Как использовать пищевую соду для размягчения мяса?

Добавьте пищевую соду в нарезанное мясо, а затем промойте ее. Отмерьте примерно чайную ложку на ладони, а затем посыпьте ею тонко нарезанное мясо сверху. Таким образом, вы получите тонкий слой поверх всего мяса. Смыть через некоторое время (можно на ночь). Существует eHow , за которым вы можете следить

Пищевая сода будет работать, как и другие размягчители мяса, денатурируя белки на поверхности мяса, поэтому она должна работать на свинине или курице, пока пищевая сода находится на мясе (а не на коже или жире). Размягчители проникают в мясо очень медленно, миллиметры в день при температуре холодильника, быстрее при температуре приготовления, поэтому на практике они будут работать только с тонкими ломтиками. Если вы используете более толстые куски, вы все равно измените текстуру поверхности мяса.

Если вы добавляете пищевую соду прямо в блюдо в той же пропорции (некоторым это нравится), отрегулируйте количество соли соответствующим образом, так как пищевая сода сделает блюдо соленым.

Однажды я работал в китайском ресторане, и мы использовали его только для говядины. Всегда было одно и то же, 1/4 чайной ложки пищевой соды на фунт мяса (постное мясо, мы использовали верхнюю часть), столовая ложка вина ShaoXing, щепотка соли и гвоздика. чесночного пюре. Маринованное около 15-20 минут, затем «бланшированное» в горячем масле около 30 секунд, после этого последнего шага мясо будет выглядеть ужасно, серым и безобразным, но когда вы добавите жаркое, оно будет нежным и сочным. Вы также можете использовать маринад из яичного белка с кукурузным крахмалом, вино Шаосин, белый перец, соевый соус...маринад 1/2 часа...бланшировать в горячем масле. Мы использовали этот маринад для курицы и не использовали его для говядины, так как он оставляет небольшое покрытие, которое нежелательно для говядины. Что касается того, что пищевая сода оставляет привкус... Я никогда не замечал его, так как его было не так много. Также при использовании маринада из пищевой соды, нужно с силой бросать мясо в миску и манипулировать им руками в течение нескольких минут, чтобы активировать процесс быстрее, раньше мы хлопали им в большую миску со всей силой, с какой могли. Мясо будет слизистым, это нормально. Попробуйте и дайте мне знать.

Цель использования пищевой соды при обработке мяса, как правило, говядины, состоит в том, чтобы смягчить более дешевый кусок говядины, такой как стейк, для жарки блюд, например, жареной говядины и китайской брокколи. Свинина и курица, как правило, не очень жесткие после приготовления, поэтому не требуют обработки мясорубкой или пищевой содой.

Когда круглую говядину нарезают небольшими кусочками, не обязательно очень тонко нарезать, обжаривание их с перемешиванием приведет к очень жевательному мясу, потому что мясо контактирует с маслом в течение очень короткого времени. Предварительная обработка пищевой содой сделает мясо очень нежным после обжаривания, но пищевая сода оставила сильный щелочной вкус, что очень неприятно.

Поэтому очень важно регулировать количество пищевой соды и время воздействия на мясо, а также правильное промывание обработанного мяса пресной водой, содержащей немного лимонного сока или рисового уксуса, для удаления избытка вкуса пищевой соды. После удаления избытка пищевой соды говядина маринуется со специями, устричным соусом, перцем, чесноком и т. д., чтобы улучшить вкус конечного продукта.

приятного аппетита

Воздействие бикарбоната натрия на мясо было направлено на то, чтобы сделать дешевую нарезку (круглая говядина и т. д.) пригодной для жарки (например, говядина и китайская брокколи). Круглая говядина, даже отбитая молотком для размягчения мяса, все еще остается жевательной.

Тонко нарезанная круглая говядина помогает, но даже при сильном промывании все еще остается щелочной вкус, который является властным.

Я обнаружил, что следующий подход работает для меня.

Тонко нарежьте говядину, затем обильно побрызгайте бикарбонатом натрия. Оставьте в холодильнике на ночь. На следующее утро промойте ломтики водопроводной водой не менее 15 минут. Затем добавьте к ломтику полстакана уксуса (дешевого качества вполне достаточно. Нет необходимости в рисовом уксусе Kikkomen, который стоит столько же, сколько дешевое вино. Кислый уксус будет взаимодействовать с остатками бикарбоната натрия. Через 15 минут снова тщательно промойте водой. водопроводная вода Причина, по которой этот метод работает, заключается в том, что очень легко вымыть оставшийся уксус, который взаимодействует с оставшимся бикарбонатом натрия, чтобы освободить CO2, который появился в виде крошечных пузырьков, поскольку уксус можно вымыть намного быстрее, чем бикарбонат натрия, который образует прочные связи. с мясом ваши тонкие ломтики будут нежными без щелочного привкуса.Вуаля

Я так же задавался вопросом, как китайская еда на вынос сделала курицу такой нежной, погуглил вопрос и нашел ответ ниже. Я не могу отдать должное писателю, так как не вел записи, но могу сказать, что это работает. Хотя я не пробовал его с говядиной, но только что приготовив карри из говядины с нарезанной кубиками говядиной, которая находилась в морозильной камере более двух лет и была немного жесткой, я мог бы попробовать.

Китайская курица с бикарбонатом.

Вы можете задаться вопросом, как и я, почему курица всегда такая нежная в китайских ресторанах? Я спросил женщину в китайском супермаркете, как это делается, и вот что мне сказали. Все, что я могу сказать, это может звучать странно, но это работает! Жарка кубиков курицы иногда может привести к тому, что она будет немного жесткой.
Следуйте этому, и курица будет фантастической:

Во-первых, возьмите небольшой лист бумаги и напишите себе записку «Промыть».
Теперь в небольшой миске смешайте следующее:

• 2 чайные ложки кукурузной муки (известной в США как кукурузный крахмал)
• 2 чайные ложки пищевой соды
• 2 чайные ложки Shaoxing (китайское рисовое вино)

Добавьте нарезанную кубиками курицу и перемешайте, чтобы она была полностью покрыта смесью. Это не будет выглядеть как достаточно, но есть, чтобы покрыть курицу, но есть.

Накройте курицу пищевой пленкой и положите сверху записку. Это так, так легко забыть промыть курицу, и если вы этого не сделаете, вы не сможете ее есть из-за вкуса пищевой соды! Поэтому примерно через 20 минут не забудьте промыть курицу и обсушить кухонной бумагой перед приготовлением.

Вы можете размягчить любое мясо, используя пищевую соду, посыпать несколько чайных ложек и массировать мясо, накрыть его пленкой на несколько часов в холодильнике, снова помассировать и тщательно смыть соду и высушить мясо, творит чудеса.

пищевая сода содержит натрий, ее настоящее название — бикарбонат натрия. Пищевая сода содержит карбонат, который вступает в реакцию (вместе с натрием) с водой в мясе с образованием угольной кислоты, таким образом, действуя как кислота, расщепляющая белки. Кроме того, натрий делает то же самое и способствует удержанию воды, высушивая поверхность мяса, сохраняя при этом влажность внутри. Я использовал этот метод для всего, от жареной курицы, индейки и утки по-пекински.

Я прочитал это на tastingtable.com. Я еще не пробовал, но это похоже на совет, который уже дали:

1. Растворите пищевую соду в воде (на каждые 12 унций мяса используйте 1 чайную ложку пищевой соды и ½ стакана воды).

2. Замочите мясо в растворе не менее чем на 15 минут.

3. Снимите и промойте.

4. Приготовьте по желанию, затем откусите очень нежный кусок мяса.