Когда я вчера вечером готовил филе лосося на гриле , после того как филе подержали некоторое время на гриле, я заметил, что лосось выделяет через поверхность филе белое жидкое вещество, похожее на майонез или соус ранч. Что это такое и почему оно выходит во время приготовления?
Это белое вещество — альбумин, тот же самый белок, который делает белок куриных яиц. Белок входит в состав крови лосося, а это значит, что ваше филе было свежим. Уловка для борьбы с ним была разработана Бруно Гуссо в сотрудничестве с шеф-поваром Мишелем Ришаром из Citronelle в Вашингтоне: замочите кусочки лосося в ледяном рассоле. В статье в New York Times , рассказывающей эту историю, рекомендуется вымачивать филе лосося в течение десяти минут в 10-процентном рассоле (по весу). Чтобы сделать рассол , растворите три столовые ложки кошерной соли на каждую чашку ледяной воды и приготовьте столько чашек, сколько вам нужно.
«Белое вещество», которое вы видите, — это жир, расщепляющийся в процессе приготовления.
Одна из распространенных причин, по которой вы видите это, заключается в том, что вы слишком долго готовите лосося.
Если вы готовите лосося, чтобы он был хорошо прожарен, скорее всего, вы увидите это. Аккуратно протрите его перед подачей на стол для лучшей презентации. Хотя это может быть сложно с почерневшим лососем.
Бен МакКормак