Почему говядина, разделываемая в небольших масштабах почти в натуральном хозяйстве, настолько жесткая, что даже вырезка годится только для говяжьего фарша?

Я только что купил целую говяжью вырезку на мокром рынке в небольшой сельской местности в развивающейся стране Азии. Я заметил, что с ним что-то не так с нежностью с первого момента, когда я коснулся его ножом. Это казалось жестким, слишком жестким. Я знаю, что это вырезка только потому, что купила ее целиком, и она похожа на вырезку, хотя и довольно большая (3 кг). Я вырезал из него стейк и попробовал обжарить его на горячем масле минуту или две, очень редко. Я отрезал кусок, и когда я кладу его в рот, это похоже на самый жесткий кусок говядины. Он такой жесткий, что его даже нельзя есть никаким другим способом, кроме измельчения. Я пытался нарезать больше стейков и готовить их немного дольше, на все меньшем и большем огне, и результаты были еще хуже. В итоге пришлось сварить из него кашу. Я очень удивлен, что вырезка может быть такой жесткой, Я подумал, что независимо от того, насколько плоха корова, из вырезки можно сделать довольно съедобный стейк. Я был неправ.

Мой вопрос в том, что делает его таким жестким?

Было ли что-то в способе выращивания говядины? Это очень маленькая сельская местность, здесь обычно режут около одной коровы в неделю, и это выходцы из местного населения, где принято, чтобы семья держала одну корову, а через год-два ее забивали, брали немного мяса на себя и предлагать излишки для продажи.

Коровы, вероятно, на 100% питаются травой или, скорее, тем, что корова может найти, бродя по деревне. Люди очень бедны и не кормят их зерном, кашами, даже если бы захотели, потому что не могут позволить себе купить какие-либо корма.

Это из-за того, как его разделывают? Процесс разделки очень прост, никакого оглушения, они просто перерезают горло полностью находящемуся в сознании животному. Там нет никакого старения, никакого зависания на несколько дней, так как для этого нет условий. Даже холодильника нет. Коров забивают около 2-3 часов ночи, а излишки мяса продают в 6-8 часов утра того же дня.

Удивительно, но вырезка не дороже, чем другие куски коровы, а это означает, что она, вероятно, не пользуется очень высоким спросом. Цена одинакова практически для любого куска говядины, что эквивалентно примерно 6 долларам США за кг (3 доллара США за фунт). Интересно, что цена говяжьей рульки с костью составляет 5 долларов США/кг, поэтому вырезка всего на 20% дороже рульки. Большинство местных жителей, которые покупают говядину из этого сельского источника, вероятно, даже не знают, что такое стейк, и не имеют сковороды. Для них 1 кг говядины - это 1 кг говядины, не имеет большого значения, какой кусок. Они обычно все равно все равно кладут в кастрюлю, неважно, вырезка это или рулька - это мое впечатление от общения с местным населением.

В той же стране вырезка из большого городского супермаркета (где говядина поступает из совершенно разных источников, более крупных коммерческих предприятий и профессиональных скотобоен) нежная, как обычно, и стоит около 20 долларов США за кг.

Это не первый раз, когда я сталкиваюсь с необычайно жесткой говядиной от очень мелких фермеров. Несколько лет назад я жил в развивающейся стране в Восточной Европе и несколько раз попадал на долю коровы, покупая часть коровы, забитой на аналогичных основных операциях, вне обычных коммерческих каналов сбыта, и говядина также была невероятно жесткой. . Вырезки я там не получил, а например получил мясо из антрекота (рибай), и тоже единственное, что с ним можно было сделать, так это перемолоть, пытаясь пожарить, оно оказалось несъедобным.

Я не думаю, что это из-за того, что меня кормили на 100% травой, так как я купил 100% говядину у немного более крупного фермера среднего масштаба в Западной Европе, у которого может быть 50 коров, и он вешает их после разделки, и мясо было таким же. нежный, как и большинство говядины. Я знаю, что в говядине травяного откорма не так много мраморности, поэтому некоторые отрубы не дадут таких хороших стейков из-за недостатка жира, но для вырезки не должно быть никакой разницы, так как мраморности в любом случае нет.

Также я не думаю, что это из-за породы, так как сверхжесткая говядина от мелкого фермера в Восточной Европе была салерской, которая является хорошо известной качественной породой крупного рогатого скота, и фермер был даже сертифицирован как органический.

Как в азиатской, так и в восточноевропейской стране любая говядина из супермаркета достаточно нежная, только когда я покупаю говядину в очень небольших предприятиях, она такая жесткая. Является ли непрофессиональная разделка, не на бойне, без подвешивания туши, чтобы она немного состарилась, мясо получается таким жестким, что даже вырезка годится только на фарш, а съедобного не сделаешь стейк из чего-нибудь от коровы? Или есть другая основная причина жесткости? Я знаю, что на нежность в той или иной степени влияют многие факторы, такие как порода коровы, диета, но я хочу узнать, что, скорее всего, является основным фактором в описанной выше ситуации, из-за которого говядина становится жесткой, даже если все остальное сделано правильно?

мелкие фермы могут использовать свой домашний скот в качестве рабочих животных (например, тягловых плугов), а также выращивать их на мясо. Меня не удивит, если это даст более жесткое мясо (так же, как телята, выращиваемые для производства телятины, практически не шевелятся, потому что, позволяя им двигаться, мясо становится менее нежным). Крупные фермы обычно выращивают скот только для производства мяса (или молочных продуктов, шерсти или яиц) и используют технику или других животных для любой необходимой тяжелой работы.
@Tristan Хороший вопрос, но здесь они в основном используют водяных буйволов (карабао) для тяги плугов. Я видел много карабао, работающих на полях, но ни одной коровы. Хотя я спрошу у местных жителей, хотя бы скот тоже иногда используют для работы.
Меня удивляет очень медленный рост из-за ограниченного количества корма в некоторые времена года, а также то, что животные при забое старше, чем вы думаете, а также стройнее.
@yannn, ты можешь быть уверен, что купил мясо коровы, а не карабао?
@ThePhoton Маловероятно, поскольку якобы здесь карабао вообще не забивают, они слишком ценны как рабочие животные. Кроме того, не будет ли он достаточно отличаться от говядины на вкус, чтобы я мог заметить по вкусу? Я ел карабао только один раз в Малайзии, купил замороженный в супермаркете, и он был очень жестким, у меня даже были проблемы с приготовлением съедобного рагу, но это был не премиальный нарез, просто несколько кубиков. Не помню уже, какой он был на вкус, это было несколько лет назад.
Давно пробовали варить, как делали бы с другими нарезками, а не перемалывать? Почти все мясо становится мягким и часто очень вкусным, если готовить его медленно.
@Willeke Да, и в итоге получилось несколько съедобное, но не очень хорошее тушеное мясо, на самом деле рулька от той же коровы была намного лучше. Неудивительно, что они продают рульку с костью по той же цене, что и вырезку, на самом деле рулька здесь должна быть более качественной огранки, LOL! Вырезку не стоит тратить на медленное приготовление, ее измельчение происходит быстрее и делает блюдо более приятным, если готовить его очень быстро и полупрожаренно.
@yannn Говяжий фарш не следует готовить с кровью, потому что вы рискуете распространить какое-либо загрязнение с поверхности внутрь мяса в процессе измельчения.
@ nick012000 Это имеет смысл только в том случае, если между измельчением и приготовлением проходит некоторое время. Если я измельчаю и сразу готовлю, количество бактериального загрязнения будет таким же, как если бы я сделал стейк. А как готовится тартар из стейка? Из говяжьего фарша!
@yannn Нет, вы должны тщательно готовить говяжий фарш, даже если он свежемолотый, потому что в процессе его измельчения внутренняя часть говядины механически подвергается воздействию загрязняющих веществ, которые остались бы на поверхности. Я имею в виду, подумай об этом. Перемалывая говядину, вы превращаете то, что было снаружи говядины, во внутреннюю часть говядины.
@ nick012000 Это не проблема, если вы едите его сразу после измельчения, так как бактерии, которые были на поверхности и теперь смешались внутри, не имеют много времени для размножения, поэтому общее количество бактерий остается примерно таким же. Сырой предварительно измельченный говяжий фарш представляет собой проблему, потому что, если его измельчить за несколько дней до еды, бактерии, распространившиеся внутри, успели многократно размножиться. В любом случае, тартар из стейка делается из говяжьего фарша (или мелко нарезанного), но должен использоваться только что перемолотый говяжий фарш, а не за несколько дней до этого. Тартар из стейка, который должен быть приготовлен из рубленого говяжьего фарша, доказывает, что вы ошибаетесь, и есть сырой говяжий фарш — это нормально.
@yannn «Это не проблема, если вы едите его сразу после измельчения, так как бактерии, которые были на поверхности, а теперь смешались внутри, не имеют много времени для размножения». Но общее количество бактерий значительно выше, чем редкий стейк, потому что процесс приготовления убивает бактерии на поверхности стейка. Вот почему вы должны полностью приготовить мясной фарш, точно так же, как вам нужно полностью приготовить курицу.
@ nick012000 Пожалуйста, поймите, как делается тартар из стейка?
@yannn Погуглив рецепты тартара из стейка, похоже, что они также включают сырые яйца, поэтому есть небезопасно независимо от приготовления стейка.
@ nick012000 Что такое «безопасно», это предмет споров и личный выбор. Во многих странах мира тартар из стейка, сырые яйца (наряду с непастеризованным молоком) считаются прекрасной едой и подаются в элитных ресторанах, отвечающих всем санитарным нормам. В северном полушарии есть большая англоязычная страна, где власти и часть населения сходят с ума по поводу здоровой питательной пищи, такой как сырое молоко, сырые яйца и тартар из стейка, но считают, что пестициды сои и молока от коров, принимающих rBGH (запрещено в ЕС) совершенно безопасно.
@yannn Я бы хотел, чтобы вы встретили кого-то, кто заразился сальмонеллезом от употребления в пищу сырых яиц или пищевого отравления от употребления непастеризованного молока, и сказали, что это безопасно, потому что это не так, и это просто объективный факт.
@ nick012000 сырые яйца не особенно опасны за пределами США, потому что мы не моем яйца, оставляя нетронутой защитную оболочку (вот почему мы можем хранить яйца в шкафу, а не в холодильнике). Риск также можно снизить, если мясо будет не только свежемолотым, но и свежеразделанным, чтобы даже внешний вид не был таковым долгое время. Существует более высокий риск, связанный с чем-то вроде стейка тартар (даже правильно приготовленного), чем с хорошо приготовленным стейком, но риск не так велик для большинства здоровых людей (те, кто подвержен повышенному риску, очевидно, должны держаться подальше)
@Tristan Сырые яйца небезопасны в тот момент, когда они выходят из клоаки курицы, независимо от того, что люди делают с ними впоследствии, потому что они возникли внутри курицы, и именно тогда они могут заразиться бактериями сальмонеллы. cdc.gov/foodsafety/communication/salmonella-and-eggs.html
снова пример нестрогих стандартов питания США, а не в целом. В NHS даже говорят, что младенцы, беременные и пожилые люди могут безопасно есть сырые британские яйца (штамп «Британский лев» довольно универсален здесь на яйцах из супермаркета) nhs.uk/live-well/eat-well/eggs-nutrition/… .

Ответы (1)

С тех пор как я зарезал тысячи животных (коровы, овцы, козы, олени, свиньи, куры, утки, гуси, индейки, эму, кролики, змеи), проблема жесткости мяса может быть вызвана множеством причин. Основные из них, которые я нашел, это:

  1. Порода животного (как вы упомянули), корова в данном случае. Кто-то упомянул водяных буйволов или бычьих коров. Это может быть так.
  2. Недостаточное обескровливание, если животное не полностью обескровлено при убийстве, мясо определенно может быть более жестким.
  3. Как с коровой обращаются до того, как ее забьют, если за коровой гоняются, прежде чем ее забьют, адреналин у коровы поднимется, и мясо будет жестким.
  4. Как его убивают, в вашем случае с перерезанием горла животного. Если дыхательное горло перерезано, животное выбрасывает в тело больше адреналина, поскольку оно изо всех сил пытается дышать, прежде чем умрет.

Надеюсь, это поможет... также обратите внимание, что большая часть мяса, которое вы покупаете в магазинах, проходит процесс старения (сухого или влажного), прежде чем оно будет упаковано. Обычно от 2 недель до нескольких месяцев в зависимости от объекта или спроса на продукт. Это всегда смягчает. Старение мяса позволяет естественным ферментам в мясе начать разрушать мышечную ткань и смягчать ее. Поэтому, если вы едите свежее мясо, вы можете быть уверены, что оно будет жестче, чем купленное в магазине.

Почему говядина, разделываемая в небольших масштабах почти в натуральном хозяйстве, настолько жесткая, что даже вырезка годится только для говяжьего фарша?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 3v