Как получить «уши» при выпечке хлеба?

По моему несколько ограниченному опыту, у вас есть две вещи, которые влияют на рост хрустящих ушей. Как упоминает Калеб, использование ламе , чтобы надрезать хлеб, означает, что вы можете резать под небольшим углом, который будет способствовать небольшому отвороту.

Во-вторых, обеспечить быструю пружину печи, которая заставит заслонку максимально открыться до того, как крахмал на поверхности затвердеет. Ключом к хорошей пружине печи является наличие достаточно горячей печи (разогревайте дольше, чем вы думаете, что вам нужно, если вы используете камень или другой сосуд для накопления тепла в духовке) и источник подачи пара. Несколько способов получить пар:

• Когда вы положите тесто, налейте 1/2 стакана кипятка в небольшую чугунную сковороду, предварительно нагретую в духовке.
• Когда будете ставить тесто, сбрызните стенки духовки водой.
• Мой любимый - разогрейте большую жаровню и поместите тесто в жаровню (накройте крышкой), чтобы испечь. В последние 10 минут выпечки снимите крышку. Голландская печь сохраняет часть первоначального выпуска пара и делает весну и корочки намного лучше. Конечно, подойдет только круглый хлеб.

Попробуйте порезать ломтиком , у которого лезвие похоже на бритву, но оно немного изогнуто, так что вы, скорее, прорежете кожуру хлеба, а не глубоко в буханку. Иногда это заканчивается тем, что получается что-то вроде лоскута, который, я полагаю, напоминает «ухо».