Раньше я часто готовил (в духовке) 6+ фунтов (3+ кг) филе лосося (обычно это занимало ~ 25 минут) до внутренней температуры 145-150 F (62,5-65 C), вынимал их. , дайте им постоять на столе час или два, а затем бросьте в вакуумные пакеты и в морозилку.
Затем, когда я хотел съесть один, я доставал его и бросал в микроволновку. Понятно, что не самая вкусная вещь, но сработало достаточно хорошо. Никогда не пробовала с мясом, только с рыбой. Насколько я знаю, это никогда не делало меня больным.
Во всей литературе, посвященной сувиду, делается акцент на быстром охлаждении в ванне с ледяной водой, если вы хотите что-то заморозить. Это действительно необходимо? Для очень толстого стейка (скажем, 2 дюйма (5 см)) может потребоваться более 3 часов, чтобы полностью охладиться до 41 F (5 C) в середине, поэтому, если его все еще можно есть, зачем охлаждать более тонкие куски? Я ожидаю, что что-нибудь размером 1 дюйм или меньше охладится в течение 3 часов в морозильной камере. Очевидно, вы можете экстраполировать это и сказать, что, например, отрезок толщиной 0,125 дюйма (0,3 см) не нужно охлаждать в ледяной бане, поэтому предложение одеяла необходимо только при определенной толщине.
Если бы кто-нибудь нашел графики времени/температуры при замораживании мяса от температуры приготовления, это было бы полезно. Если этого не существует, какова наилучшая догадка о толщине, при которой ванны со льдом предварительной заморозки становятся важными для безопасности?
Да, быстрое охлаждение имеет решающее значение, поскольку оно сводит к минимуму образование новых бактерий и потенциально смертельных токсинов из спор анаэробных патогенов, таких как C. botulinum и C. perfringens . Споры не погибают от низких температур, обычных для sous vide, а бескислородная среда пакета возвращает их к активности. Но им требуется время и температура, чтобы стать активными и опасными, поэтому быстрое охлаждение — либо охлаждение, либо замораживание — и ограничение времени охлаждения (примерно до 5 дней при температуре около 5°C/40°F, дольше при более низких температурах) абсолютно недопустимы. решающее значение для их сдерживания.
Вопрос начинается с другой ситуации: приготовление пищи в духовке, которая не является анаэробной средой и, следовательно, не вызывает такой же активации жизненных циклов спор, как приготовление пищи в вакууме.
Кроме того, помимо безопасности, охлаждение на ледяной/водяной бане может быть выполнено очень быстро, и поэтому замораживание в морозильной камере приведет к образованию гораздо меньших кристаллов льда и, следовательно, к лучшей текстуре вашего повторно нагретого продукта (но это может не беспокоить вас). если вы разогреваете семгу в нукере).
АО