Мне нравится вкус острого сыра (особенно чеддера), и мне было интересно, что именно делает вкус выдержанного сыра более острым. Мне также было интересно, есть ли какие-либо ингредиенты, которые имитируют этот острый вкус.
Термин/процесс, который вы ищете, это кислотность или подкисление. В процессе производства сыра лактоза расщепляется до молочной кислоты. Это снижает рН и создает терпкий, кислый или кислый вкус, о котором вы говорите. Сыры с более высокой кислотностью (более низкий pH) представлены как «более острые», например, старый чеддер. Вы когда-нибудь пробовали картофельные чипсы с солью и уксусом? У меня похожее восприятие вкуса (конечно, за исключением молочного, сырного вкуса). Таким образом, другие кислые ингредиенты (уксус, лимон) могут легко привести вас к такому же вкусовому восприятию.
Возможно, вы имеете в виду вкус умами.
По поварам проиллюстрировано:
Есть несколько причин, по которым классические сочетания, такие как бургер и сыр чеддер или сыр пармезан и анчоусы в салате «Цезарь», имеют такой приятный вкус: такие ингредиенты не только просто хорошо сочетаются друг с другом, но и содержат дополнительные усилители умами, которые усиливают вкус. аж в тридцать раз. Все больше и больше ученых-диетологов приходят к выводу, что, когда ингредиенты, богатые встречающимися в природе глутаматами, сочетаются с ингредиентами, содержащими один из нуклеотидов инозината или гуанилата, восприятие умами или пикантности резко улучшается.
(мг/100 г)
(мг/100 г)
Крис Х
Джордан Райтер
АакашМ