На днях я попытался сделать ганаш из белого шоколада, и хотя вкус был идеальным, он совершенно отказался застывать. Вместо этого у меня получилась липкая, немного жидкая капля. Он никогда не попадал в ту действительно приятную мутную стадию, когда я мог бы вывести его из пружинной формы и не запускать его повсюду. Конечно, он не был ужасно жидким, но все же достаточно, чтобы не быть презентабельным.
Я привык к ганашам из темного шоколада, которые затвердевают во что-то вроде помадки, идеально подходящей для приготовления тарталеток.
Основной рецепт был такой:
Любые идеи будут действительно полезны, я возлагаю большие надежды на этот рецепт, как только смогу правильно настроить ганаш.
В белом шоколаде нет крахмала, поэтому он не сгущает ганаш, в отличие от темного шоколада.
Правильная пропорция ганаша из белого шоколада: от 45 до 60 мл сливок на 12 унций шоколада. Вы использовали 240 мл, что сделало его слишком жидким. Используйте меньше сливок, и вы получите хорошую консистенцию.
Помимо того, что вы используете слишком много сливок, часть проблемы также заключается в том, что вы используете шоколадную стружку для каких-либо других целей, кроме... чипсов .
Шоколадная крошка специально сделана так, чтобы быть несколько термостойкой и содержать меньше какао-масла, чем качественный кувертюр или даже составной шоколад или шоколад для выпечки, а это означает, что любой продукт из расплавленного шоколада (включая ганаш), который вы пытаетесь сделать с ними, в конечном итоге будет зернистым. и не правильно настроен.
Они дешевые по какой-то причине. Их можно использовать в кексах, печенье, мороженом и во всем остальном, что на самом деле будет содержать шоколадную стружку , но их следует рассматривать и рассматривать как то, что они есть на самом деле — упакованные конфеты/кондитерские изделия, такие как посыпка или консервированная глазурь — скорее чем в виде чистого шоколада для использования в ганаше или глазировке или даже в качестве подходящей замены.
Вы можете обойтись более дешевым горько-сладким или темным шоколадом, но, поскольку в белом шоколаде уже содержится тонна молока и очень мало (если вообще есть) сухих веществ какао, вы действительно заметите разницу в качестве, в первую очередь из-за содержания какао-масла, и дешевого шоколада. вещи безнадежно жидкие и обычно также приторно сладкие.
Я лично не стал бы пытаться повторить рецепт, даже используя только 20% сливок, без шоколада приличного качества. Даже если он «схватится» правильно, он не будет иметь той текстуры, которую вы хотите с чипсами. Это не так уж и дорого; Здесь я могу купить огромную плитку белого шоколада Callebaut менее чем за 20 долларов.
Я попробовал первое предложение, 45-60 мл густых сливок с 12 унциями. чипсов из белого шоколада Nestle, и это сработало отлично.
Положите чипсы в стеклянную посуду. Влить сливки. Перемешайте, чтобы покрыть. Установите микроволновую печь на 2:30 (две минуты тридцать секунд) при половинной мощности. Микро :30 перемешать металлической ложкой. Микро еще :30 и перемешать. *Повторяйте до тех пор, пока не выйдет время n микро. Перемешать венчиком до однородности.
Дайте ганашу застыть в течение двадцати минут или около того, затем используйте по желанию. Я вылил свой на клубничный бундт, и он стал блестящим и вкусным.
Белый шоколад с приличным количеством какао-бобов следует использовать в соотношении 4:1, то есть четыре части белого шоколада на одну часть жирных сливок с содержанием жира 35%. Это для хорошего слоя ганаша, похожего на ганаш из темного шоколада. Мне нравится делать ганаш со взбитыми сливками, так как он идет дальше и не приторно сладкий. Вам не нужно добавлять кукурузный сироп или сахарную пудру. Что очень приятно, так это получить лиофилизированную клубнику, малину или другие фруктовые порошки. Затем вы можете добавить аромат и цвет в белый ганаш. (Попробуйте магазины здоровой пищи или купите в Интернете). Если вы используете белый или фруктовый ганаш для какого-либо случая, я бы посоветовал вам сначала сделать небольшую пробную партию, чтобы получить правильную консистенцию. Например, некоторым людям может сойти с рук соотношение 3,5: 1, это может зависеть от шоколада.
Это помогает добавить сахарную пудру, но она все еще недостаточно затвердевает. У меня была такая же проблема с моим ганашем из белого шоколада, я думал, что сделаю его по рецепту темного шоколада, и он вышел слишком жидким, взбивание не помогло, добавление сахарной пудры очень помогло, но все же недостаточно хорошо. Оставила в холодильнике на ночь и добавила в два раза больше растопленного белого шоколада утром. Это единственный способ, который действительно помог его загустить.
Я только что попытался сделать ганаш из белого шоколада, следуя рецепту, в котором обычно используется темный шоколад с маслом и сливками. Он совсем не застыл, но после того, как я оставил его в холодильнике, чтобы немного побелеть, он достаточно загустел, чтобы хорошо распределиться по верху и бокам торта.
Возможно, вы также можете попробовать добавить немного кукурузного сиропа, около двух столовых ложек.
Вам нужно добавить больше кусочков белого шоколада в ганаш и нагреть его. Вам нужно помешивать его в течение всего процесса и постоянно повторять это, пока он не станет жидким.
У меня та же проблема, и кто-то упомянул об использовании крахмала, но мне интересно, может ли сахарная пудра иметь аналогичный загущающий эффект?
Мэтью
Румчо
Мэтью