Как придать «дополнительный» вкус приготовлению пищи Sous Vide?

Sous vide сохраняет не только белки (основной компонент) при более низкой температуре, но и специи/масла/ароматы. Тепло помогает раскрыть вкус и аромат всех ингредиентов, а су-вид может быть недостаточно горячим для этого.

Таким образом, хотя это и убивает простоту, вы всегда можете обжарить приправы в масле, прежде чем добавлять их в пакет су-вид (но не до тех пор, пока не остынет). Или просто держите их отдельно и рекомбинируйте для подачи. Су-вид сам по себе (а не вакуумная часть) предназначен в основном для поддержания / достижения контролируемой внутренней температуры, и опытные повара готовят не только блюдо су-вид; они могут готовиться су-вид, а затем обжариваться под жаровней для текстуры или с помощью горелки. Если соус не работает внутри пакета, заставьте его работать вне пакета.

В качестве альтернативы положите ингредиенты в пакет накануне и оставьте их мариноваться на ночь в холодильнике. Вакуумное действие — это, по сути, просто ускоренный маринад, так что это должно делать то же самое.

Кроме того, убедитесь, что вы используете достаточно (но не слишком много) СОЛЬ.

Наконец, позвоните в компанию Sous Vide Supreme. Они знают возможности и ограничения своего продукта и могут дать хорошие рекомендации.

Только мои предположения.

Я задал этот вопрос Дейву Арнольду из Cooking Issues , как упоминал Питер В, и у него был для меня ответ.

Как правило, вакуум обеспечивает большее проникновение аромата, чем застежка-молния. Застежка-молния, однако, поможет придать аромату в том смысле, что предотвратит потерю летучих веществ. Домашний пылесос может помочь в настаивании в смысле ускорения проникновения маринадов, но не так хорош в настаивании в смысле быстрого маринования и тому подобного — для этого нужна настоящая машина.

Звучит как камерный запайщик > домашний вакуумный упаковщик > пакет на молнии. Я предполагаю, что мне нужно инвестировать в другой гаджет, чтобы получить эффект (я добавлю его в и без того довольно длинный список гаджетов).

Я бы порекомендовал добавить пикантность вашим блюдам, которую sous vide не может придать вашей еде. В зависимости от курса вы можете жарить, тушить, поджигать, добавлять глутамат натрия и т. д.

Не забывайте, что соль = вкус тоже!

Метод, который вы используете для упаковки мяса, мало чем отличается по количеству добавляемого аромата (см. другие аргументы FoodSaver против zip-lock). Домашний вакуумный упаковщик не будет оказывать значительного «отрицательного» давления на продукты внутри пакета, так как содержимое сохраняет атмосферное давление, приложенное к поверхностям пакета, независимо от того, какой объем газа удаляется. Погружение зип-замка в воду работает так же, но под незначительно более высоким давлением (на несколько дюймов-фунтов, в зависимости от того, насколько глубоко в мешке с водой) при удалении газового содержимого мешка. На мой взгляд, FoodSaver проще в использовании и с меньшим количеством беспорядка при использовании масел; Я использовал оба метода.

Коммерческий вакуумный упаковщик для пищевых продуктов — это совсем другой зверь, но он не доступен среднему потребителю из-за стоимости (> 1000 долларов), но имеет потенциал вытягивать из пакета значительное количество кислорода по сравнению с домашним упаковщиком. предотвращая окисление летучих органических соединений, т.е. ароматизатора, и придаст больше аромата тому же количеству приправы за меньшее время, чем может приготовить домашний повар.

Имейте в виду, что компания Zip-Lock не рекомендует су-вид в своих сумках, поскольку у них нет документации по профилактическому выщелачиванию при температуре выше 50°C (дополнительные затраты компании на тестирование, не обязательно реальный страх). FoodSaver провела эти тесты на своих сумках, но их покупка дороже.

Используйте более концентрированные ароматизаторы, это поможет. И да, вам нужно вакуумировать; это втягивает некоторые из ваших вкусовых соединений прямо в мясо.

В блоге Французского кулинарного института есть отличный (незаконченный) учебник по кулинарии Sous Vide. Я бы порекомендовал его, в том числе эту ссылку: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/ , которая готовится в режиме sous vide с использованием пакетов ziploc. и без вакуумного уплотнения.

Итог: дерзайте, автор делает большую часть своего вакуумного приготовления в вакууме на этом этапе.

Что касается вкуса: у меня недостаточно информации или опыта, чтобы помочь вам решить вашу проблему. Я бы посоветовал вам обновить образец рецепта, который вы готовите, и то, что вы хотите от него - тогда некоторые более опытные люди, работающие с су-вид, могут прокомментировать, что у вас происходит.

Я серьезно питаюсь стейками и всегда ищу лучшие способы получить лучший стейк. С этой целью я только что купил машину sous vide, и после нескольких попыток с качественными нарезками я, к сожалению, должен согласиться, результаты не имеют вкуса по сравнению с правильно приготовленным на сковороде / жареным стейком с маслом. Стейк Sous Vide просто безвкусный на вкус, и я также считаю, что достигаемое обжаривание слишком тонкое по сравнению с ним. Я был приятно удивлен, хотя постоянство достигнуто в отношении сплошного цвета редкой или средней прожарки сверху донизу, но потеря вкуса - это слишком много, чтобы отказаться.

Если вы выберете этот метод только для стейков, вы можете сильно разочароваться. Урок усвоен, теперь я снова готовлю и жарю на сковороде!

Да, если вы привыкли к коричневому вкусу при приготовлении пищи на сильном огне, су-вид будет странно пресным. Вы можете вернуть эти ароматы двумя способами. Либо вы можете сначала обжарить мясо, затем запечатать его и закончить приготовление су-вид, либо вы можете приготовить су-вид, затем дать ему остыть достаточно долго, чтобы оно остыло примерно на 30 градусов (или полностью до температуры холодильника), а затем закончить при высокой температуре. -горячее приготовление пищи.

Я также ожидал большей концентрации вкуса от sous-vide, чем то, что я испытываю. Не проблема , как говорится, просто мне пришлось скорректировать свои ожидания.

Может часть претензий раздуты за счет позитивного мышления? Мне было бы любопытно посмотреть на научные измерения...

PS: я использую дешевый вакуумный упаковщик (FoodSaver).

Я буду говорить только о говядине только. Я тоже вижу результаты потери вкуса при приготовлении говядины в вакууме. Я также знаю больше, но в разрекламированном факте, что говядина в вакуумной упаковке «отстой» по вкусу. Я думаю, что он высасывает аромат, а при приготовлении под давлением он полностью предотвращает проникновение аромата, и после того, как белок приготовлен, он ничего не всасывает обратно, когда давление в пакете ослабевает. Я пробовал камерные тумблеры, и они тоже не работают так, как рекламируется. По моему опыту использования массажеров с вакуумной камерой, переворачивание мяса в каменном барабане даст лучшие результаты. Мне всегда больше удается мариновать говядину в стеклянной посуде или на застежке-молнии. Я готовлю sous vide около 3 лет. Я считаю, что качественные стейки, приготовленные на гриле, имеют лучший вкус, чем приготовленные в вакууме. Используйте су-вид для приготовления жестких кусков говядины и планируйте добавить немного соуса при подаче. Мне удалось мариновать говядину, а затем использовать принцип Архимеда для приготовления су-вид, но я не скажу, что это лучше, чем на гриле.