Во многих индийских рецептах карри есть шаг, на котором вам говорят готовить смесь лука, помидоров и специй «до тех пор, пока масло не отделится». Несмотря на то, что я пробовал готовить по таким рецептам уже несколько раз, я до сих пор не понял, что это значит. У меня есть несколько вопросов:
Масло в карри обычно отделяется после того, как вы приготовили специи или соусы в течение ~ 10-15 минут. Вы можете сказать это, увидев появление «пузырей» и масла, нанеся тонкий слой поверх ваших соусов/карри.
Это бывает по-разному, но обычно через 10-15 минут масло отделяется от вашего карри.
Обычно после приготовления в течение 10-15 минут большая часть воды высыхает, что приводит к отделению карри (в основном из густых соусов) от масла.
Всегда полезно позволять маслу отделяться от карри по двум причинам:
Еда вкуснее, если специи и карри приготовлены правильно.
Нефть и вода имеют разные температуры кипения. Масло имеет более высокую температуру кипения по сравнению с водой. Специи и ароматические вещества выделяют свой аромат только в масле, потому что соединения в них, которые отвечают за аромат/вкус, растворимы в масле. Однако они могут легко гореть в очень горячем масле. Большинство индийских рецептов требуют, чтобы они были приготовлены на смеси воды и масла (обычно лук + помидор или, в некоторых регионах, семена кокоса или кунжута). Вода испаряется, медленно повышая температуру смеси, и специи, овощи, мясо и т. д. медленно раскрывают свой аромат. Когда масло отделяется/видно, температура самая высокая. В зависимости от того, как вы хотите, чтобы специи раскрывали аромат, вы добавляете их до или после отделения масла. Эти методы варьируются от рецепта к рецепту и от региона к региону Индии, поскольку масла, специи и другие ингредиенты различаются по своей природе.
Надя права. Используйте свой нос и уши тоже. Через некоторое время соус потеряет свой водянистый вид, а сырые ароматы воздуха, исходящего из сковороды, начнут сменяться более мавританскими ароматами и сильным шипением. На этих этапах вы увидите сердито выглядящие пузырьки масла вокруг соуса, и вам нужно будет продолжать помешивать. Я обычно перемешиваю немного дольше, чтобы предотвратить прилипание, когда готовлю (мясо / бульон / чечевицу - в зависимости от того, что и т. д.) влить.
Я считаю, что этап легко определить по цвету в случае томатных соусов. они имеют тенденцию приобретать более коричневый цвет на стадии отделения масла.
Луково-чесночно-имбирные пюреобразные соусы теряют свой сырой аромат, а затем водянистость и через некоторое время начинают образовываться масляные пузырьки - около 10-15, как говорит Надя. Некоторые замечательные мясные карри добавляют мясо и сухие специи к все еще готовящемуся луку, и он подвергается повторному обжариванию из сока маэт до повторного высыхания. Когда она действительно шипит и прилипает к кастрюле, вливается вода, помешивается до кипения и накрывается крышкой для медленного приготовления.
По моему опыту, в большинстве рецептов требуется слишком много воды, поэтому для ее испарения потребуется очень много времени. Просто добавьте столько воды, чтобы получился сливочный соус (или едва покрывайте мясо), и если мясо не готово, добавляйте воду понемногу, даже если оно находится в кастрюле с крышкой сверху, проверяйте каждые 15 минут. минут. В кастрюле с крышкой сверху сохраняется много воды, но для приготовления мяса, которое я нахожу из килограмма мяса, требуется около 2 часов при температуре 140 градусов по Цельсию. Готовить можно на плите на открытом огне. С уважением... Майк
Сбитый с толкуКук
Дэн12345
Эскоче
взломщик