Что значит "довести до кипения"?

Лично я бы сказал, что 2 и 3 на самом деле одинаковы, и они являются вашим ответом.

Если вы нагреете кастрюлю с водой, вы заметите, что пузыри образуются до того, как вода на самом деле закипит, отсюда и разговоры о том, чтобы не пузыриться и не кипеть.

Кроме того, когда вы готовите свой суп, это не чистая вода, поэтому температура кипения в любом случае не будет идеальной 100 градусов по Цельсию.

Итак, я бы сказал, что кипение — это когда вы держите его чуть ниже полного кипения. Следите за тем, что вы готовите, должно быть легкое движение, но не полная кастрюля того, что вы готовите.

Чтобы что-то кипело, вам нужно довести до полного кипения, а затем уменьшить огонь до тех пор, пока вы не получите движение, но не полное пузырение.

В просторечии simmerэто означает поддерживать температуру жидкости при температуре, при которой образуется относительно мало маленьких пузырьков пара, в то время как boilозначает поддерживать температуру жидкости при температуре, при которой образуется относительно много больших пузырьков пара.

Если жидкость перемешивается, температура жидкости будет равна точке ее кипения (100°C для дистиллированной воды, в зависимости от атмосферных условий) независимо от того, кипит она или кипит. Если жидкость не перемешивается, жидкость, которая кажется кипящей, может достичь точки кипения вблизи источника тепла, вызывая образование пузырьков пара, но может не достичь точки кипения на удалении от источника тепла. Таким образом, средняя температура жидкости может быть ниже точки кипения.

На практике пища в кипящей жидкости будет готовиться при той же температуре или почти при той же температуре, что и пища в кипящей жидкости. Добавление большего количества тепла к жидкости при ее температуре кипения не повысит температуру жидкости, но увеличит скорость испарения и, следовательно, количество и размер пузырьков (в крайнем случае, взрыв атомной бомбы рядом с вашей плитой приведет к тому, что жидкость (среди прочего) практически мгновенно испаряться). Это приводит к двум различиям в способах приготовления:

1. Кипящая жидкость будет уменьшаться быстрее, чем кипящая жидкость. Если вы пытаетесь уменьшить объем жидкости, можно предпочесть кипячение. Если нет, можно предпочесть кипячение.
2. Более крупные и многочисленные пузырьки кипящей жидкости могут физически повредить хрупкие продукты. Нежная лапша и овощи могут быть больше повреждены в кипящей жидкости, чем в кипящей жидкости. Картофель менее подвержен таким повреждениям.

Возвращаясь к трем возможным определениям, найденным в ходе вашего исследования:

1. «Simmer означает низкое или выключенное положение»- Это утверждение неверно, но оно вытекает из обычной маркировки на плитах. В некоторых диапазонах шкалы температуры будут помечены как «кипятить» при самой низкой температуре. Это следует рассматривать как «поддержание кипения». Идея состоит в том, что после того, как жидкость доведена до очевидного кипения, температура достигает точки кипения. При отключении тепла энергия теряется, поскольку жидкость испаряется и уходит в атмосферу, в результате чего температура жидкости постепенно падает ниже точки кипения. Поддерживая минимальное количество тепла при самом низком уровне «кипения», можно заменить энергию, потерянную при испарении, поддерживая температуру кипения жидкости. По моему опыту, это хорошо работает для жидкостей в кастрюле с небольшой площадью поверхности. Однако для жидкостей в кастрюлях с большой площадью поверхности
2. «Кипить — значит нагревать до температуры, близкой к температуре кипения, которая обычно считается где-то около 95 градусов по Цельсию или около 195 градусов по Фаренгейту». - Это утверждение в целом верно. Как отмечалось выше, если в жидкости образуются пузырьки пара, то по крайней мере часть жидкости находится в точке кипения. Таким образом, дно горшка с водой может достигать 100°C, тогда как температура наверху всего 90°C, и, возможно, средняя температура всего горшка с водой составляет около 95°C. Перемешивание воды распределяет тепло равномерно, и кипящая вода при перемешивании будет иметь однородную температуру 100°C.
3. «Кипение» — это что-то вроде «мягкого кипения», неопределенного состояния, которое кажется чем-то средним между «не кипеть» и «кипеть», но которое по определению должно каким-то образом кипеть, поскольку вы знаете, что оно кипит». - Я думаю, что это в основном соответствует тому, как я описал разницу между кипением и кипячением выше.

Я бы небрежно определил эти два термина следующим образом:

• Кипение означает добавление минимального количества энергии для поддержания температуры кипения жидкости, что приводит к небольшому количеству относительно небольших пузырьков пара.
• Кипение означает добавление дополнительной энергии к жидкости, которая уже находится в точке кипения, что приводит к образованию множества относительно больших пузырьков пара.

Чтобы узнать о науке, лежащей в основе кулинарии, я рекомендую книгу Гарольда МакГи « О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» .

Это очень просто. Кипение – это когда жидкость на самом дне кастрюли закипает, но не вся жидкость. Вы получаете маленькие пузыри, никакого валка.

Я бы согласился с этим ответом от America's Test Kitchen. (Приличный термометр помогает.)

Разница между кипящей и кипящей водой может означать разницу между густым овощным супом и миской каши. Вода достигает точки кипения и начинает испаряться при температуре 212 градусов по Фаренгейту, в то время как температура кипения обычно составляет от 185 до 205 градусов. Если пузырьки агрессивно разбивают поверхность воды, она кипит; если пузырьки меньше и мягче, это кипит.

Посмотрите на диаграмму фазового перехода воды :

Важная идея, содержащаяся в диаграмме, заключается в том, что для того, чтобы заставить воду (или вообще любой материал) перейти из одной фазы в другую (например, из жидкости в газ или из газа в жидкость), вы должны добавить или убрать энергию. Если у вас есть стакан с чистой водой при температуре ровно 100°C, вся жидкая вода не просто одновременно взорвется и превратится в водяной пар — требуется дополнительная энергия только для того, чтобы перейти из жидкого состояния в газообразное.

Разница между кипением и кипением вкрутую заключается в скорости, с которой жидкость переходит из жидкого состояния в газообразное. Если у вас есть кастрюля с жидкостью в точке кипения (какой бы ни была эта температура для рассматриваемой жидкости) и вы быстро добавляете больше тепла, например, с горелкой, установленной на максимальную мощность, вы получите много пузырей и " "крутое кипение", потому что жидкость быстро меняет фазу. Если вы добавляете тепло медленно, как это делает горелка, установленная на низкий уровень, то вы получите всего несколько пузырьков, потому что жидкость медленно меняет фазу, а это и есть кипение. Температура жидкости одинакова в обоих случаях, отличается только скорость фазового перехода.

Я думаю, что этот термин обычно используется, например, как «довести до кипения, затем варить на медленном огне в течение 5 минут», когда вы кипятите что-то, вы обычно делаете это на сильном огне ... но после того, как ингредиенты помещены в кастрюлю, в зависимости от еды вы иногда поддерживали сильный огонь, «кипятили» или «кипятили» его на слабом огне. Таким образом, пища все еще готовится, но жидкость не испаряется так быстро. Поэтому, если вы следуете рецепту, в котором говорится, что нужно варить в течение 10 минут, но вы держите кастрюлю на полном кипении, тогда много жидкости испарится, что приведет к другому, чем «идеальный рецепт», вкусу и консистенции.

Кипение при температуре 195-205 градусов по Фаренгейту. Или 95-97 градусов с. Это на уровне моря. Увеличьте темп. на один градус f. на каждые 1000 футов ниже уровня моря или уменьшить на один градус f. на каждые 1000 футов над уровнем моря. Это то, что я делал в течение 70 лет, и это работает.

У меня есть новая варочная панель Kitchenaid с функцией Simmer. Согласно их сервисному отделу, температура кипения составляет 110 F.