Я новичок во всей выпечке, поэтому я учусь по ходу дела. В связи с этим, может быть множество вещей, неправильных в моем процессе выпечки хлеба, но на данный момент меня больше всего интересует мой стартовый прикорм. Я действительно не следую никаким правилам, кроме равных частей муки и воды. Насколько важно кормить стартера пропорционально стартовому количеству? Я видел много о соотношении стартер: вода: мука 2: 1: 1 или даже 1: 1: 1, но я действительно не делал ничего подобного. В большинстве случаев я просто каждый раз кормлю статическими 40 г муки/40 г воды; независимо от начального объема, закваска поднимается в два раза без проблем, и я каждый раз проверяю, проходит ли тест плавучести, прежде чем замесить тесто.
На данный момент я безуспешно испекла 4 буханки, все они были плоскими с большим воздушным карманом , подобным этому . Мое лучшее предположение состоит в том, что это связано с недостаточным замесом, но, прочитав еще немного, мне немного любопытно, есть ли какая-то конкретная причина, по которой я кормлю стартер так много, и может ли это способствовать моим неудачам с хлебом. В порядке ли мой стартер (т.е. я должен поискать проблему в другом месте) или стоит что-то изменить в моем процессе? Спасибо!
Мои первые хлебцы на закваске выглядели так. Теперь они менее плоские и имеют определенные маршруты через крошку, а не большую взаимосвязанную пещеру. Вещи, которые изменились:
У меня нет текущей буханки, чтобы сфотографировать, чтобы доказать свой успех (только что вернулся из Стратфорда, вылетая в Сторновей утром, мне пришлось впервые в этом году выбросить корм), но, по сути, моя мантра будет «остынь». и дайте ему время».
Если вы кормите свою закваску, выбрасывая половину, а затем добавляя по 40 г воды и муки, то вы кормите ее в соотношении 2:1:1. Чтобы понять почему, проведите мысленный эксперимент: вы начинаете с некоторого количества закваски, скажем, 100 г. Выбрасываете половину, оставляя 50 г. Затем вы добавляете 80 г (40+40). Это не было 2:1:1 (вам не хватает 30 г на старте), но теперь у вас есть 130 г. Повторите процесс при следующем кормлении, теперь половина составляет 65 г, ближе к 80 г. В следующий раз это будет 145 г... каждый раз, когда вы кормите его, вы все ближе и ближе приближаетесь к этому соотношению 2:1:1. То же самое происходит, если начальное значение было слишком большим — процесс, который вы используете, приведет вас к 2:1:1.
В качестве альтернативы, другой способ сделать это — узнать, сколько весит ваша банка; скажем, 150 гр. Тогда, если вы хотите 160 г закваски, половина этого составляет 80 г закваски. Вы кладете банку + стартер на весы и выбрасываете, пока не упадете до 150 + 80 = 230 г. Затем вы добавляете по 40 г муки и воды, получая 2:1:1 (и общий стартовый вес 160 г).
Кроме того, в этом соотношении нет ничего волшебного: например, я использую больше муки (45 г), чем воды (30 г) при кормлении своего — это означает, что между кормлениями может пройти больше времени (больше муки = больше еды; чем суше = потребляется медленнее).
Проблемы со стартером обычно проявляются в том, что он либо не поднимается, либо не имеет желаемого вкуса — вы явно получаете подъем из-за этих воздушных карманов. Есть несколько вещей, которые могут вызвать это:
После первого подъема (не всегда удвоенного закваской) частично сдуйте его. Придавить, даже немного размять. Вы хотите получить любые большие пузыри. Обратите внимание, что в закваске традиционно есть несколько больших отверстий.
Если вы плохо перемешаете закваску, у вас может получиться неравномерный подъем, а в порциях с большим количеством закваски появятся огромные дыры.
Другие вещи тоже могут способствовать, например, чрезмерная расстойка (по крайней мере, к тому, что она становится плоской — в конце концов, бактерии закваски начинают разъедать клейковину), слишком высокая температура, проблемы с влажностью (неправильное количество воды) и т. д. Я предполагаю, что это у вас может быть слишком много воды в вашем тесте (если оно становится плоским) или вы слишком его защищаете (поставьте его в духовку раньше). Конечно, недостаточная расстойка также может привести к неравномерным пузырям, но я не вижу никаких признаков разрыва корки, хотя я не уверен, действительно ли это изображение вашего хлеба или нет.
Раньше я использовал большую часть закваски при еженедельной выпечке, а затем постепенно удваивал закваску каждый день с очень маленькой базы до следующей выпечки - не выбрасывать - значит не тратить! Обычно я знал, что моя закваска уже давно нуждалась в подкормке, потому что у нее появился спиртовой запах и немного прозрачной жидкости по краю - спирт является побочным продуктом брожения и проявляется, когда почти вся мука была поглощена дрожжами. Если оставить слишком долго без подкормки, дрожжи утонут в ней.
Соотношения не так важны, как вы думаете — просто старайтесь быть разумно последовательными. По памяти, более жидкая закваска благоприятствует молочнокислым бактериям, тогда как «более сухая» закваска благоприятствует другому типу бактерий (эти бактерии придают закваске кислый вкус, а не сами дрожжи).
Обомните после первого подъема и посмотрите, поможет ли это распределению воздушных карманов — хотя я подозреваю, что это больше связано с смешиванием закваски с мукой. Попробуйте нарезать закваску небольшими кубиками (если она относительно сухая) и смешать их таким образом, чтобы лучше распределить их в тесте. Также равномерно смешайте соль с мукой, так как она может убить дрожжи в концентрированных количествах (и проверьте, сколько соли вы добавляете).
Если у вас возникли проблемы со скоростью расстойки, вы можете положить тесто в холодильник (накрыть пищевой пленкой), чтобы замедлить его (это также добавляет вкуса, так как дает муке больше времени для разложения).
Удачи!
Кос Каллис
Натан Браун