Каковы общие правила относительно того, когда вы можете повторно заморозить продукты, которые были заморожены, а затем разморожены в холодильнике? и какие причины стоят за ними? (Гигиена? Качество продуктов питания?). Предположим ради аргумента, что предметы находились в незамороженном состоянии всего несколько часов.
Чтобы быть более конкретным, меня интересует применение этих правил для - имбирно-чесночной пасты - теста - индийского карри - пасты Green Chilly - замороженного зеленого горошка
Есть две разные проблемы, которые имеют разные драйверы. Особых правил нет, есть только последствия циклов оттаивания и замораживания для каждого продукта, но всегда лучше свести к минимуму количество циклов для сохранения качества.
С точки зрения безопасности правило заключается в том, что любая скоропортящаяся пища (которая недостаточно стабильна при комнатной температуре, например, холодные хлопья или крендельки) должна находиться в так называемой опасной зоне (40-140 F, 4-60). C) ограничено не более чем двумя общими часами в течение всего срока службы. Это не позволяет патогенам, которые растут в геометрической прогрессии, иметь достаточно времени в благоприятных условиях для роста и создания достаточного количества токсинов, чтобы нанести вред.
Таким образом, если вы храните что-то при комнатной температуре в течение часа, а затем заморозите, на часах останется один час, когда вы его разморозите. Правило считается аналогичным для продуктов, которые вы размораживаете в холодильнике - замораживание «останавливает часы», любое время, проведенное вне морозильной камеры, будь то во время оттаивания или после него, засчитывается, а время между «циклами» замораживания суммируется. .
(Обратите внимание, что в противном случае люди, без сомнения, будут настаивать на том, что эти рекомендации чрезвычайно консервативны и предназначены для защиты здоровья населения в целом. Вы должны определить свою собственную готовность принять риск.)
Что касается качества, то при заморозке возникают две основные проблемы: образование кристаллов льда и пригорание в морозильной камере. Кроме того, конденсат может быть незначительной проблемой при оттаивании.
Когда вы замораживаете продукты, вода в них замерзает (это очевидно). Что может быть неочевидным, так это то, что эта замороженная вода состоит из твердых и острых кристаллов, которые могут проникать через клеточные стенки мяса и овощей. Это приведет к тому, что мясо потеряет влагу при размораживании, а овощи станут более мягкими и вялыми. Чем медленнее продукты замораживаются (из-за более теплой морозильной камеры), тем больше повреждений.
Некоторые продукты, такие как свежие овощи, очень чувствительны к этому типу повреждений (поэтому большинство указаний по заморозке овощей включают бланширование). Мясо также несколько чувствительно, но это не так серьезно, особенно если вы предпримете шаги для его быстрой заморозки (заморозьте в один слой, установите морозильник на самую низкую температуру).
Многие домашние морозильники также имеют функцию автоматической разморозки, то есть они периодически нагреваются, чтобы избавиться от скопившегося инея, а затем снова охлаждаются. Это может вызвать рост кристаллов льда с течением времени. Морозильные лари без автоматического размораживания не страдают этой проблемой, но за счет периодического ручного размораживания.
Продукты, замороженные в коммерческих целях, часто производятся в камерах шоковой заморозки с принудительной циркуляцией воздуха и более низкими температурами, чем в домашних морозильных камерах, поэтому продукты замораживаются намного быстрее, чем это возможно дома, что приводит к более высокому качеству продукта, пока поддерживается замороженное состояние. хорошо.
Другие продукты, такие как пюре или супы, мало страдают от повреждения кристаллами льда, поэтому они не представляют такой серьезной проблемы.
Морозильный ожог происходит, когда вода сублимируется (испаряется непосредственно из замороженного состояния в пар). Это высушивает пищу, придавая ей кожистый, сожженный вид. Это тот же механизм, который намеренно используется при создании сублимированных продуктов (хотя обычно это делается быстрее и в частичном вакууме для улучшения качества).
Вы можете смягчить или предотвратить ожог морозильной камеры, достаточно плотно заворачивая продукты, чтобы на их поверхности не оставалось места для циркуляции воздуха. Это может включать несколько слоев, таких как пленка, за которой следует алюминиевая фольга.
Некоторые продукты, такие как чизкейки, плохо реагируют на намокание. При размораживании в неупакованном виде вода может конденсироваться непосредственно на продукте, образуя капли на его поверхности и снижая его качество.
Если вы действительно замораживаете такие продукты, вы должны очень хорошо завернуть их (что также помогает при ожогах от морозильной камеры) и полностью разморозить их, прежде чем разворачивать, чтобы предотвратить попадание конденсата на поверхность продуктов.
Из конкретных примеров, которые вы перечислили:
Гораздо лучшая практика, чем размораживание и повторное замораживание, - это замораживание в меньших контейнерах (например, в четырех 1-квартовых пакетах с застежкой-молнией вместо одного большого галлонного контейнера).
Это позволит вам брать только то, что вам нужно, сводя к минимуму манипуляции (для безопасности) и количество циклов оттаивания/замораживания для качества продуктов.
Кроме того, это гораздо удобнее, чем размораживать продукты, так как вам нужно размораживать меньше продуктов (что происходит быстрее). Некоторые продукты можно даже использовать прямо из замороженного состояния, если вам не нужно размораживать их, чтобы получить необходимое количество.
Не забывайте о жирах и маслах, которые прогоркают в морозильной камере!
Это связано с тем, что кислород находится в упаковке с едой. Чтобы продлить срок хранения замороженных продуктов, из упаковки необходимо удалить воздух (с его кислородом), а упаковка должна быть хорошо запечатана.
Удалите весь воздух, выдавив его, пропылесосив или заменив его дополнительным жидким бульоном или водой, чтобы жиры и масла в вашей замороженной пище не получали кислорода.
Лучше всего для этого подходят вакуумные упаковщики. Пакеты для заморозки с двойной молнией, а не с ползунками, работают очень хорошо, если вы можете выжать и уговорить весь воздух из пакетов перед заморозкой.
При замораживании продуктов в посуде, которая будет иметь воздушное пространство, например, в запеканке или лазанье, или в контейнерах, требующих свободного пространства над головой, можно накрыть поверхность продукта слоем пищевой пленки, чтобы замедлить этот процесс.
Другой метод заключается в использовании имеющихся в продаже пакетиков для захвата кислорода, но у меня нет личного опыта с ними и с замораживанием продуктов. Возможно, при использовании с такими жидкостями, как суп, будет работать следующий процесс: сначала заморозить, открыть, добавить пакет(ы) и снова запечатать.
Дэн12345