Что заставляет торт тонуть в центре?

Я только что вытащил из духовки фирменный итальянский торт и был разочарован, увидев, что он сильно утонул в середине. Она не должна быть покрыта инеем или слоями, так что она все еще может быть неплохой, но что могло вызвать ее опускание? Вот рецепт, но я сильно отклонилась в приготовлении пюре. Апельсиновый торт с оливковым маслом

РЕДАКТИРОВАТЬ: Это было некрасиво, но это было потрясающе хорошо! Может быть, самый вкусный торт, который я когда-либо делал. Моему гостю тоже понравилось. Он был очень оранжевым, но не слишком сладким. Влажный и плотный, но не тяжелый. Это было великолепно.

РЕДАКТИРОВАТЬ № 2: Вот изображение кусочка, которое показывает, насколько сильно затонул торт. Я не могу слишком много жаловаться, так как вкус и текстура были такими прекрасными, но я все же хотел бы, чтобы окончательная эволюция была красивой и вкусной.

кекс

Середина полностью пропеклась?
@Mien Похоже, я провел тест зубочисткой. Тонуть начал задолго до того, как я объявил пирог готовым и вынул его из духовки.
Что вы изменили в этом пробеге?
@ SAJ14SAJ Я сделал ОЧЕНЬ ароматное пюре, используя только цедру 6 маленьких апельсинов (нарезанных овощечисткой) и дольки этих апельсинов. Я использовал примерно тот же объем пюре, что и в прошлый раз, и слил его из большей части сиропа, поэтому я вполне уверен, что мои изменения в пюре не вызвали опускание. Торт в прошлый раз тоже немного просел, но не так сильно.
Вы открывали духовку во время выпечки?
Могли ли вы переварить? Это распространенная причина, если вы используете слишком много закваски, и она наполняется большим количеством газов, чем может выдержать структура торта.
@ElendilTheTall Да, я открыл духовку, как только это можно было сделать. Я повернул его тогда.
@rumtscho Я полагаю, что это возможно, но рецепт довольно высоко оценен, и я следовал ему, за исключением того, что пюре стало более ароматным. Кроме того, в этот раз все было хуже, чем в прошлый раз. Я взвешиваю муку (140 г на чашку для марки Gold Medal), поэтому не могу представить, что у меня были другие измерения.

Ответы (3)

Делала пирог по рецепту, проблем с закваской не было. Сначала я приготовил мармелад из целых апельсинов (включая сердцевину) и весь сахар, а затем следовал рецепту, как дано.

Но на этапе приготовления мармелада все сильно испарилось. Я начал с 950 мл воды и 225 г сахара и готовил до 107 градусов по Цельсию, что означает, что испарилось около 800 мл воды. Остальное было очень насыщенным. Я не знаю, как именно вы сделали свое пюре, но вы упомянули, что слили его, поэтому я могу предположить, что оно было довольно сухим.

Теперь, если вы посмотрите на классический фунтовый пирог, соотношение муки, жира, яиц и сахара составляет 1:1:1:1. У нас тут 225 г сахара и столько же яиц. Но мы используем гораздо меньше жира. Обычно фруктовое пюре используется для частичной замены жира, но если мы придерживаемся оригинального рецепта, даже после 30 минут приготовления у нас будет гораздо больше добавленной воды и фруктовой мякоти, чем недостающие 160 мл жира. Так что авторы как бы скорректировали рецепт на дополнительную влажность, увеличив муку до 325 г.

Что я сделал, так это добавил только половину муки, которую отмерил, а затем немного больше разрыхлителя, так как я уже подмешал разрыхлители под муку. Если бы вы не регулировали количество муки, а сильно приготовили пюре, у вас мог бы получиться очень тяжелый мучной пирог, который не мог закваситься и разрушился под собственным весом. Мой совет: в следующий раз попробуйте уменьшить количество муки и действуйте на ощупь, пока не добьетесь нужной консистенции теста.

Круто, что ты приготовила торт! У меня осталось ровно столько пюре, чтобы испечь еще один торт, так что я попробую настроить по вашим рекомендациям. Спасибо!
Рецепт заинтересовал меня с того момента, как вы впервые упомянули о нем, а теперь у меня появился повод испечь. Но я его еще не пробовала, завтра принесу на работу и нарежу там, так что посмотрим, понравится ли он мне достаточно для второй выпечки. Я также скажу вам, если сердцевина делает его слишком горьким (но имейте в виду, что у меня более высокая терпимость / близость к горечи, чем у большинства людей). Кстати, для приготовления мармелада я использовал метод Элтона Брауна из видео, ссылка на которое есть в ответе на ваш предыдущий вопрос о торте.
Мне будет интересно узнать. Мне очень понравилась настройка, которую я сделал с пюре, хотя это было много работы. Вкус был потрясающим, но то, что я тону, немного беспокоило меня. У меня еще кусочек остался, так что выложу фото со своим вопросом. Я подожду, чтобы «принять» ваш ответ после того, как приготовлю торт №3. :)
Конечно, испечь и сообщить о результатах. Я не уверен, что это была ваша проблема, просто я заметил во время выпечки и подумал, что это может быть связано с вашим случаем. Не могу обещать, что поможет (но надеюсь, что поможет).

Возможно, ваш торт оказался слишком влажным от жидкости. Обратите внимание, что @rumtscho уменьшила большую часть воды в своей попытке.

Если я правильно помню (прошли годы) , мастер пекарни Джоанн Чанг сказала что-то вроде:

Дело не в том, что кекс разваливается в середине, а в том, что кекс лучше держит форму снаружи.

Это та же самая причина, по которой некоторые пирожные идут в другую сторону и куполообразные в центре, и почему форма для головок имеет отверстие в центре.

Что, возможно, произошло с вашим тортом, так это то, что у него был хороший шанс «затвердеть» снаружи, поскольку тепло было более доступным. Однако в центре, будучи наиболее забуференной частью, пирог оставался мягким достаточно долго, чтобы позволить газам выйти, прежде чем белковая структура сформировалась достаточно прочной, чтобы удержать его.

Как говорили другие, это может быть связано с тем, что он слишком жидкий, и поэтому соотношение жидкости и муки неправильное. Другая причина может заключаться в том, что печь была открыта слишком рано. Порыв холодного воздуха может привести к разрушению хорошего пирога. Попробуйте оставить пирог немного дольше, прежде чем открывать духовку, и структура должна остаться.

Что заставляет торт тонуть в центре?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v