Чрезвычайно нежная говядина в больнице

Одна из версий состоит в том, что мясо было приготовлено в мультиварке. Это имело бы смысл на нескольких уровнях.

Во-первых, поскольку это больница и, по-видимому, там нужно кормить большое количество людей, приготовление нескольких стейков в большой кастрюле одновременно сэкономит время и по-прежнему будет производить качественную еду.

Во-вторых, медленное приготовление мяса в мультиварке (или в жидкости) в течение 10 часов позволит получить невероятно нежное мясо, особенно если стейк изначально был хорошего качества. Подобный процесс используется для производства различных видов жаркого, а также, например, рваной свинины, которая буквально отваливается от костей после приготовления.

Прежде всего: это первый раз, когда я вижу, как кто-то просит воссоздать больничную еду... Я рад, что у твоего отца не было такого опыта, как у большинства людей с больничной едой.

Один из методов, который может сделать мясо нежным, — это обволакивание мяса. Это китайская кулинарная техника, при которой мясо перед приготовлением маринуется в яичном белке, вине и кукурузном крахмале. Это придаст мясу бархатистую гладкую текстуру, и оно будет буквально таять во рту.

Это мой рецепт невероятно нежного жаркого:

• Возьмите большое жаркое или грудинку.
• Начните вечером с копчения или запекания мяса при температуре 225 F, пока не будет достигнута внутренняя температура ~ 150-160 F.
• Поместите мясо в накрытый ростер на металлическую решетку (важно), затем поместите в духовку при температуре рендеринга (скажем, 170 F) на ночь и весь день, пока не вернетесь домой с работы. Ваша духовка должна быть откалибрована, потому что хранение мяса при слишком низкой температуре является проблемой безопасности (дополнительную информацию см. В нижней части ответа).
• Охладите в течение ночи, прежде чем нарезать ломтиками и порционно, чтобы получить наиболее связный, влажный и невообразимо нежный продукт. Вы могли бы положить его на столешницу и нарезать ночь. Просто знайте, что время отдыха на большом жарком значительно.

Вы можете настроить переменные времени и температуры, чтобы еще больше упростить рецепт: запекайте в духовке при 350 F до достижения внутренней температуры ~ 150-160 F. Опустите духовку до 170 F в жаровню до мягкости.

Длинный ответ: (Предупреждение ботаника)
Достижение идеально нежного жаркого — сложный вопрос, потому что температуры, при которых разрушаются различные мясные ткани, сложны.

Выше 140 градусов по Фаренгейту вы находитесь вне опасной зоны пищевой безопасности. Это означает, что вы можете не торопиться, пока вы выше этой отметки (это широкое обобщение, см. нижнюю часть ответа). При температуре около 160 градусов коллаген и жиры начинают расщепляться или «расщепляться», в результате чего мясо становится нежным и сочным. Тем не менее, есть момент, когда белки начнут напрягаться и становиться жесткими (не знаю, что это сразу приходит мне в голову, но чем горячее вы едите, тем плотнее они становятся).

Есть специальная температурная зона, где можно добиться полной прожарки (максимальной нежности), не сталкиваясь с сухостью. Это достигается путем извлечения мяса из опасной зоны, а затем удержания его в зоне термической обработки в течение очень долгого времени, без прыжка в зону затяжки.

Причина того, что большинство жареных в горшочках разваливаются нежными, но сухими, заключается в том, что типичный бульон в конечном итоге будет кипеть на медленном огне. Вода кипит при температуре 212 F на уровне моря, и в этот момент большинство мяса полностью перевариваются, но остаются сухими.

Дополнение о безопасности: Безопасность пищевых продуктов зависит от температуры и времени. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) публикует таблицы, в которых указано, как долго кусок мяса должен храниться при заданной внутренней температуре, чтобы его можно было безопасно есть. Сказать, что говядина безопасна, если ее внутренняя температура превышает 140 F, не совсем правильно, так как время также является фактором.

То, что вы описываете, очень похоже на швейцарский стейк, в котором вы используете кубический стейк (недорогой кусок, который был механически размягчен).

Вы обжариваете кубический стейк, а затем медленно готовите его в ароматном соусе , пока он не станет очень нежным.

Возможно, мясо было приготовлено с использованием трансглютаминазы, свертывающего агента, способного связывать продукты, содержащие белок. Насколько я понимаю, результаты получаются очень нежными, часто подаваемые в виде филе. Это с http://www.mirror.co.uk/news/weird-news/you-eating-fake-steak-customers-5856558 Мне подали очень сомнительное филе, мягкое, мягкое и безвкусное. Хотя ребята на https://www.youtube.com/watch?v=ZhgOEsAd1xY говорят, что склеенные кусочки мяса готовятся и по вкусу напоминают филе. Смотрите дегустационный тест.

Будучи больницей, где безопасность пищевых продуктов важнее, я думаю, они отойдут от более сложных методов размягчения мяса.

Первое, о чем я подумал, был промышленный вариант медленного приготовления. Возможно, они использовали что-то вроде этой духовки Alto Shaam для готовки и выдержки :

Производитель рекламирует:

Halo Heat смягчает даже самые жесткие куски мяса, активируя их натуральные ферменты.

Многие рестораны используют вышеперечисленное для медленного приготовления продуктов в течение ночи при низкой температуре. Он дает лучшие результаты, чем большинство домашних методов. Я видел, как из них выходит отличный продукт.

Если больница использовала это, а я подозреваю, что они это сделали, вам придется попробовать что-то вроде ответа @Chee's Burgers. (если вы это сделаете, проверьте температуру духовки с помощью термометра для духовки из соображений безопасности)

Возможна механическая тендеризация. Вы можете использовать такие тендерайзеры дома (мне нравится тот, что слева):

И... всегда есть вероятность, что больница закупила мясо, прошедшее специальную обработку.

Я бы хотел, чтобы у вас была фотография разреза :)

Это похоже на то, что готовила моя мама: она брала устричное лезвие и клала сверху лук и соус, прежде чем завернуть его в фольгу и поставить в духовку.

В результате получился нежный кусок мяса с густым коричневым соусом сверху, он, как правило, был более соленым из-за использования чистого порошка соуса, было ли мясо соленым?