагает простого доверия «общеизвестным знаниям» более опытных.
(Не поймите меня неправильно - я ценю любые советы, которые я получаю от любого, кто более опытен, чем я, в чем-либо, но я хотел бы знать, как они пришли к своим выводам).
Говядина (и баранина): Поверхность говядины часто заражена патогенными микроорганизмами, такими как кишечная палочка. Однако мясо очень плотное, и бактерии не могут мигрировать с поверхности в мякоть. Таким образом, говядину можно безопасно употреблять в пищу, когда внешняя температура превышает 160 градусов по Фаренгейту. Внутреннее незагрязненное мясо безопасно есть в сыром виде.
Свинина: как и говядина, поверхность свинины должна быть полностью приготовлена. В отличие от говядины, в свинине обитают паразитические круглые черви, называемые Trichinella Spiralis. Заражение червем называется трихинеллезом и может привести к летальному исходу. Этот червь погибает, когда мякоть достигает 150 градусов по Фаренгейту и удерживается там несколько минут. Поэтому свинина безопасна для употребления, если она приготовлена до средней степени. (Коммерческая свинина в Северной Америке почти никогда не содержит аскарид. Почти каждый случай (все?) трихинеллеза за последние 15-20 лет был связан с недоваренным мясом дикого кабана или медведя). Trichinella Spiralis также можно убить замораживанием (зависит от времени и температуры).
Цыпленок: почти у всех цыплят на поверхности присутствует сальмонелла или кампилобактер (как минимум). Однако у кур менее плотная мякоть, чем у свиней, овец или коров. Поэтому бактерии могут мигрировать глубоко в плоть. Кроме того, обработка цыплят гораздо более инвазивна, чем ранее упомянутые животные, что также означает, что внутреннее мясо может быть заражено. Это означает, что мясо должно быть полностью прожарено.
Утка: С уткой, кажется, все сводится к обработке стихов, а не курицы. Кроме того, они выращиваются в гораздо менее тесном поместье, что помогает предотвратить распространение патогенов. Все еще есть шанс заразиться сальмонеллезом от недоваренной утки, но хорошо приготовленная грудка в основном разрушает ее, поэтому люди идут на (небольшой) риск.
Мясной фарш: измельчение мяса по своей природе предполагает перемешивание поверхности и внутренней части. Следовательно, следует предположить, что мясо полностью загрязнено и должно быть полностью приготовлено, чтобы хорошо прожариться.
Куриное мясо и яйца несут риск заражения сальмонеллезом. Сальмонелла — это бактерия, вызывающая тяжелые симптомы и даже приводящая к летальному исходу, в отличие от других, более легких видов пищевого отравления. Они также являются выносливыми бактериями, и температура, необходимая для их быстрой гибели, выше температуры для средней прожарки. Теоретически вы можете есть птицу средней прожарки, если убедитесь, что она остается при более низкой температуре в течение достаточно долгого времени, но зависимость не является линейной, и если вы плохо знаете необходимое время и не используете термометр, следовательно, безопаснее нагреть его, чтобы он хорошо прожарился.
Свинина известна как возможный источник трихинеллеза, вызываемого паразитом. Для того, чтобы умереть, ему также нужны очень высокие температуры. Систематический ветеринарный контроль почти искоренил трихинеллез в развитых странах для товарной свинины, поэтому употребление в пищу свинины средней степени прожарки сегодня считается достаточно безопасным. Тем не менее, следует соблюдать осторожность, если вы готовите диких кабанов, так как значительный риск трихинеллеза остается у охотничьих свиней. (Небольшие бойни и мясные лавки могут предлагать свинину диких кабанов в (последующий) сезон охоты.)
У других видов мяса есть своя доля гадостей, особенно у кишечной палочки — обычно они просто неприятны, но некоторые штаммы могут быть очень опасными, как тот, что был в Германии прошлым летом. Имейте в виду, что при современных мерах безопасности у вас больше шансов получить пищевое отравление от продуктов (поскольку их часто не нагревают, а едят в виде салатов и т. д.), чем от мяса. Так что не забудьте помыть овощи.
Можно подавать почти любой белок средней прожарки. Имейте в виду, я бы не стал есть птицу при такой температуре.
Приготовление белка при высокой температуре — не единственный способ безопасно его приготовить. Высокая температура убивает почти все бактерии за считанные секунды. Но более низкая температура в течение более длительного периода времени делает то же самое.
Например, на этой диаграмме показано, сколько времени требуется для пастеризации (уничтожения бактерий и других организмов) некоторых обычных белков.
Из http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
Таблица 5.1: Время, необходимое для уменьшения количества Listeria по крайней мере на миллион к одному, Salmonella по крайней мере на три миллиона к одному и E. coli по крайней мере на сто тысяч к одному в размороженном мясе, начиная с 41°F (5°C) . Я рассчитал значения D и z, используя линейную регрессию из O'Bryan et al. (2006), Болтон и др. (2000) и Hansen and Knøchel (1996): для E. coli я использую D554,87 = 19,35 мин; для Salmonella я использую D557,58 = 13,18 мин; а для Listeria использую D559,22 = 12,66 мин. Для своих расчетов я использовал температуропроводность 1,11×10-7 м2/с, поверхностный коэффициент теплопередачи 95 Вт/м2-К и взял β=0 до 30 мм и β=0,28 выше 30 мм (для имитации скорость нагрева коробки 2:3:5). Для получения дополнительной информации о расчете сокращения журнала см. Приложение A. [Обратите внимание, что если говядина приправлена соусом или маринадом, который подкисляет говядину,
Доступно больше этой информации. Ищите время приготовления sous vide , чтобы увидеть подходящее время приготовления для выбранного вами белка.
Традиционно свинина и курица более подвержены болезням, являются переносчиками паразитов и имеют большое количество поверхностных бактерий. Так тщательно готовить всегда советовали
Если вы знаете источник свинины или курицы, вы также можете приготовить их с кровью. Некоторые культуры будут есть его сырым
Все зависит от того, насколько вы знаете своего поставщика мяса и доверяете ему.
Есть также поставщики собачьей говядины и баранины, из которых лучше всего приготовить говядину и баранину.
увестен
Джеекомон