Что заставляет йогурт в соусах расщепляться? Как это предотвратить?

Во многих моих любимых рецептах карри есть соус на основе йогурта, но довольно часто, когда я их готовлю, йогурт в конечном итоге распадается на творог и сыворотку. Что вызывает это, и как я могу предотвратить это?

В качестве наглядного примера, вчера вечером я приготовил простое карри из тофу следующим образом:

  1. теплое evoo (оливковое масло Extra Virgin) на сковороде
  2. добавить нарезанный лук, немного обжарить
  3. добавить приправы карри, дать нагреться/приправить масло
  4. добавить нарезанный кубиками тофу, перемешать
  5. готовьте некоторое время, периодически помешивая, чтобы кубики слегка подрумянились
  6. выключить отопление
  7. добавить простой греческий йогурт
  8. перемешать, чтобы объединить

За несколько минут, которые потребовались, чтобы закончить оставшуюся часть еды и начать сервировку, йогурт отделился, поэтому у меня был комковатый, комковатый йогуртовый суп вместо гладкого сливочного соуса.

Жиры не нужны для того, чтобы что-то подрумянилось. Когда вы подрумяниваете тофу, вы действительно подрумяниваете настоящий тофу. Вы можете убедиться в этом сами, поджарив тофу на гриле или поджарив его без масла на сковороде с антипригарным покрытием.
Это был подбрасывание монеты между ответом Джеймса и @собачатиной... кажется, оба попали в точку. Кажется, лучше всего дать карри остыть, а не просто снять с огня, поэтому я принимаю ответ Джеймса.
действительно, ответы Джеймса и Собачатиной в значительной степени охватывают то, что я делаю ... подавайте блюдо с миской йогурта в качестве размешивания на столе или используйте более жирный йогурт, предпочтительно 10% и выше, и перемешайте в кастрюле. самое последнее, непосредственно перед покрытием.

Ответы (8)

Вы пытаетесь добавить йогурт при слишком высокой температуре. Дайте блюду остыть примерно до 75°С, прежде чем добавлять йогурт, и добавьте йогурт в последнюю очередь перед подачей на стол.

Йогурт представляет собой сетку из денатурированного молочного белка, которая улавливает сыворотку.

Когда йогурт перегревается, эти белки сжимаются и выдавливают лишнюю сыворотку. Когда белковая матрица разрезается, из нее также будет вытекать сыворотка.

Для борьбы с этим добавьте немного крахмала. Немного кукурузного крахмала, смешанного с йогуртом, предотвратит чрезмерную коагуляцию белков йогурта. По этой причине все подогретые йогуртовые соусы, которые я видел, содержат крахмал.

Я также должен добавить, что эта проблема возникает в основном с обезжиренным йогуртом. Дополнительный молочный жир в йогурте будет препятствовать способности белка коагулировать так же, как это делает крахмал.

+1 за предложение кукурузного крахмала ... знал этот метод, и он гораздо менее известен, чем должен быть (тщательно взбейте его и помните, что смесь может загустить соус больше, чем ожидалось). Он также прекрасно работает с (настоящим) соевым йогуртом.

Помимо снижения температуры карри, вы также можете:

  • Темперировать йогурт — смешайте небольшое количество теплого соуса с йогуртом, прежде чем добавлять его к карри. Это помогает при добавлении сливок, молока или яиц в соус.
  • Взбейте йогурт — используйте вилку или венчик и энергично перемешайте йогурт. Поскольку жиры и белки эмульгируются в жидкости, это обеспечивает равномерное начальное распределение.
  • Добавьте эмульгатор — добавьте чайную ложку горчичного порошка или летицина в карри перед смешиванием йогурта.
Закалка - это ответ, я пробовал множество разных способов, и закалка никогда не подводила. Выключите огонь, темперируйте, добавьте, затем снова кипятите (доведите до кипения, чтобы он снова раскололся).

Один из вариантов — заменить йогурт сливками.

Это то, что делается во многих индийских блюдах. Когда используется йогурт, его обычно добавляют в конце, а не при сильном огне, как указывает Джеймс.

Вы знаете, это более чем верно - многие блюда моглай готовятся со сливками, и во многих рецептах сливки заменяются йогуртом, потому что это более здоровый вариант. Побочным эффектом является то, что йогурт делает блюдо менее сытным, так что вы можете столкнуться с тем, что съедите его больше! Я никогда не мог съесть больше половины блюда с по-настоящему кремовой пасандой, но я допиваю тарелку, если используется йогурт.

Добавьте немного крахмала в йогурт, прежде чем добавлять его в горячее блюдо, и он не будет расслаиваться.

Обычное соотношение -

2 чайные ложки белой муки на 1 стакан йогурта

1 чайная ложка кукурузного крахмала на 1 стакан йогурта

1 грамм муки на 1 стакан йогурта

1 чайная ложка рисовой муки на 1 стакан йогурта

Кроме того, снимите блюдо с источника тепла и перемешайте йогуртовую смесь, затем верните блюдо на источник тепла, чтобы блюдо прогрелось, и вы не получите комочков.

Это также работает с другими молочными продуктами, чтобы предотвратить расщепление, такими как жирные сливки и пахта.

Я также видел другое предложение: процедить овощи/мясо из соуса, добавить йогурт в соус по одной столовой ложке, очень быстро взбить и снова довести блюдо до кипения, все время помешивая, перед добавлением второй столовой ложки.

Я обнаружил, что такой подход работает довольно хорошо.

Я думаю, причина, по которой это работает, заключается в том, что йогурт быстро растворяется в соусе до такой степени, что нет макроскопических комков, а затем каждый микроскопический комок йогурта намеренно сворачивается, доводя соус до кипения, что предотвращает образование макроскопических сгустков. позже и приводит к гладкой текстуре, несмотря на тщательное приготовление йогурта.

Конечно, добавлять соус в йогурт понемногу (по сути, темперируя, как упомянул Брюс Олдерсон) намного проще, чем добавлять йогурт в соус понемногу; трудно поймать каждый комочек йогурта в большом количестве жидкости венчиком.
@Jefromi В рецепте корма, которому я следовал, не так много жидкости, максимум три чашки, и довольно легко тщательно перемешать йогурт в 12-дюймовой сковороде. На самом деле я не думаю, что «темперирование» путем добавления соуса к йогурту приведет к тому же результату, поскольку вы, конечно, не доводите йогурт до кипения и не сворачиваете его, добавляя соус ... хотя этот метод сделал бы это легче быстро смешать йогурт с соусом, поэтому это может помочь в достижении этого результата без необходимости добавлять йогурт понемногу.
@Jefromi Я думаю, что основное различие между этой техникой и заметками Брюса заключается в том, что Брюс не выступает за приготовление йогурта при высокой температуре после его добавления.

Я согласен с добавлением крахмала, чтобы предотвратить разделение соуса на основе йогурта, с оговоркой, что НЕ следует использовать аррорут или лецитин. Аррорут — отличный загуститель, но при использовании с молочными продуктами маранта превращает смесь в очень непривлекательную слизистую слизистую массу. То же самое относится и к лецитиновому порошку, еще одному прекрасному эмульгатору, который должен быть в вашем «наборе». Опять же, с молочными продуктами лецитин делает соус слизистым. Есть много альтернатив арроруту и ​​лецитину, которые хорошо работают, в том числе порошкообразный крахмал тапиоки, картофельный крахмал (действительно хороший), рисовая мука и кукурузный крахмал, как уже упоминалось. Я считаю, что лучше всего сначала смешать крахмал с небольшим количеством холодной воды, чтобы образовалась суспензия или паста, а затем понемногу добавлять ее в йогуртовый соус, и можно получить желаемую густоту и предотвратить расслоение, а также полностью избежать комочков.

Поместите йогурт в миску и осторожно вмешайте соус, не слишком горячий, в йогурт! т.е. сделать наоборот.

Что заставляет йогурт в соусах расщепляться? Как это предотвратить?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 7v