Теоретическая: почему в хлебе нет градиента прожарки?

Мне всегда было интересно, почему на кусках большого хлеба не видно градиента прожарки. Например:

Нарезка хлеба

Этот делался в форме для запекания, у него тонкая видимая корочка, но после нее текстура абсолютно однородная. Как получается, что температура так равномерно распределяется в хлебной массе? Тесто не циркулирует, как жидкости, поэтому я озадачен. Может ли кто-нибудь пролить свет на это?

Ответы (3)

По сути, внешняя корка и внутренняя ровность являются побочными эффектами распределения воды.

Реакция Майяра — химическая реакция, ответственная за коричневую корочку, — происходит при температуре около 150 ° C. Обычно вы выпекаете при гораздо более высокой температуре, скажем, при 200 ° C.

Первый вопрос, который можно задать: почему корка только снаружи? И ответ в том, что только снаружи становится достаточно сухим; по мере того, как небольшое количество воды на поверхности испаряется, температуре дают подняться до температуры окружающей среды печи.

Причина, по которой этого не происходит внутри , в точности противоположна; вода кипит при 100°С, так что пока есть вода в жидком виде (а хлеб - это в значительной степени вода), температура не может подняться выше этой. Внутренняя часть хлеба всегда регулируется примерно на 100°C, а поскольку температура выпечки одинакова, то же самое и с конечным продуктом. Это почти как сварить яйцо или кусок мяса; никакая его часть не может стать горячее, чем жидкость вокруг него, поэтому чем дольше вы его готовите, тем более равномерной становится температура.

Если бы вы продолжали выпекать хлеб до тех пор, пока вся внутренняя вода не испарилась бы в пар, то в конечном итоге он начал бы подвергаться тому же процессу, когда пар медленно выходил. Но мы обычно не печем хлеб так долго, поэтому этого не происходит. Как отмечает комментатор Рэй, есть некоторые виды более темного хлеба, такие как пумперникель, которые требуют преднамеренного «перепекания», но, очевидно, не до такой степени, чтобы он подгорел.

Примечание. Также может быть определенный элемент процесса, связанный с попаданием пара внутрь; водяной пар, как и всякий газ, расширяется и довольно равномерно распределяется по своему сосуду. Однако хлеб пористый, поэтому этот пар в конце концов должен выйти; в противном случае вы получите очень влажный салон после охлаждения из-за всей конденсации. Если вы измерите, вы также заметите, что вес полностью испеченного хлеба примерно на 10% меньше исходного веса теста. Таким образом, пар не остается на неопределенный срок, а непрерывное испарение в сочетании с саморегулированием температуры (за счет точки кипения) поддерживает температуру относительно постоянной.

Продолжая выпекать хлеб, традиционно изготавливают пумперникель, что придает ему характерный темный цвет.
Отличный ответ. Между прочим, в первом томе «Модернистской кухни» ( amzn.to/m1b6lX ) есть долгое обсуждение именно этой темы . Вы очень хорошо обобщили - по сути, есть 3 зоны - зона испарения (корка), зона кипения (тонкий слой прямо под коркой) и зона проводимости (все оставшееся внутреннее пространство, примерно при той же температуре когда-то он достигает равновесия).
@ Рэй, я сомневаюсь, что пумперникель нагревается до 150 ° C в крошке, так как он станет слишком сухим, поэтому возникающее потемнение крошки не будет вызвано реакцией Майяра. Кто-нибудь может подтвердить?
Реакция Майяра может происходить при более низких температурах, просто она занимает больше времени. Таким образом, в то время как центр буханки пумперникеля будет оставаться при температуре около 100 ° C, в течение 12–24 часов выпекания на пару он постепенно подрумянится. При температуре 150°С начинает проявляться реакция Майяра (т. е. если вы посмотрите на нее пару минут, вы действительно увидите, как она становится коричневой). Карамелизация, с другой стороны, действительно происходит только при температурах выше кипения, поэтому, хотя и Майяр, и карамелизация могут играть роль в цвете и вкусе корочки, центр пумперникеля связан с Майяром.
@Athanasius: [нужна цитата]. Насколько я знаю, 154 ° C на самом деле является минимумом, и единственный способ достичь этого при более низкой температуре — это повысить pH (что хорошо известно для таких продуктов, как крендельки). Хлеб становится более чем достаточно сухим во время выпечки, чтобы достичь этого минимума - то, что вы называете «выпечкой на пару», почти наверняка намного выше 100 ° C - в конце концов, это пар , а не вода.
@Aaronut: [нужна цитата]. Я понятия не имею, где ты взял этот номер. Это происходит даже при комнатной температуре, что является одной из причин того, что почва становится коричневой. Поищите в Google «комнатная температура реакции Майяра» или что-то в этом роде — вы найдете сотни научных статей, в которых говорится об этом. Это также может произойти при длительном хранении пищевых продуктов при комнатной температуре. Кроме того, температура пара выше 100°С требует повышения давления . Я готов признать, что давление внутри хлеба немного выше нормы, его недостаточно для повышения температуры до 154 градусов по Цельсию, примерно 5,5 атмосфер! Ваш хлеб взорвется!
@Athanasius: Температура воды выше 100°C требует повышения давления. Температура пара всегда выше 100° C и может быть любой температуры выше этой, вплоть до температуры плазмы около 150 000° C. У вас все наоборот; высокое давление вызывает конденсацию, низкое давление вызывает испарение.
@ Ааронут - кстати, я на самом деле пекла тыквенный хлеб ~ 18 часов в духовке. Вы используете закрытую сковороду, чтобы сохранить влагу (отсюда и «запекание на пару»). Поскольку температура духовки начиналась с 250F в начале и была снижена до 225F после первого часа или около того, она никогда не достигала 154C (309F). Тем не менее, центр все еще немного подрумянился.
@Aaronut: позвольте мне попробовать это по-другому: можем ли мы согласиться с тем, что кипящая вода не может нагреваться выше 100 ° C при нормальном давлении? Пока в хлебе есть немного воды (а хороший хлеб из пумперникеля, конечно, не высыхает, как крекер), вода будет выкипать внутри него. Эта кипящая вода будет выходить из теста при температуре 100 ° C, эффективно поддерживая внутреннюю температуру в этой точке. Чтобы вода, выходящая из теста, имела температуру 154 ° C, вам потребуется давление около 5,5 атмосфер. Таким образом, 154C мог появиться только в полностью высушенных условиях, когда хлеб был бы хрустящим, а не тыквенным.
@Aaronut - Чтобы помочь вам понять, что я имею в виду, я нашел несколько хороших фотографий тыквенного никеля, который выпекался 24 часа при температуре 250F. Вы можете увидеть значительную разницу в цвете между тестом перед выпечкой и серединой хлеба после выпекания. Тесто явно не дошло до 154С (309F).
Я до сих пор не понимаю, почему вы до сих пор утверждаете, что Майяр может возникнуть только при 154°С и выше. @Aaronut пытается сказать, что для того, чтобы ваше предположение было правильным (минимум 154C), вам потребуется 5,5 атмосферы, но поскольку это явно неверно (фотографии, на которые ссылается Афанасий), мы должны предположить, что Майяр происходит при более низкой температура из-за других факторов, таких как щелочность, продолжительность воздействия тепла и т. д.
Реакция Майяра, как и многие реакции, на самом деле является стохастической и зависит от времени/температуры. Это происходит при более низких температурах, но гораздо медленнее. Точной отсечки нет.

Я могу ошибаться, так как не могу найти однозначного ответа, но, вероятно, это связано с нашим старым другом, реакцией Майяра. Это то, что заставляет пищу коричневеть — это часто ошибочно называют карамелизацией, что является совершенно другим процессом.

Реакция Майяра требует полного испарения поверхностной воды. Когда вы кладете хлеб в горячую печь, вода быстро испаряется с поверхности и происходит реакция Майяра. Это образует частичную «печать», которая предотвращает слишком большую потерю влаги остальной частью буханки, хотя эта печать не идеальна — хлеб черствеет через день или два.

Кстати, часто считается, что наличие пара в духовке способствует образованию корочки. Это не тот случай. Пар в духовке фактически предотвращает образование корки, что позволяет хлебу подняться больше, прежде чем пар испарится и образуется корка.

Пар не испаряется. Пар, по определению, это уже испарившаяся вода. Тем не менее, есть смысл в том, что пар предотвратит образование корки, что противоречит тому, что я читал до этого момента!
Правда - пар не испаряется, а просто выходит из духовки.

Когда хлеб выпекается, вода в хлебе превращается в пар, который вместе с CO2 от дрожжей раздувает глютеновую сеть.

Корочка может подрумяниться, потому что она подвергается более сильному нагреву от воздуха духовки, чем внутри. Если бы вы достали хлеб раньше, чем застыли белки, вы бы также увидели градиент — тесто постепенно становилось бы более рыхлым по направлению к центру.

В рецептах хлеба указана внутренняя температура выпеченного хлеба от 190 до 200 градусов по Фаренгейту. После 212F хлеб начинает гореть.

Поэтому я подозреваю, что пар регулирует внутреннюю температуру до тех пор, пока весь белок не схватится — в этот момент вы достаете хлеб из духовки. Если бы он продолжал выпекаться и весь пар выходил, вы бы начали видеть более выраженный градиент, но это было бы уже не съедобно.

По моему ненаучному опыту, внешняя часть хлеба подвергается большему нагреву, чем внутренняя, но разница между ними недостаточна, чтобы высушить или сжечь его, пока остается пар.

Теоретическая: почему в хлебе нет градиента прожарки?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v