В частности, чтобы проследить за хранением кетчупа, во многих предметах в шкафах и холодильниках в качестве ключевого ингредиента указан уксус. Первое, что приходит на ум, это острый соус, горчица, кетчуп. Что касается уксуса в качестве консерванта, существует ли эмпирическое правило для понимания следующего:
Примечание. Речь идет не о конкретных способах консервирования / маринования или других методах долгосрочного хранения, а скорее о хранении пищевых продуктов на кухне и их способности храниться вне холодильника без порчи.
это исключительно из-за его кислотного содержания?
Да, не так много биохимических веществ счастливо живут при pH 2, а вещества, которые могут там жить, уже счастливо живут в вашем кишечнике с pH 1.
есть ли какое-то соотношение (или другой показатель) уксуса, чтобы узнать, нужно ли что-то охлаждать, чтобы оно не испортилось?
Вы имеете в виду продукты, уже упакованные в уксус? Это будет зависеть от того, насколько хорошо они были приготовлены/стерилизованы перед упаковкой и насколько крепок уксус. Соленья, приготовленные промышленным способом, будут намного чище, чем то, что вы маринуете дома, но в магазинных соленьях, скорее всего, используется гораздо более дешевый и более разбавленный уксус, чем у вашей бабушки.
какие компоненты могут противодействовать способности уксуса сохранять продукты?
Все, что слишком щелочное, нейтрализует кислотность уксуса.
Может ли уксус стабилизировать все, что в противном случае испортилось бы?
Не обязательно, это должно быть что-то, через что уксус сможет проникнуть в пищу — стейки он не сохранит так же хорошо, как и овощи. И, конечно же, вкус уксуса поможет, если вы пытаетесь сохранить, скажем, клубнику! Также грибковые споры, вероятно, могут выжить в бездействующем состоянии в уксусе (если не расти) - грибковые споры могут выжить в бездействующем состоянии практически во всем.
Если кто-то использует уксус исключительно в качестве консерванта, основное вещество (рассол и т. д.) должно использоваться (в холодильнике или иным образом) «онлайн».
производство