Я делаю трюфели, а мой ганаш все время разваливается. Шоколад делает вид, что перегревается, но это не так. Я несколько раз подтверждал температуру воды в пароварке, и шоколад никогда не превышал 120 градусов. Вот мой рецепт:
20 oz of chopped chocolate (72%)
1 3/4 cups cream
1/4 cup Cognac
2 tbsp Butter
splash of espresso powder
Я делаю это в пароварке, так как обычно получается мягче. Я не знаю, почему этот рецепт не работает сегодня, я готовил его дважды, и оба раза он не удался, хотя я использовал этот рецепт много раз на протяжении многих лет.
Разница только в коньяке, но в качестве ароматизатора я использовал другую жидкость. Есть ли в ликере что-то, что меняет свойства плавления шоколада? Жидкость поступает вместе с шоколадом, поэтому не схватывается.
Сегодня я уничтожил Валхрону на 40 долларов, так что, разумеется, я хотел бы знать, почему это происходит.
Я нашел ответ в книге МакГи « О еде и кулинарии: наука и знания о кухне ».
Базовый ганаш 1:1 шоколад:сливки (по весу). С большим количеством шоколада эмульсия может развалиться.
В « Ключах к хорошей кухне » МакГи описывает, как восстановить неудавшийся ганаш. Вы ставите его на водяную баню и, когда он достигает 33ºC, энергично перемешиваете. Если это не помогло, начните с меньшей порции, как при восстановлении майонеза.
МакГи рекомендует оставить его на столе, чтобы он медленно остыл на ночь.
Соответствующие страницы не отображаются в предварительном просмотре Google Книг.
Соотношение 1: 1, вероятно, является соотношением глазури для торта, а не соотношением трюфелей (хотя это может быть для формованных или даже трюфелей с трубкой). Однако, если вы скатываете трюфели вручную, с соотношением 1:1 будет сложно работать.
Пара идей:
Вы говорите, что держите температуру ниже 120 градусов, но 120 — это очень жарко для ганаша. Возможно, вы захотите попробовать технику нагревания только сливок, а затем медленно выливать их на мелко нарезанный шоколад. Оставьте сливки на шоколаде на минуту или около того, а затем медленно перемешайте.
Как вы добавляете жидкий ароматизатор? Если вы добавляете его быстро или до того, как ганаш смешается, это может быть проблемой.
Пришла для профилактики - у меня тоже часто бывает, без алкоголя (в трюфелях, не заметила, чтобы бокал вина во мне что-то менял). По крайней мере, у меня есть универсальное решение: майонезный метод, согласно Алисе Медрич: независимо от количества ганаша, которое вы пытаетесь исправить, доведите до кипения 3-4 ТБ сливок. Перелейте его в чистую миску и добавьте несколько столовых ложек измельченного ганаша, пока смесь не станет однородной и густой. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя оставшуюся часть сломанного ганаша, как если бы вы готовили майонез.
Также работает с полножирным консервированным кокосовым молоком, если вы используете его вместо молочного молока для веганских трюфелей.
Способ, которым я спас ганаш, - это использовать погружной блендер, чтобы взбить смесь ... удивительно, как он может превратить зернистую, маслянистую смесь в идеально гладкий, блестящий ганаш. Всегда пробуйте это, прежде чем выбрасывать смесь.
афкбоуфлексин