Я почти уверен, что это задуманный аромат; поблизости есть отличный и аутентичный ближневосточный ресторан, и их хумус имеет заметно острый вкус. Другие в обзорах Yelp прокомментировали тот же аромат, так что это неплохая партия. Это похоже на ферментированный ингредиент с таким же «привкусом», как у кимчи. Их бабагануш не имеет такого резкого запаха.
Есть ли в некоторых рецептах хумуса секретный ферментированный ингредиент, который может издавать этот вкус?
[не окончательный ответ]
Приготовить хороший хумус нетривиально. Я думаю, что обжаривание семян кунжута так же нестабильно, как обжаривание кофейных зерен, когда несколько секунд или градусов резко меняют вкус.
Вполне возможно, что острый вкус исходит от того, как они обрабатывают семена кунжута. У меня был израильский хумус (из Иерусалима), и на вкус он сильно отличался от того, что вы получаете в других местах. Гораздо более гладкий и «уравновешенный» вкус, и, вероятно, похожий на запах, который вы описываете (почти умами). В ингредиентах не было ничего конкретного, что могло бы это сделать. Это также могут быть лимоны или цедра.
Как ни странно, местный производитель хумуса сказал мне, что он получает семена кунжута из этой части Ближнего Востока, потому что они улучшают вкус хумуса.
В следующий раз, когда будете там, спросите у шеф-повара. в большинстве случаев они поделятся с вами чем-то новым. (Мне тоже было любопытно с тех пор, как я попробовал именно этот хумус).
Рецепты, которые я видел, включают как лимонный сок, так и йогурт. Я полагаю, что острый вкус исходит от лимона.
Я несколько раз готовила хумус с нуля. Шипучий/ферментированный вкус, который вы ощущаете, может быть связан с тем, как долго ресторан замачивал нут. Существуют разные взгляды на то, что делает хумус наиболее питательным: использование нута, замоченного за 1-2 дня до прорастания, или за 2+ дня, что означает, что к тому времени он уже прорастет. Я слышал о людях, использующих нут, который пророс совсем немного после замачивания в течение 4-5 дней. По-видимому, это устраняет ингибиторы ферментов. Я также читал о людях, использующих сырой пророщенный нут для приготовления хумуса, который я не пробовал.
Я думаю, что аромат, о котором вы говорите, может быть связан с тем, что ресторан использует сильно проросший нут или сырой проросший нут для приготовления хумуса. Это мое предположение.
стройное
Румчо