Для чего обычно используется «Рыбный соус»?

Некоторое время назад я купил «Рыбный соус» по рецепту (который я давно забыл) и в итоге не использовал его. Теперь мы не знаем, для чего его использовать, потому что ни один из рецептов азиатской кухни, с которыми мы сталкиваемся, похоже, не использует этот материал. Там написано, что в состав входят анчоусы, соль и сахар, и упаковано оно в маленькую бутылочку с крышкой. Запах довольно сильный и рыбный. Для чего это используется (супы, жаркое, барбекю, все)?

Я отвечаю на это, потому что вы, кажется, спрашиваете, какова роль этого ингредиента в кухне, а не список приложений.
Защищено, потому что вопрос легко неправильно понять как «для чего я могу его использовать?»

Ответы (5)

Я вырос с матерью-вьетнамкой, которая почти во все добавляла рыбный соус. Хотя я не могу точно порекомендовать все ее способы использования (однажды она использовала его в чили из техасской говядины — это было не очень хорошо), есть несколько приемов, которые полезно знать.

Обычный способ приготовления пикантного соуса — использовать рыбный соус с сахаром в соотношении 2:1. Например, вы можете приготовить дау пху сот ка чуа, обжарив жареный тофу с нарезанными кубиками помидорами и добавив 2 столовые ложки рыбного соуса к 1 столовой ложке сахара. Это соотношение также можно использовать при жарке стир-фрай. Я бы обязательно включил ваши вентиляционные отверстия, когда будете делать это — запах рыбного соуса, попадающего на горячую сковороду,... отличается от того, к чему привыкло большинство людей.

Он работает как пикантная альтернатива соли во многих блюдах. Я использую его для приправы жареного риса вместо соли или соевого соуса. Как правило, рекомендуется добавлять его в процессе приготовления, чтобы жидкость могла уменьшиться и смешаться с едой.

Его также можно использовать для быстрого рассола свиного фарша для пикантных азиатских блюд. Я бы добавил где-то около столовой ложки на фунт свиного фарша. Я использую эту технику при изготовлении тайского крапао . Вероятно, есть и другие приложения для маринования/маринования, но у меня нет большого личного опыта в этом.

Вы также можете использовать рыбный соус для приготовления самых разных соусов для макания — обычно его смешивают с чем-то сладким (сахар или рисовый уксус), чтобы сбалансировать соленость. Его также обычно разбавляют водой ( нуок чам ) во вьетнамских соусах для макания, чтобы он не был слишком сильным.

Лично мне больше всего нравится хрустящая яичница (слегка жидкий желток) вместо белого риса. Это не для всех, но это то, что я делаю и наслаждаюсь годами.

Я считаю, что в большинстве тайских падов используется аналогичное соотношение; Я думаю, что это 1:2:3 сахар:рыбный соус:устричный соус. Хотя, учитывая, как сахар используется в Таиланде, у меня может быть наоборот...

Рыбный соус используется в качестве общего усилителя вкуса, так как в нем очень много глутиматов, так называемый вкус умами . Как говорится в статье Википедии :

Помимо добавления в блюда в процессе приготовления, рыбный соус также используется в качестве основы для приправы для макания, которую повара в каждой стране готовят разными способами для рыбы, креветок, свинины и курицы. В некоторых частях южного Китая его используют в качестве ингредиента для супов и запеканок. Рыбный соус и его производные придают пище вкус умами из-за содержания в них глутамата.

Редактировать : я должен добавить, что он также довольно соленый, поэтому он способствует общей приправе блюд за счет содержания соли, а также содержания глутимата.

И, как любезно заметил Джефроми, рыбный соус чаще всего используется в Юго-Восточной Азии и прибрежных районах Восточной Азии, а также широко используется в камбоджийской, филиппинской, тайской и вьетнамской кухне. BlessedGeek отмечает, что он также известен в кухнях Индонезии, Лаоса, Малайзии и Сингапура.

Еще одно важное примечание из статьи в Википедии: это распространено в «Юго-Восточной Азии и прибрежных районах Восточной Азии, а также широко используется в камбоджийской, филиппинской, тайской и вьетнамской кухне». - рецепты из этих культур с большей вероятностью будут включать его, в то время как я предполагаю, что ОП находит в основном (возможно, американизированные) китайские рецепты, которые с меньшей вероятностью будут включать его.
Это может быть так; Американизированные рецепты из этого региона, скорее всего, требуют соевого соуса, который играет почти ту же роль.
«значительно представлены на камбоджийском, филиппинском, тайском и вьетнамском языках» — как насчет Индонезии, Лаоса, Малайзии и Сингапура?
@BlessedGeek То, что X является R, не исключает того, что Y также является R :-)
Кроме того, нет необходимости ограничивать его использование только азиатской кухней, я часто заменяю часть соли в европейских рецептах рыбным соусом, достаточно, чтобы придать тот прекрасный вкус умами, о котором вы упоминаете, но недостаточно, чтобы придать какой-либо рыбный вкус. Я считаю, что чем дольше готовится блюдо, тем больше можно добавить. Конечно, это было обычной практикой в ​​Европе много веков назад с римской приправой гарум.
@Stefano Я не думаю, что кто-то из нас говорит, что это относится только к азиатским кухням, но это никоим образом не является обычным или традиционным в других кухнях .... Согласен с гарумом, духовным потомком которого является вустерширский соус. На самом деле можно утверждать, что это западный рыбный соус.
Я не имел в виду, что люди говорят, что это было ограничено Азией, просто мой вариант использования еще не упоминался; это на самом деле более распространено, чем вы думаете, особенно на профессиональных кухнях (мне об этом трюке рассказал шеф-повар, работавший во французском ресторане).
Вы упомянули связь с соей ... IIRC, я слышал, что соевый соус возник как имитация / замена рыбного соуса, вызванная дефицитом.

Рыбный соус – это жидкость, слитая с ферментированных анчоусов!! Когда я был во Вьетнаме, мы останавливались возле заводов по производству рыбного соуса, очень-очень вонючих!!

Он используется для приправы супов ( например, фо ), соусов и заправок (как в случае с говядиной с лимонной травой ) по всей Азии. Он действительно очень сильный, поэтому лучше всего добавлять его понемногу!

Дип-соус для летних роллов, также подходит для спринг-роллов
6 зубчиков чеснока (измельченных)
6 перцев чили (мелко нарезанных)
50 мл арахисового масла для жарки
25 мл яблочного уксуса
15 мл рыбного соуса
100 г меда
100 мл воды
200 г соленого арахиса (грубо измельченного)

делает МНОГО соуса для макания :)

Вы можете использовать его в качестве альтернативы соли в большинстве пикантных блюд. Он также придает характерный «рыбный» вкус макаронам и большинству томатных соусов. Вы также можете использовать его в качестве бюджетной альтернативы анчоусам, которые становятся немного дороже.

Я только что сам впервые использовал рыбный соус в жарком. Жаркое включало овощи, которые у меня были в холодильнике (зеленый лук, кабачки, грибы, горох), а также куриные грудки (и, конечно же, чеснок и арахисовое масло). Как только все приготовилось, я добавила рыбный соус (примерно 1 столовую ложку-две) и пару чайных ложек кунжутного масла. Было очень вкусно! Настолько лучше, чем соевый соус - я был удивлен. Таким образом, вы МОЖЕТЕ приготовить американизированную китайскую еду с ним. Я очень рекомендую вам попробовать.

Для чего обычно используется «Рыбный соус»?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v