Как получить хрустящую корочку для пиццы в дровяной печи? Достаточно ли я замешиваю тесто для теста на оконном стекле? Добавлять ли масло при замесе?
Под хрустящей корочкой я подразумеваю настоящую хрустящую корочку на основе, но гладкую по мере того, как вы откусываете ее дальше. Не хрустящий, как песочное тесто.
Это может быть больше связано с поверхностью для приготовления пищи и температурой, но есть и пара других проблем. Традиционная неаполитанская пицца ферментируется как минимум в течение ночи (что снижает необходимость интенсивного замешивания, поскольку за это время образуется глютен). Этот тип теста для пиццы имеет довольно высокую влажность и не содержит масла. Мы говорим о 70% увлажнении. Вы также можете использовать муку 00, которая измельчается до порошкообразного состояния. Его готовят на каменной поверхности при очень высокой температуре (600-700F) в течение короткого времени (2-3 минуты). Таким образом достигается четкий внешний вид. Если у вас есть дровяная печь, я бы порекомендовал вашему первому эксперименту тесто с высокой гидратацией с мукой 00 и ферментацию в течение ночи. Существует также техника растягивания этого теста. Я уверен, что вы можете найти несколько видео в сети, но это приводит к тому, что центр тоньше краев, как предложил другой плакат. Не используйте скалку, чтобы растянуть тесто, так как вы испортите эффект.
Хрустящая корочка в основном достигается (по моему опыту), делая тесто по краям немного тоньше, чем остальная часть пиццы. Я лично использовал тест оконного стекла только пару раз с в основном положительными результатами. Это, безусловно, инструмент здравого смысла, и вы должны хорошо его использовать, но помните, что края не должны быть слишком тонкими. Хотим хрустящие, а не подгоревшие и рассыпающиеся в конце концов!
Что касается оливкового масла, я настоятельно рекомендую смазать им тесто перед замесом. Я бы использовал достаточно, чтобы покрыть его, это облегчит обращение с тестом и удержит столь необходимую влагу.
Удачи!
москафь
пользователь69529