Что такое сметана и как ее делают?
также Есть ли связь между сметаной и сметаной?
Из википедии:
Сметана или сметана — это молочный продукт, богатый жирами, полученный путем ферментации обычных сливок определенными видами молочнокислых бактерий. Бактериальная культура, введенная намеренно или естественным образом, скисает и сгущает сливки. Хотя сметана имеет лишь слегка кисловатый вкус, ее название происходит от производства молочной кислоты в результате бактериального брожения, процесса, называемого «закисание».
Крем-фреш (французское произношение: [kʁɛm fʁɛʃ], «свежие сливки»; от французского crème fraîche) представляет собой сметану, содержащую около 28% молочного жира и с pH около 4,5. Он сквашивается бактериальной культурой, но гуще и менее кислый, чем сметана.
Из ответов.yahoo.com:
Я бывший шеф-повар и есть большая разница, сметана делается с молоком, сливками и загустителями и камедью, чтобы держать ее вместе, крем-фреш - это просто загустевшие сливки с закваской, я сделал это как шеф-повар только со взбитыми сливками и пахта, вы можете использовать SC вместо крем-фреш, но сметана должна быть полной жирности, 15% или выше, здесь, в Канаде, я могу купить 30%, а CF - 35-40% BF. Просто убедитесь, что вы используете его в горячих блюдах, чтобы не кипятить его, иначе он расколется, CF - нет, или добавьте немного кукурузного крахмала в SC и добавьте его в последние 2-4 минуты легкого кипения.
Я нашел определения сметаны и крем-фреш из книги Элизабет Рейли «Компаньон шеф-повара: кулинарный словарь ».
Сметана: коммерчески ферментированные сливки с молочнокислыми культурами и обычно от 18 до 20 процентов жира.
Creme Fraiche: по-французски густые сливки с добавлением молочной культуры; культура действует как консервант и придает характерный острый вкус».
The Cook's Thesaurus рекомендует заменять «сметаной и густыми сливками в равных частях» и предупреждает, что только сметана «имеет более низкое содержание жира, и поэтому она с большей вероятностью свернется, если ее варить с кислым ингредиентом». Вы можете прочитать всю запись здесь.
Я также нашел онлайн-источник, который может вас заинтересовать. Это диаграмма из Национальной сельскохозяйственной библиотеки Министерства сельского хозяйства США , которая точно показывает, какие питательные вещества содержатся в сметане.
Я думал, что крем-фреш традиционно изготавливали, позволяя непастеризованным двойным (тяжелым) сливкам скисать естественным образом, поэтому традиционно, по крайней мере, в крем-фреш не было молока или загустителей. Я почти уверен, что французский крем-фреш производится таким образом и по сей день. Сметана традиционно производилась аналогичным образом, но в наши дни сливки сначала пастеризуют, а бактериальные культуры повторно вносят.
Крем-фреш не такой кислый и густой, как сметана, и имеет более высокое содержание жира (около 28% по сравнению с 12-16% для сметаны), что означает, что он может выдерживать более высокую температуру - поэтому он не расщепляется так же легко, как сметана в горячих блюдах.
Crema Mexicana похожа на крем-фреш и может использоваться в горячих блюдах.
Крем-фреш и сметана — не одно и то же; тем не менее, они очень похожи своим богатым, острым вкусом. В рецептах, где они не являются основным ингредиентом, их можно легко заменить друг другом.
просто
Олен