Я использую этот рецепт, со следующими ингредиентами:
- 450 грамм муки для крепкого белого хлеба
- 300 грамм теплой воды
- 150 грамм* активной закваски
- 12 грамм морской соли
* Это количество может быть изменено до 50 граммов для более длительного брожения в течение 12 часов.
Я хочу воспользоваться возможностью уменьшить вес стартера со 150 г до 50 г в обмен на более длительный период расстойки. Должен ли я заменить потерянные 100 г закваски дополнительными 50 г муки и 50 г воды на начальных этапах?
Хороший вопрос! Да, если вы используете смесь 50/50 для скармливания закваски, тогда ваш подход даст вам такой же баланс и вы получите такое же увлажнение, при условии, что вы используете ту же смесь муки, что и при скармливании закваски. Если вы используете другое соотношение для кормления стартера, придерживайтесь его.
Такой подход наверняка замедлит вашу проверку, может быть, даже больше, чем вы предполагали. Это не линейно, так как вы хотите замедлить проверку на 2/3, поэтому вы удаляете 2/3 вашего стартера, поэтому делайте это, когда у вас есть много времени для его изучения. Делайте подробные заметки и смотрите, как у вас получается.
Другой подход к замедлению ферментации заключается в контроле температуры, т.е. в холодильнике. Я бы предпочел этот подход уменьшению количества стартера, так как я начну с хорошей партии дрожжей и дам им больше времени для работы. Уменьшение количества дрожжей в начале будет означать, что потребуется больше времени, чтобы начать работу, но также намного больше времени, чтобы увидеть преимущества этой культуры.
ЛШун