Прокисшее молоко, простокваша и прокисшее молоко — одно и то же?

Прокисшее молоко, простокваша и прокисшее молоко — одно и то же? В связи с этим вопросом: является ли пахта другим термином для кислого молока или какой-либо части кислого молока? и особенно этот ответ на него: https://cooking.stackexchange.com/a/115571/93811 и два комментария, добавленные к этому ответу, в частности:

«Прокисшее молоко — это то же самое, что кислое молоко, как в «Я слишком долго хранил это молоко в холодильнике после открытия, и теперь оно прокисло, хотя вчера оно было в порядке, поэтому мне нужно выбросить его и купить еще» , - Мэтью Кристофер Бартш вчера

@MatthewChristopherBartsh Не совсем так. «Хранил в холодильнике и что-то выросло» — вот в чем проблема — ты не знаешь, что выросло. Задолго до коммерческого производства молока имело место хорошее изменение, что росло что-то желаемое — сквашивание означало «дайте постоять, завтра оно станет густым» или означало «добавьте немного существующего продукта и дайте микроорганизмам из которые размножаются и делают свое дело». Это слишком сложно для комментария, чтобы объяснить, почему именно первое с меньшей вероятностью будет работать сегодня, чем во времена наших (пра...) бабушек и дедушек. – Стефи♦

Ответы (1)

Да, это то же самое. Это относится к молоку, которое не использовалось до тех пор, пока оно не испортилось из-за любых диких бактерий, которые ему удалось поймать, будь то патогенные, здоровые или нейтральные. Он немного сворачивается и меняет запах и вкус.

Если вы найдете человека или автора, который имеет значение, то вы обнаружили либо какое-то регионально ограниченное различие, которое не является широко распространенным (может быть, даже ограничивается этим одним автором), либо слишком дословный перевод с какого-то другого языка.

Обновление, поскольку вы, кажется, спрашиваете о точном значении комментария Стефи. Она имеет в виду, что раньше, когда молоко скисало, реальные риски были ниже, чем сегодня, когда скисает молоко. (не говоря уже о предполагаемых рисках и неявных расчетах риска/вознаграждения, которые люди делают интуитивно). Разница в ее комментарии не между «кислым молоком» и «кислым молоком», а между «молоком, которое было свежедоено от одной здоровой коровы и оставлено при комнатной температуре до тех пор, пока оно не прокиснет», и «молоком промышленного производства и переработкой, которое было раздал мне и оставил в холодильнике, пока не прокиснет». В английском языке нет терминов, проводящих это различие, оба называются «кислое молоко» или «кислое молоко».

Но это не делает его точно таким же. Как сметана против прокисших сливок - один был преднамеренно и дополнительно пастеризован, чтобы предотвратить его дальнейшее распространение; другой оставили в холодильнике, пока в нем не выросло что-то случайное.
@Tetsujin Я никогда не видел, чтобы кто-то делал такое различие, используя слово «кислый» для молока. Молоко, в которое была добавлена ​​какая-либо культура, имеет другое название на английском языке, в зависимости от культуры / процесса: йогурт, пахта, кефир и т. Д. В других языках используется этот термин, поэтому я упомянул слишком дословный перевод.
тбх, "кислое молоко" я нигде не видел в продаже, но сметану я могу купить в любом супермаркете.
@Tetsujin точно. Термин «кислое молоко» не используется для любого желаемого продукта, который мы можем получить, как и термин «кислое молоко». Оба используются только для того, что испортилось само по себе. Так получилось, что английский язык для сливок развился иначе, чем для молока, и одна намеренно культивированная вариация называется «сметана». Такое расхождение в терминах является обычным явлением.
-- Да, это то же самое. Это относится к молоку, которое оставляли до тех пор, пока оно не скисло от любых диких бактерий, которые ему удалось поймать, будь то патогенные, здоровые или нейтральные . вкус." , вы написали. Сколько людей думают, что «изменение» запаха и вкуса является улучшением или даже отдаленно приемлемым? «Раньше, когда молоко скисало, реальные риски были ниже, чем сегодня, когда скисает молоко…» — написали вы. Вы имеете в виду, что тогда люди пили кислое молоко? Думаю, меня бы вырвало, если бы я осмелился попробовать это.
Да, это было абсолютно приемлемо и общепринято. На самом деле этим занималось поколение моих бабушек и дедушек, и это было широко распространено. И если он был слишком далеко, его «спрятали», используя вместо этого в качестве ингредиента для выпечки. Совершенно нормально, что вкусы и отношение к еде являются частью культуры, а не абсолютом — не следует использовать собственный опыт для прогнозирования предпочтений и реакции других людей на те или иные продукты.
@MatthewChristopherBartsh посмотри это . Если вы сталкивались только с коммерчески обработанным (например, пастеризованным или ультрапастеризованным) гниющим молоком, я могу понять ваше отвращение, это гадость! Но точно так же, как сметана «не в хорошем смысле» (присоединяясь к другим «неправильным» продуктам, таким как сыр, квашеная капуста, вино, уксус ...), кислое молоко может быть ценным продуктом питания и, например, может быть найдено в немецком языке. кухни (подслащенной, с панировочными сухарями или корицей), по всей Скандинавии, вернее, везде, где фермеры держали коров. Обычно его не пьют, а ложкой, как йогурт.
И обратите внимание, что спонтанно ферментированные молочные продукты производятся из сырого молока (в зависимости от биома в молоке и окружающей среды). Для пастеризованного молока необходима прививка целевыми бактериями, иначе вероятность того, что молоко просто сгниет, очень высока. Пастеризацию также можно проводить, чтобы «очистить почву», например, при приготовлении йогурта перед добавлением закваски или зарезервированного йогурта.
@rumtscho Я не говорю об использовании кислого молока в качестве ингредиента для выпечки, когда это делается, с ним должно что-то случиться, поскольку в булочках, приготовленных из кислого молока, нет ни намека на вкус кислого молока. Как поколение ваших бабушек и дедушек могло пить кислое молоко? Вот кто-то пытается пить кислое молоко. youtube.com/watch?v=68CYpccOvZY "Провал испытания испорченного молока".
@Stephie В статье в Википедии, на которую вы ссылаетесь, говорится: «До изобретения охлаждения сырое молоко обычно скисало, прежде чем его можно было употреблять, и различные рецепты включают такое оставшееся молоко в качестве ингредиента ». Ни слова о том, чтобы его пить.
@Stephie: одним из факторов окружающей среды было то, что люди «выбирали» в пользу хороших/хороших штаммов. Когда молоко испортилось, вы тщательно все вычистили, чтобы избавиться от этого. Наличие местного хорошего/нормального штамма заставит молоко скисать быстрее, чем при отсутствии такого штамма (и меньшее количество бактерий), но если он достаточно преобладает, результат все равно будет съедобным – это разумный компромисс, если «не скисает». " не является жизнеспособным вариантом, например, из-за отсутствия охлаждения, пастеризации или микрофильтрации.
@cbeleitesunhappywithSX точно. Например, ловить дикие дрожжи для закваски на кухне пекаря или под цветущим кустом (привет, бузина!) или размешивать пиво всегда одной и той же палочкой (которой дрожжи переносятся из одной партии в другую) — или дополнительная очистка и скрабирование, если вы были «злые духи». Молочный фермер однажды сказал мне, что обязательные чистящие средства для оборудования и режим очистки, а также немедленное охлаждение молока являются одной из причин того, что самопроизвольное брожение сегодня чаще нарушается, чем в прошлом. Я думаю, она была права там.
@ Мэтью: на моем родном языке Sauermilch = буквально кислое молоко (на региональном уровне также Dickmilch, густое молоко - возможно, то, что Румцо имел в виду как слишком буквальный перевод), вы можете купить его в супермаркете. В настоящее время это специфический продукт, такой как йогурт, но ферментированный с использованием другого вида (Википедия говорит мне, что lactococcus lactis против streptococcus thermophilus + lactobacillus bulgaricus). Конечно, местные домашние штаммы, скорее всего, были другими, но они, безусловно, были более тщательно отобраны, чем «то, что первым попадет туда в холодильник» для современной порчи молока.
@Стефи: Да. Другой момент заключается в том, что самопроизвольное брожение происходит не так часто и быстро, что и является целью очистки. Кажется, я слышал, что в ту же (возможно, деревянную) миску наливают остатки молока, чтобы сделать такое «кислое молоко». Это обеспечило бы подходящее место для штамма, используемого для прививки, например, деревянной ложки.
@Stephie Я прочитал статью в Википедии под названием «Прокисшее молоко», на которую вы ссылались. Я также читаю страницу обсуждения. Я многому научился, и чтение здесь также помогло. Кажется, есть ощущение «кислого молока», о котором я никогда не слышал, что означает кисломолочный продукт (йогурт, например). Я не знаю, как я это пропустил. Возможно, это недавнее дополнение к списку ощущений «кислого молока». Кажется, многие люди говорят «испорченное молоко» в том же смысле, что и я, когда говорю «кислое молоко». Для меня «кислым молоком» (т. е. молоком, которое скисло) всегда было молоко, имевшее неприятный кислый вкус и запах, потому что оно испортилось.
@Stephie Я никогда не думал, что йогурт - это тип кислого молока, а скорее тип ферментированного молока, такого как сыр. Может быть, я начну говорить «испорченное молоко» вместо «кислое молоко». Язык всегда меняется. «Язык — это не слайд, а движущаяся картинка», — сказал кто-то однажды. По запросу «пить испорченное молоко» я нашел это видео намного лучше. Этот парень пытается выпить галлон (очень) кислого молока. Мне было тяжело смотреть. «Может ли человек выпить галлон испорченного молока без рвоты в стиральную машину? | LA BEAST» youtube.com/watch?v=lJ_K960dG4c .
Эмпирическое правило: если оно кислое из-за того, что в холодильнике забыт пакет магазинного молока, забудьте об этом. Если оно кислое из-за того, что это сырое молоко, оставленное при комнатной температуре, это сомнительно. Если вы добавили бактерии специально, наслаждайтесь!
Мне это показалось интересным: microbenotes.com/spoilage-of-milk-and-milk-products
@MatthewChristopherBartsh, кажется, вы все еще пытаетесь найти термин, который повсеместно понимается как обозначающий только одно значение скисания молока. Этого не существует. Все три термина (кислое, испорченное и ферментированное) молоко могут использоваться взаимозаменяемо, и хотя вы найдете людей, которые проводят различие между ними, не все люди проводят одинаковое различие. Например, моя мать гораздо чаще говорит «X забродил», чем «X испортился», когда находит пищу с признаками нежелательной бактериальной активности, и иногда забывает, что это также означает целенаправленное брожение.
@rumtscho Слова «кислый», «кислый» и «ферментированный» кажутся мне слишком многозначными. Мне кажется, что уже давно я не встречал набор слов с таким количеством запутанных значений. Может быть, это потому, что есть элемент субъективности во вкусе молока. «Испорченное молоко» довольно однозначно, и, кажется, это слово, которое предпочитают ученые, поэтому оно мне нравится, за исключением того, что оно не указывает и не обозначает очень характерный запах и вкус кислого молока. Например, если бы молоко самопроизвольно превратилось в какой-то сыр, я бы, наверное, не назвал его кислым.
@MatthewChristopherBartsh: Все три термина имеют разные значения и используются с молоком в основном в соответствии с их общим значением: кислый является точным в том смысле, что он фактически описывает повышение кислотности и снижение pH. Испортился, значит, пошло не так. Я бы не согласился с тем, что это однозначный вкус, поскольку разные причины, по которым все молоко портится, вызывают разный вкус (например, заплесневелый или горький). Ферментация относится к микробным или ферментативным процессам. Здесь эти термины «встречаются», так как в результате микробного брожения образуется кислота, поэтому молоко скисает, а это, скорее всего, означает, что оно испорчено.
Прокисшее молоко, простокваша и прокисшее молоко — одно и то же?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v