Я постоянно слышу, что панировочные сухари добавляют в гамбургеры и фрикадельки, чтобы связать их. Например, посмотрите ответы на этот вопрос: как сделать, чтобы фрикадельки не разваливались . С другой стороны, я слышал, как профессиональные повара говорят, что хлеб не связывает мясо. Яйцо добавляется для связывания, хлеб добавляется в качестве наполнителя.
Я никогда не клал хлеб или панировочные сухари в свои фрикадельки или гамбургеры, и у меня нет проблем с тем, чтобы они разваливались. Однако я добавляю яичный желток и работаю с ними достаточно долго, чтобы они не сломались при приложении давления.
Так что это? Наполнитель, связующее или и то, и другое? Если это связующее, то по какому механизму оно связывает мясо?
Фактически это не наполнитель и не связующее, а влагоудерживатель. Панировочные сухари в мясном фарше впитают большую часть натуральных соков во время приготовления, а затем отдадут эту влагу обратно в мясо, пока оно отдыхает, в результате чего получится «более сочный» бургер, фрикадельки или мясной рулет.
Панировочные сухари никогда не следует называть связующим. На самом деле все совсем наоборот. Я люблю добавлять панировочные сухари (или рис), когда хочу, чтобы мясо легче разваливалось.
Это особенно полезно в мясных хлебах. Никто не хочет нарезать мясной рулет, который на самом деле представляет собой гамбургер квадратной формы. Хлеб действительно впитывает аромат, но в первую очередь служит для смягчения буханки, чтобы ее было легко разрезать.
Яичный желток является единственным настоящим связующим веществом, поскольку его обычно добавляют для связывания несвязывающих частиц друг с другом (таких как мясо и овощи).
Доктор Рэнди