Химические размягчители мяса

Смягчающие действия для всех перечисленных вами примеров различны, а некоторые совершенно спорны. Смягчение касается не конкретных ингредиентов; он охватывает целый ряд различных методов, используемых для повышения восприятия сочности конечного мяса при одновременном уменьшении восприятия жесткой соединительной ткани. Есть много разных способов добиться этого.

Смягчение очень часто сочетается с попытками придать мясу аромат, как в классическом и важном маринаде . Маринование делает несколько вещей: оно подвергает мясо воздействию соли, кислоты и других вкусовых соединений. Поскольку вы спрашиваете конкретно об ограничении добавления вкусов, давайте не будем учитывать последнее и посмотрим на другие действия, которые мы можем выполнять отдельно:

• Рассол : как правило, при этом используется соль (и часто сахар), чтобы вызвать осмотические изменения и денатурацию белков в мясе, что заставляет его сохранять больше влаги во время приготовления; следовательно, после приготовления он может казаться более нежным. Простой рассол, как правило, не добавляет особого вкуса, но добавляет много соли (что может повлиять на восприятие других вкусов), и это требует времени. Это эффект рассольного сока, который содержит большое количество соли.
• Кислота : воздействие кислот денатурирует многие белки до такой степени, что некоторые нежные белки можно «приготовить» полностью с использованием кислоты, как в севиче . Однако при более длительной выдержке мясо может неприятно превратиться в кашу — есть такое понятие, как слишком нежное. Кислота придает острый вкус, и этот аромат обеспечивает часть его «смягчающей» силы; он вызывает выделение насыщенной ферментами слюны , которая размягчается, когда вы едите.

Есть и другие способы добиться аналогичных результатов, которые привносят еще меньше вкуса:

• Ферментативное действие : некоторые фрукты, особенно ананас и папайя, содержат ферменты ( бромелайн и папаин соответственно), которые особенно хорошо расщепляют белки и соединительные ткани, присутствующие в мясе . Это похоже на расщепление, которое вызывают кислоты, и имеет те же недостатки; слишком сильное разложение приводит к тому, что мясо из «нежного» превращается в «мягкое». Тем не менее, порошки бромелаина и папаина доступны в продаже, и они добавляют гораздо меньше аромата, чем кислоты. Есть некоторые предположения , что лук в Шаляпинском стейке оказывает аналогичное ферментативное действие, но доказательства неоднозначны, и помимо этого в этом блюде происходит еще много чего.
• Бархатирование : это метод приготовления, при котором на тонко нарезанных полосках мяса наносится тонкий слой без запаха, чтобы приготовить их более щадяще, уменьшить потерю влаги и сохранить их нежными. Тонкие ломтики здесь тоже важны. Манга, которую вы цитируете для эффекта меда, кажется, подразумевает, что мед имеет ферментативное действие, но в предыдущем вопросе , который касался этого, я пришел к выводу, что фактический эффект - это эффект бархатистости. Как и в случае с луком, сомнительно, содержит ли мед нужные ферменты для быстрого размягчения.

Теперь все это до сих пор обсуждало химические средства смягчения мяса. Но оказывается, есть целая категория классических средств для размягчения, которые не добавляют никакого вкуса:

• Механическое действие! На протяжении веков повара размягчали различные жесткие куски мяса, разрушая их соединительные ткани с помощью различных средств. Это может быть так же просто, как нарезка поперек волокон определенными кусками мяса, что укорачивает более жесткие мясные волокна и дает лучший результат, чем нарезка вдоль волокон. Мясо можно отбить или нарезать тонкими ломтиками, чтобы также разрушить соединительную ткань (и это главный смягчающий эффект стейка Шаляпин). Для механической тендеризации можно использовать что-то простое, например, обычный кухонный молоток с шипами или заднюю часть тяжелой сковороды, или более крупное коммерческое устройство, в котором используются ролики с шипами или длинные иглы .неоднократно прокалывать мясо и разрывать соединительные ткани и волокна. Если вы ищете способ смягчить кусок мяса, не влияя на его вкус, это золотой стандарт. Это, как правило, сразу видно, и его часто считают «дешевым» способом повлиять на размягчение, но нельзя отрицать результаты или повсеместность этого метода во многих различных пищевых культурах.

Пахта делает то же самое для курицы (я не знаю о другом мясе), и я обычно оставляю курицу в маринаде из пахты на 8-10 часов в холодильнике, прежде чем жарить ее.

Обычная пахта, на мой взгляд, имеет очень слабый вкус, поэтому я добавляю специи в маринад.

Пищевая сода гораздо эффективнее поваренной соли денатурирует белки . Следовательно, используйте более низкую концентрацию, чем в рассолах поваренной соли. Не солить дольше, скажем, 15 минут.

Однако у него есть свои недостатки:

• Слишком много его производит неприятный вкус (что неудивительно).

• Он не проникает глубоко в мясо. Следовательно, используйте тонкие полоски мяса.

• При нагревании выделяется углекислый газ, из-за которого в мясе могут образовываться небольшие полости, подобные тем, которые можно найти в испеченном хлебе.

Небольшая капля шотландского виски делает свое дело. Доведите до кипения и положите мясо в кастрюлю. 20-30 минут делают свое дело. Выньте его из кастрюли, промокните бумажными полотенцами и положите на горячий гриль. Лучше всего готовить на дровах.