Я купил две марки соли, которые полностью различаются по концентрации «соли» (не уверен, что это правильная терминология). Я понял это, потому что мне нужно было в три или четыре раза больше чайных ложек одной марки, чтобы соответствовать солености другой при приготовлении того же рецепта. С химической точки зрения, чем объясняется эта разница? Какой лучше для готовки? Если я правильно помню из уроков химии, соли имеют кристаллическую структуру, в которую встроены молекулы воды; Может ли концентрация молекул воды быть определяющим фактором?
Только форма и размер зерен действительно имеют значение. В противном случае соль есть соль.
Есть только два реальных отличия между разными типами соли (при условии, что продукт представляет собой просто соль, а не смесь приправ):
Обратите внимание, что почти любая соль, которую вы покупаете, будет довольно сухой — в ней будет незначительное содержание воды.
Разумные слепые тесты показывают, что, несмотря на шикарное использование шеф-поваром причудливых солей, почти никто не может отличить соли с разными примесями только по их вкусу. В других продуктах любое отличие от этого практически исчезает.
Второй аспект, природа кристаллов или хлопьев соли, очень важен.
Крупные кристаллы растворяются медленнее и создают хруст между зубами, а текстуру можно почувствовать губами и языком.
Некоторые виды соли, такие как сельская соль и некоторые сорта кошерной соли, имеют крупные, менее плотные кристаллы или хлопья с большим количеством воздуха. Эти два фактора вместе означают, что на единицу объема приходится просто меньший вес соли, чем на ту же единицу объема соли, такой как поваренная соль в американском стиле с очень маленькими однородными кристаллами. То есть чайная ложка или миллилитр геральдической соли будет весить меньше, чем чайная ложка или миллилитр поваренной соли.
Это значит, что при добавлении в блюдо по объему оно просто менее соленое, потому что собственно соли вы добавили меньше — остальной объем в мерной ложке был воздухом.
Общий размер кристаллов позволяет использовать разные соли для разных целей. Я буду использовать американские термины, поскольку я знаю только их. Некоторые распространенные солевые продукты, от самого маленького до самого большого размера зерна (более или менее):
Соль для попкорна Очень мелкого помола, поэтому она легко прилипает к попкорну и другим закускам. Ощущения не очень, но покрытие ровное. Очень быстро растворяется во рту, так что резкий удар солености.
Соленая соль Очень похожа на соль для попкорна. Полезно, потому что быстро растворяется в соке рассола.
Поваренная соль Знакомый стандарт, к которому мы все привыкли. Хороший компромисс для большинства целей. Хорошо растворяет тишину.
Кошерная соль Относительно крупные, медленно растворяющиеся кристаллы или хлопья, специально разработанные для прилипания к мясу снаружи. Часто используется в кулинарии, где действует аналогично каменной соли. Обратите внимание, что разные марки имеют значительно разную плотность, но обычно она составляет примерно половину плотности поваренной соли.
Морская соль, каменная соль, флер-де-сель . Различные природные соли, которые обычно имеют более крупные и менее плотные кристаллы или хлопья. Обеспечивает более ощутимую текстуру и более медленную соленость, поскольку они растворяются во рту. Требуется больше времени для растворения в пищевых продуктах из-за большего размера кристаллов.
Крендельная соль Действительно большие (сравнительно), иногда непрозрачные куски (непрозрачные из-за воздушных включений). Много текстуры для жевания. Хрустящие всплески солености. Обычно не используется для приправы пищевых продуктов, кроме как в качестве поверхностной начинки, так как он совсем не растворяется быстро.
Каменная соль Для измельчителей соли. Просто для эстетики стола. Соль есть соль, и имеет значение именно размер крупинок после помола.
Не могу сказать, что с какой-то солью лучше готовить. Многие повара используют небольшое количество солей в зависимости от того, что они делают. Если бы вы выбрали только одну соль на кухне, я бы порекомендовал поваренную соль, которая не идеальна для каждого использования, но в большинстве случаев довольно хороша.
Для разумно укомплектованной, но не экстравагантной кладовой я бы выбрал:
Любой из вышеперечисленных продуктов хорошо подходит для приготовления обычных пикантных блюд, хотя вы должны использовать меньше поваренной соли (по объему), чем кошерной соли, как указано выше.
Обратите внимание, что, поместив кошерную или поваренную соль в мельницу для специй, вы можете измельчить ее до размера попкорна или соли для маринования, поэтому покупать ее редко нужно, если только вы не хотите много, как на день маринования.
Есть некоторые экзотические соли, которые могут иметь необычайно высокий уровень содержания минералов или другие свойства (например, розовые соли с Гавайев), но вышеперечисленное охватывает большинство обычных доступных типов солей.
По химическому составу вся обычная поваренная соль представляет собой одно и то же, за исключением следовых примесей: хлорида натрия. Существуют лечебные соли и заменители соли, которые состоят или содержат другие химические вещества, такие как нитрат натрия или хлорид калия. Я не обсуждаю это в этом ответе. Обратите внимание, что так называемая «розовая соль» (по крайней мере, в некоторых ее значениях) представляет собой лечебную соль, смешанную из хлорида натрия и нитрата натрия.
Некоторые минимально обработанные соли (например, морская соль) содержат небольшой процент других химических солей.
Обновление, март 2013 г.: издание Serious Eat's опубликовало интересную статью, в которой рассказывается о различиях между обычной и кошерной солью: Спросите у продовольственной лаборатории: нужно ли мне использовать кошерную соль?
Я нашел эту статью на сайте чау-хаунд, которая, кажется, отвечает на исходный вопрос. Кажется, что форма кристалла во многом связана с тем, насколько соленой является соль.
https://www.chowound.com/food-news/47641/это-так-соло-его-не-солоно-достаточно/
Брендан
Стефан
Род-Айленд Болотный Янки
странствующий незнакомец
взломщик