Какой аромат может перебить соль?

Я готовлю азиатский соус, чтобы добавить немного тушеной зелени и сделать его слишком соленым (он содержит соевый, рыбный и устричный соус).

Что я могу добавить, чтобы уменьшить соленость?

мед хорошо справляется с солью, а также хорошо сочетается с азиатской кухней, а добавление зелени, такой как шпинат, может очень хорошо его впитать

Ответы (3)

Классический способ компенсировать соленость (особенно в азиатской кухне) — добавить что-нибудь сладкое (обычно сахар), что обманывает вкусовые рецепторы, заставляя думать, что пища менее соленая и менее сладкая. (Вы когда-нибудь задумывались, почему в банке колы содержится более 45 мг натрия? Он частично маскирует всю сладость, вызывающую прилив сахара, и одновременно усиливает жажду!) Кажется, я припоминаю, что читал раздел об этом явлении в книге «О еде ». и Кулинария , но мой экземпляр вернулся домой. Я постараюсь опубликовать отрывок позже сегодня. Обновление № 2 : я не могу найти упоминания об ингибиторах солености в OFaC, однако есть раздел об ингибиторах сладости ( см . стр. 663), поэтому я, должно быть, перепутал его с этим.

Обновление № 1 : у меня еще не было возможности взглянуть на OFaC, однако я нашел это исследование:

Это обзор исследований как воспринимаемых, так и химических реакций между различными вкусами.

Когда соединения, вызывающие вкус, смешиваются, возможны многие результаты, включая усиление и подавление восприятия, раскрытие вкуса, который изначально не наблюдался, или, возможно, химический синтез нового вкуса.

В обзоре отмечается (см. разделы 3.2 и 3.3):

При средней и высокой интенсивности/концентрации сладость обычно подавляла другие основные вкусы.

а также

Сладость подавляла соленый вкус при умеренной интенсивности.

Далее отмечается, что даже при более высоких концентрациях сладость и другие вкусы подавляют симметрично ( т . е . их вкусы компенсируют друг друга).

Натрий не обязательно означает соль; насколько я знаю, в кока-коле нет настоящей соли. Соль иногда добавляют в тоник (или другие газированные напитки), чтобы замаскировать горечь , но я впервые слышу, чтобы она маскировала сладость ; насколько я понял, это на самом деле усилило сладость. Я определенно хотел бы увидеть этот отрывок, когда у вас будет возможность...
@Aaronut: я нашел исследование, подтверждающее это утверждение. Я отредактировал свой ответ, чтобы включить его.
Существует также ряд хорошо известных подавителей сладости, которые принимают форму натрия ( например , пропановая кислота/Na-PMP). Натрий в Coca-Cola поступает в основном из цитрата натрия, который, как известно, оказывает прямое влияние на вкусовое восприятие сладости .
А, это имеет смысл. Лично я бы удалил комментарий о кока-коле, так как на самом деле все наоборот (сладость маскирует соль [и другие вкусы], а не наоборот), но общий совет кажется здравым.
Спасибо за подробный ответ. Я добавил немного лимонного сока, и это сработало.

Если у вас есть (или добавлен) шпинат с этой зеленью, я бы не беспокоился. Блюда из шпината могут потребовать много соли, прежде чем они станут пересоленными.

@ESultanik есть несколько причин, по которым я не уверен, что это хорошее объяснение. Во-первых, шпинат вряд ли можно назвать чем-то сладким на вкус. Он действительно содержит 0,25 мг углеводов, но не все углеводы имеют сладкий вкус, особенно когда они связаны в сложные молекулярные структуры, а не простые сахара, которые легко связываются с рецепторами на языке (фруктоза, сахароза, глюкоза, мальтоза и т. д.). Шпинат также имеет горький вкус из-за богатых фенолом и витаминами тканей. Всем горьким вещам нужно немного соли, чтобы сделать их вкусными, но сказать, что нужно «много соли», можно поспорить.

Многие продукты могут поглощать довольно много соли и оставаться вкусными. Многие овощи, такие как картофель и рис, готовятся в рассоле, и люди часто добавляют к картофелю поваренную соль. Другие продукты, которые мы принимаем солеными, включают морепродукты, такие как креветки, рыба, моллюски и т. д.

Я живу в Китае и замечаю, что люди редко добавляют соль в пищу. Приправы, которые они используют, такие как соевый соус и устричный соус, уже содержат достаточно соли. Так что это вполне нормально, что ваша смесь приправ в азиатском стиле будет солоноватой на вкус, но она может не быть такой соленой в сочетании с конечным блюдом.

Однако в некоторых местах даже эта «смесь приправ в азиатском стиле» будет очень соленой на вкус.
Какой аромат может перебить соль?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v