Секрет карри на вынос

Если английское карри похоже на это, вам не хватает КРЕМ!

Используйте вдвое или втрое больше специй и сначала обжарьте их в сухом виде.

Используйте топленое масло (топленое масло) вместо масла

Используйте много сливок, чтобы закончить соус

Как всегда, это зависит от точного рецепта. Однако мне кажется, что в вашем списке ингредиентов явно отсутствует чеснок.

Кроме того, вы можете попробовать очень небольшое количество (1/4 чайной ложки для среднего количества) следующих специй:

• Гвоздика
• Куркума
• Корица
• Кардамон (это действительно разобрало блюдо, которое я готовил вчера, которое было немного пресным на вкус)

Вы не включили карри в свой список, хотя я полагаю, вам не нужно об этом говорить.

Роган Джош изначально был кашмирским блюдом. «Роган Джош» означает «пузырящийся жир».

В настоящее время «Роган Джош» — это почти любое карри из баранины/козы с красным соусом. Большая часть Рогана Джоша, который у меня был в США и Великобритании, совсем не похожа на то, что делают мои кашмирцы в законах.

Красный цвет Рогана Джоша происходит от большого количества «кашмирского мирча», красного порошка чили, богатого, ароматного и острого. Хорошей заменой кашмирскому мирчу является смесь 1/2 кайенского перца и 1/2 паприки .

Ратан Джот (сделанный из красных цветков петушиного гребешка) также традиционно используется для окрашивания Рогана Джоша, но не придает особого вкуса.

Помидоры традиционно НЕ используются в кашмирском Рогане Джоше.

Это рецепт моей кашмирской свекрови для Рогана Джоша.

(Примечание: кашмирские пандиты используют асафетиду, а не лук и чеснок, кашмирские мусульмане используют лук и чеснок)

2 фунта баранины или козы, нарезанные на 2-дюймовые кусочки, предпочтительно с костями и жиром

6 столовых ложек топленого масла

1 чайная ложка семян тмина

3-дюймовый кусок коры кассии или палочки корицы

7 гвоздик, целых

5 черных кардамонов, истолченных в ступке пестиком

1/2 чайной ложки крупномолотого черного перца горошком

1 столовая ложка кашмирской мирчи

1 чайная ложка молотого фенхеля

1/2 чайной ложки молотого имбиря

1 и 1/2 стакана жирного йогурта, смешанного с 2 ч. л. муки

Измельчить, чтобы вставить-

2 луковицы

1 столовая ложка чесночной пасты (или 6 зубчиков чеснока)

2 чайные ложки имбирной пасты (или 1 дюйм имбиря)

1) Обжарьте кусочки баранины до румяной корочки в топленом масле порциями в глубокой сковороде. Отложите баранину в сторону.

2) В том же топленом масле обжарить лук/чеснок/имбирную пасту плюс 1 чайную ложку соли, пока не испарится большая часть влаги.

3) Добавьте в луковую смесь тмин, гвоздику, лист черной смородины, черный перец и черный кардамон, обжаривайте около 2 минут.

4) Добавьте кусочки баранины, кашмирский мирч, фенхель и имбирь, хорошо перемешайте, чтобы покрыть все кусочки баранины. (Кажется, столовая ложка кашмирского мирча сделает это блюдо невыносимо горячим, но йогурт смягчает жар и придает ему богатый, глубокий вкус. )

5) Снимите кастрюлю с огня, добавьте йогуртовую смесь по 1 столовой ложке за раз и хорошо перемешайте.

6) Верните кастрюлю на огонь и варите 8-10 минут или пока большая часть жидкости из йогурта не испарится.

7) Добавьте 1 стакан воды в смесь с бараниной, хорошо перемешайте и варите, пока баранина не станет мягкой. Посолите по вкусу и подавайте.

Лично я думаю, что вы должны стремиться сделать его лучше, чем карри-хаус.

Я думаю, что хитрость заключается в том, чтобы использовать как можно больше свежих специй — приготовьте свой собственный гарам масалла и просто используйте его вместо всех других специй.

мы поджариваем тмин, кориандр, семена горчицы, фенхель, одну гвоздику и около 8 стручков кардимона. или то, что мне когда-либо нравилось в то время, затем смолоть их в кофемолке.

У каждого повара будет своя смесь, передаваемая из поколения в поколение, обычно это тщательно охраняемый секрет. Вот почему, вероятно, вы никогда не найдете именно этот вкус.

Тамаринд. Просматривая различные банки со смесями, которые я использую, тамаринд находится в довольно многих местах и ​​придает ему очень ярко-красный цвет.

Кроме этого, гарам масала и очень-очень-очень мелко нарезанный лук. Один индеец научил меня универсальному рецепту. Обжарьте перец чили, затем лук, затем смешайте с помидорами в базовый соус. Обжарьте мясо, пока оно не подрумянится, добавьте соус, гарам масала, лимон и порошок манго и варите на медленном огне 15 минут. Но, хотя это абсолютно аутентично, это очень индийско, не очень по-английски. Вкусно, но, вероятно, не хватает того, что вы (и я) ищете. Итак, я делаю все вышеперечисленное и закидываю баночку Патака. Иногда я использую немного сливок, иногда какие-то другие маринады, но основа остается прежней, и она довольно индийская.

Я знаю, что в Великобритании многие рестораны на самом деле бангладешские, поэтому поиск конкретных рецептов там может помочь.

Единственный совет, который я узнал, который делает вкус карри похожим на еду на вынос, заключается в луке, чесноке и имбире (перец чили необязательно).

Эти три ингредиента следует сначала взбить до состояния пасты с небольшим количеством соли. Обжарьте это в топленом масле после того, как ваши специи были подсушены на той же сковороде. Затем добавьте в луковую смесь молотые, обжаренные специи.

Если для вашего блюда в качестве основы блюда требуется лук, его можно добавить позже, нарезать ломтиками или по мере необходимости.

Я не могу сказать вам, какую разницу во вкусе создает пюре из этих вещей.

Я также не совсем согласен с добавлением сливок. Роган Джош чаще загущают (и скисают) греческим йогуртом.

Вы правы - есть определенный индийский вкус еды на вынос, который трудно воспроизвести. Вы можете приготовить что-то более свежее, аутентичное или полезное на вкус, но иногда вам хочется еды на вынос. В ряде книг Пэта Чепмена рассказывается о приготовлении блюд на вынос, также посмотрите на ebay, есть несколько людей, продающих наборы рецептов карри в стиле на вынос с предварительно упакованными и отмеренными специями и инструкциями - я уверен, что некоторые из них готовы. сами предприимчивые вынос. Они были довольно хорошими, и не очень дорогими, когда я пробовал их. Во всяком случае, пара вещей, которые я подобрал, помогают получить этот неуловимый аромат.

1. Как вы упомянули, пюре из лука помогает добиться консистенции, что важно.
2. Используйте много чеснока - в качестве начала каждого блюда на вынос используется базовый соус карри, я уверен, что в нем используется намного больше чеснока, чем вы думаете.
3. Используйте гхи в качестве кулинарной среды. И использовать его много.
4. Соль. Не забывайте об этом (я знаю многих людей, которые забывают о приправах, как только готовят что-то «этническое»)
5. Добавьте сушеные листья пажитника (Methi) ближе к концу приготовления. Понюхайте их - знакомый запах? Пахнет выносом!

Основное предположение, о котором я здесь не упоминал, заключается в том, что в ресторане Indian используются базовые соусы.

В индийском ресторане, как правило, есть два или три разных основных соуса — большие кастрюли с соусом, который варится всю ночь и составляет основу карри. В каждом карри будет использоваться один или несколько основных соусов, а также множество других ингредиентов, приготовление которых не займет много времени. Это позволяет ресторану очень быстро приготовить карри, не имея заранее готового карри. Это также вносит значительный вклад в вкус «ресторанного карри».

Эти базовые соусы обычно состоят из большого количества лука, помидоров и масла, возможно, нескольких овощей и различных специй для вкуса. Обычно их готовят так долго, что все ингредиенты распадаются, или используют блендер для пюре из базового соуса.

Если вы не хотите идти по этому пути, я бы посоветовал попробовать использовать больше масла - как минимум, 3/4 столовых ложки.

Проблема во вкусе, проблема может заключаться в приправах. То, чего может не хватать, зависит от типа карри, которое вы пытаетесь приготовить, и мой лучший совет — найти кого-то, кто действительно знает, как готовить индийскую еду, и спросить их.

Одна довольно распространенная проблема заключается в неправильном обжаривании специй перед приготовлением карри, поэтому вы можете поэкспериментировать с этим.

Пара предложений, которые, кажется, работают для меня:

1. Перед приготовлением замаринуйте мясо в специях. . Однажды я использовал соус из карри на вынос, который я не закончил, поджарив немного курицы и добавив соус. Это не было на вкус, как карри прошлой ночью.
2. Смешайте лук в кухонном комбайне до получения однородной массы . Обжаривайте, пока лук не перестанет быть горьким, и добавьте в смесь специй, которую вы используете для приготовления соуса карри. Это придает карри текстуру, которую вы ассоциируете с карри на вынос.
3. Используйте лимонный сок по вкусу . Добавьте лимонный сок ближе к концу приготовления.
4. В дополнение к 2, и в зависимости от типа карри, вы делаете жарить нарезанный лук в течение длительного времени , пока он не станет золотисто-коричневым. Это придаст карри особый аромат.
5. Не стесняйтесь сахара .

При приготовлении индийского карри можно приправить Тур Дал , что придаст лучший вкус.

Вкуснее и пахнет лучше, если вы seasonс перцем чили, семенами горчицы и листьями карри

Пэт Чепмен за эти годы написал несколько книг, содержащих рецепты ресторанного карри, и я рекомендую любую из них.

Дело в том, что ресторанные рецепты рассчитаны на приготовление в ресторанном масштабе. Индийский ресторан обычно начинает день с приготовления большого количества свежего гарам масала, большой банки лукового пюре, большой банки соуса масала и так далее. Рецепты Чепмена работают таким образом, каждый окончательный рецепт относится к рецепту соуса, описанному ранее в книге, который, в свою очередь, относится к рецепту смеси специй.

Это трудно сделать хорошо в меньшем масштабе, и если вы попробуете это дома, вы получите морозильник, полный запасного соуса и т. Д., Что хорошо, если вы собираетесь использовать его, но делает первый карри очень трудоемкий.

По этой причине лично я не стремлюсь готовить ресторанное карри — я могу получить его дешево и легко, заказав его в ресторане! Я мечтаю о карри, которое хорошая индийская кухарка приготовила бы для своей семьи по особому случаю.

И последнее замечание: Аналиджи Патак, основательница компании, производящей соус карри в банках, намекнула, что больше ресторанов используют ее фабричные соусы, чем вы можете себе представить. Сделайте из этого что хочешь.

Горсть нарезанного свежего кориандра (или кинзы, если вы в США), добавленная примерно за 5-10 минут до окончания процесса приготовления, очень важна. Он придает приятный острый аромат и вкус.

Однако настоящая хитрость заключается в том, чтобы найти рецепт хорошего базового основного соуса, из которого вы можете создавать различные стили карри - вроде как иметь хороший запас.

Я основываю свой рецепт на этом базовом рецепте соуса карри, на который я наткнулся несколько лет назад.

Большинство британских индийских ресторанов начинают готовить блюдо из такого простого соуса, как этот. Я также предполагаю, что, поскольку он, вероятно, простоял в холодильнике большую часть дня или накануне, различные специи и травы пропитались и сделали соус более насыщенным на вкус.

Если я не могу достать свежие специи, пасты Pateks Curry вполне могут заменить их.

Также поэкспериментируйте с небольшим количеством лимонного сока, чтобы получить тот привкус, который вы найдете в более кислых блюдах, таких как патия или цейлонское карри (не корма).

Это вкус, наиболее близкий к стилю британского индийского ресторана - например, Кох-и-Нур в Глазго 1980-х или Шаш-Махал на Гибсон-стрит в Глазго - оба из которых я часто посещал в юности :)

В общем, из того, что я пробовал, карри на вынос кажутся, по крайней мере, в Сиднее (Австралия):

1. Сделано заранее и подогрето по желанию.
2. Содержат больше сахара, чем обычно.
3. Судя по вкусу, там томатная паста.
4. Склонны к длительному приготовлению.
5. Содержат невыразимое количество кокосового молока и/или сливок.

Я предлагаю приготовить ваше карри, как бы вы ни решили его приготовить, около 6 часов.

Несколько интересных ответов здесь!

Я изучал это годами, пытаясь найти ответ на простой вопрос: «Как воспроизвести этот «вкус индийского ресторана» дома?»

Вот два ключевых ответа -

1/ Используйте базовый соус или подливку.

Все индийские рестораны используют один или несколько «базовых соусов или подливок» для подавляющего большинства своих блюд.

2/ Используйте очень высокотемпературную конфорку для приготовления блюд.

Загляните в индийский ресторан и посмотрите на конфорки, на которых они готовят блюда. Это очень высокотемпературные горелки, и блюда готовятся на очень сильном огне, я могу добавить, что немногие домашние газовые горелки могут воспроизвести, если только вам не повезло иметь высокотемпературную горелку для вока.

Вот несколько хороших советов, и я разделяю ваши поиски подлинного вкуса. Я считаю, что в карри на вынос / в ресторане чертовски много топленого масла и чеснока. Карри также вкуснее, разогретый на следующий день (требуется осторожность и здравый смысл). Вы пробовали добавлять жареные яблоки (без сердцевины)? Кроме того, взбейте карри с помощью кухонного комбайна перед добавлением мяса или креветок и добавьте нарезанный кориандр перед подачей на стол.

Как уже упоминалось, обычное карри в британско-индийском ресторане (BIR) сильно отличается от «стандартного» карри, приготовленного на плите. Используемые методы, ингредиенты и даже посуда отличаются от того, с чем столкнется ваш обычный домашний повар, поэтому, естественно, результаты будут сильно отличаться.

Во-первых, все ингредиенты предварительно приготовлены, а карри собирается быстро, в среднем за 5 минут. Этому способствует использование базового соуса, а специи, мясо и т. д. затем обжариваются на очень сильном огне (с использованием профессиональных горелок) в алюминиевой сковороде. При перемешивании и движении сковороды масло ненадолго воспламеняется, добавляя характерный «дымный» вкус, похожий на «вок хей».

Во-вторых, базовый соус несколько раз варится и карамелизуется на сковороде, что можно сделать быстро в коммерческих условиях, но в домашних условиях это занимает гораздо больше времени.

В-третьих, благодаря большому обороту продукции, используемые специи действительно очень свежие. Используются другие ингредиенты, которые обычно не используются домашним поваром (например, мети, пищевой краситель и т. д.), что в сочетании с большим количеством растительного масла приводит к очень характерному вкусу.

Время приготовления только одного карри может легко увеличиться до 5-6 часов (намного меньше, если у вас есть скороварка). Однако результаты действительно впечатляют. Возможно, вы не достигнете 100% ресторанного вкуса еды на вынос (это сложно без алюминиевой сковороды и очень сильного нагрева), но вы не за горами.

Приготовление карри BIR в домашних условиях становится очень популярным, и в Интернете есть множество руководств. Одна из лучших серий — от Мисти Рикардо, которая рассказывает практически обо всех мыслимых блюдах BIR: https://m.youtube.com/watch?v=ZmDD4ScjRi4 .

Единственное, что объединяет все хорошие карри-джойнты, — это темперирование специй.

Вы берете немного масла, добавляете пол-ложки семян тмина, затем несколько семян горчицы, затем порошок кашмерского перца чили, затем куркуму и немного тещины специи.

Ваше масло должно иметь консистенцию густой пасты. Вы даете ему немного времени, чтобы спайс активировался. Когда появится запах, вы поймете.

Затем вы нарезаете три луковицы как можно мельче и добавляете их. Дайте ему несколько минут попотеть. Пока он потеет, вы грубо нарезаете 3 помидора и добавляете их.

Помидоры превратятся в пасту, а лук станет мягким и пропитается специями.

Это база. Оттуда вы можете добавить любой белок, который вам нравится. Есть некоторые вариации. Корма — это сливочный соус с орехами кешью. Виндалу — острый томатный соус. Рог — баранина со сливочным соусом.

Интересно, что еще не был упомянут один важный метод: загущение его вареными и измельченными светлыми орехами / семенами (кешью, арахис, семена дыни ...) .. Видео Санджая Туммы о корме и подливках из салана довольно подробно объясняют это: )