При мариновании мяса для русского шашлыка некоторые люди маринуют мясо в спирте. Мой дядя предпочитает использовать пиво при приготовлении свинины. Мой грузинский ( эта Грузия ) друг употребляет красное вино, и это был единственный ингредиент, который мне удалось у него вытянуть. Его шашлык всегда очень сочный и нежный.
Мои вопросы: Какие типы спиртов следует использовать, чтобы подчеркнуть вкус мяса и сделать его нежным, не испортив вкус? Существует ли один тип алкоголя, который отлично сочетается со всеми видами мяса, или для разных видов мяса следует использовать разные типы?
Бонус: какими свойствами обладает спирт, что делает мясо нежным?
Алкоголь не делает мясо нежным . Это даже препятствует тому, чтобы внешняя поверхность мяса полностью впитала ароматы. Опять же, большинство маринадов все равно не проникают в мясо.
Когда дело доходит до шашлыка, я думаю, что для твоего дяди работает время, которое мясо проводит в холодильнике, старея (они, вероятно, маринуются в течение дня или больше), и ферменты расщепляют мясо.
Это миф, что алкоголь или кислота делают мясо нежным. На самом деле они имеют обратный эффект. Согласно цитате автора еды Гарольда МакГи :
Спирт денатурирует и обезвоживает ткани мяса и рыбы, и чем крепче спирт, тем сильнее этот эффект.
Вместо этого вам следует сначала выпарить спирт из маринада. Ингредиентом, который сохраняет мясо сочным, является соль , которая есть в большинстве маринадов.
Чем менее кислый маринад (пиво или вино), тем нежнее мясо. Тем не менее, некоторые не такие кислые вина в конечном итоге ароматизируют поверхность мяса достаточно, чтобы обеспечить приятный вкус.
Маринады не размягчают мясо, разве что поверхность. Некоторые утверждают, что замачивание в молочных продуктах размягчит кожу, но, похоже, никто не может объяснить, как это работает. Маринад просто не проникает в мякоть. Кроме того, маринады с высокой кислотностью химически готовят мясо, что обычно не является идеальной ситуацией. Нежность рецептов вашего друга основана на чем-то другом, что они делают с мясом.
Похоже, ваш друг использует в своем маринаде и кислоту, и дубильные вещества, хорошее сочетание.
Кислый маринад делает мясо нежнее, если оставить его на 2 часа или меньше. Если оставить в маринаде дольше, кислоты сделают мясо жестче, а не смягчят его.
Маринады на основе ферментов и танинов работают лучше в долгосрочной перспективе. Красное вино, как правило, имеет хорошее содержание танина (как черный чай и кофе), а также содержит некоторое количество кислоты.
Пахта и йогурт отлично подходят для длительного маринада, так как эти ферменты очень хорошо расщепляют белки. Ферменты в таких фруктах, как киви и инжир, разрушают соединительные ткани, а также отлично подходят для маринадов длительного хранения.
Надеюсь это поможет!
Если вы используете свиную шейку для шашлыка И хотите, чтобы она была нежной, то используйте для начала минеральную воду. Просто порежьте мясо на куски и переложите его в контейнер и МЕДЛЕННО влейте минеральную воду. Дайте постоять в холодильнике пару часов. Что он и делает, углекислота минеральной воды проходит между тканями и, образуя СО2, «разрывает» ткани. Тот же принцип с кислыми маринадами, но немного другой химический состав. Так что если вы хотите, чтобы ваш шашлык был нежным, используйте пиво или минеральную воду. Если вы используете минеральную воду, не забудьте ее слить. Затем влейте маринад на ваш вкус, как вино. «Губчатое» мясо впитает вино, и оно будет восхитительно вкусным за ночь.
Владимир Осельский
МандоМандо
Роберт
Роберт
МандоМандо
взломщик