Есть ли способ сделать прессованный арбуз без вакуумной машины?

Я хочу приготовить блюдо из прессованного арбуза, но у меня нет доступа к вакуумной машине. Однажды я пытался использовать вес, но он просто трескается, потому что давление только с одной стороны. Мысли? Если нет, можно ли это сделать с помощью домашнего вакуумного устройства для экономии пищи вместо вакуумной машины ресторанного качества? А как насчет более плотных продуктов, таких как дыня или огурец?

Можете ли вы расширить вопрос, чтобы увидеть, достаточно ли домашнего пылесоса или вам действительно нужен камерный пылесос? Я задавался тем же вопросом и собирался задать тот же вопрос.
Меня также интересовал бы более общий случай. У меня были сжатые огурцы, которые также были очень хорошими.
Я сделал вопрос более общим для обоих комментариев Йоссариана.
Спасибо! Я очень надеюсь, что мой ответ ниже неверен. Я также добавил тег sous-vide, так как именно так Томас Келлер классифицирует эти блюда.

Ответы (5)

Не пробовал, но здесь: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

Ссылка предлагает следующую технику:

  1. Вакуумируйте кусочки арбуза (если у вас его нет, просто положите его в пакет с застежкой-молнией и вытащите как можно больше воздуха)

  2. Заморозить на ночь

  3. Выньте его и разморозьте

Хороший совет! Я подожду и посмотрю, есть ли другие столь же блестящие предложения, но это легко может быть лучшим ответом, и я уверен, что он будет работать так же хорошо с огурцом и т. д.
@Michael - Это была забавная синхронность, так как я просматривал свои теги Things_to_try на вкусном и почти одновременно наткнулся на совет mtncookery и ваш вопрос. Мне также придется попробовать, так как здесь, в Орегоне, самый лучший сезон арбузов Hermiston.
Так что это полностью сработало, по крайней мере, с огурцом. Он вышел из морозилки вялым, но никоим образом не размягченным, очень похожим на прессованную дыню, которую я ел в ресторанах. Вы можете нарезать его тонко, и он полупрозрачный, и вы можете практически выжать из него воду. И он гибкий. Очень, очень круто. Благодарю вас!
Я знаю, что это старый ответ, но есть ли шанс, что вы могли бы потратить несколько минут, чтобы обобщить основные моменты в вашей ссылке? Ссылки не так уж полезны без контекста, и если этот блог когда-нибудь умрет, то и этот ответ умрет вместе с ним.
FWIW, заморозка и сжатие дают разные результаты и текстуры. Замораживание разрушает клеточные стенки и дает более «мягкий» результат. Компрессия удаляет воздушные зазоры между стенами. Кроме того, можно комбинировать компрессию со вкусами, которые вы не можете сделать с помощью этой техники заморозки. Компрессия фактически проталкивает ароматизированную жидкость в воздушные промежутки между стенками клеток - например, сжатые ананасовые побеги со вкусом рома Малибу, как укусы Пина Колада.
@Michael: вы можете выжимать воду из замороженных / размороженных продуктов (например, из упомянутого вами огурца), но вы не сможете сделать это так же легко, как из сжатых продуктов. Клеточные стенки с большей вероятностью разрушаются в процессе замораживания, но остаются неповрежденными при сжатии. Сжатые фрукты и овощи не должны быть «капучими».

Я давно хотел сделать это дома, но опасаюсь, что ничего, кроме вакуумной камеры, не сработает. Томас Келлер в книге «Под давлением» говорит: «Сжатие, требующее сильного давления…» Кроме того, насколько я понимаю, сжатие не разрывает стенки клеток, а скорее освобождает пространство между клетками, создавая плотную, хрустящую текстуру с улучшенный вкус (такое же количество вкуса в меньшем пространстве). Именно так это описывает Марк Хоппер из Bouchon Las Vegas, которому приписывают изобретение этой техники. Я думаю, что методы, в которых не используется вакуум (взвешивание, замораживание), имеют тенденцию разрывать клеточные стенки, а не просто стягивать клетки в более плотную упаковку.

Я предполагаю, что домашний вакуумный упаковщик недостаточно силен для создания необходимого вакуума, но я никогда не проверял его. Цитата Томаса Келлера и отсутствие этой техники в популярных домашних блогах заставляет меня немного скептически относиться к тому, что это осуществимо с более дешевыми домашними моделями. Sous Vide Cooking перечисляет две проблемы с домашними вакуумными машинами: жидкость, извлеченная из фруктов, может засорить машину, а вакуум недостаточно сильный.

Небольшое дальнейшее чтение показывает более фундаментальную проблему с домашним вакуумным упаковщиком. Читая ветку sous vide на egullet, я нашел сообщение от Дугала , в котором рассказывается о более фундаментальной разнице между камерой и домашним вакуумным упаковщиком.

Сумка почти не имеет жесткости - если есть разница давлений между одной стороной пластиковой пленки и другой стороной, пленка будет просто сгибаться и растягиваться, чтобы уменьшить разницу давлений. Разница давлений внутри и снаружи защитной оболочки может существовать только в том случае, если защитная оболочка может противостоять силе, возникающей из-за разницы давлений. Сумка просто не может. Однако «жесткий» контейнер может. Внутри гибкого мешка давление будет атмосферным, независимо от насоса.

Таким образом, более фундаментальной проблемой домашнего герметика является давление снаружи пакета, а не внутри него. Домашний герметик с мешком (а не канистрой) может вытеснять воздух, но не создает сильного вакуума. Запайщик камеры решает эту проблему, создавая одинаковый вакуум с обеих сторон пакета.

Я очень надеюсь, что ошибаюсь, потому что я хотел бы приготовить тартар из стейка Томаса Келлера с яичным желтком (он же арбуз с манго).

клянусь, это фрукты

Поскольку клеточные стенки жесткие, я не думаю, что есть какой-либо способ сжать их вместе, не разорвав хотя бы некоторые из них.
@Кевин, я действительно не знаю. Ни один из источников, которые я могу найти, не говорит о разрыве клеточных стенок, все они просто обсуждают эвакуацию воздуха между клетками. Вот как это объясняет Марк Хоппер, шеф-повар, которому приписывают идею вакуумного сжатия фруктов: starchefs.com/events/studio/techniques/Mark_Hopper/index.shtml
Очень полезный ответ! Я колебался, дать ли звезду этому или технике заморозки. Я выбрал замораживание только потому, что я оптимист, поэтому я выбрал ответ, в котором говорилось, что у меня есть надежда :).
@michael, очевидный ответ: сначала попробуй, потом звезды. ;о)
Действительно, я поменяю звезду, если я попробую, и это не сработает.
@Майкл, я очень надеюсь, что ошибаюсь. Дайте нам знать в любом случае.
Я только что вспомнил об этом и бросил печенье в морозилку, так что скоро дам вам знать.

И камера, и простой вакуумный упаковщик создают одинаковое давление после завершения процесса. Это будет 15 фунтов за квадратный дюйм. В камерном процессе есть дополнительный этап, и он важен. Когда вакуум создается в камере, пища подвергается непосредственному воздействию вакуума, и воздух из пищи может свободно диффундировать наружу. Вы можете увидеть это как эффект «кипения» в видео. Затем, когда сделана пломба и камера продувается, пища сжимается. Это намного эффективнее, потому что жидкость может попасть в ту часть пищи, которая раньше содержала воздух. С помощью простого герметика пластиковый пакет сразу же прижимается к пище, что предотвращает диффузию воздуха из пищи.

«Камерный запайщик решает эту проблему, создавая одинаковый вакуум с обеих сторон пакета».

Если у вас вакуум, т.е. одинаковое давление с обеих сторон мешка, то на содержимое мешка не действует сила.

Цитируя Томаса, «Поместите кусок арбуза в пакет и вакуумируйте его на максимальной мощности».

Давление на арбуз исходит от атмосферы, которая одинаково давит на все поверхности мешка, пытаясь сделать его меньше. Вот почему гири не работают, они давят только на две стороны арбуза.

А

Эта техника, описанная по ссылке ниже, хорошо работает с арбузом.

http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pressure-pickle-and-the-cucumber-martini/

Вам нужен взбиватель ISI, но он намного дешевле, чем камерный пылесос.

Есть ли способ сделать прессованный арбуз без вакуумной машины?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v