Шоколадный ганаш

Я следовал рецепту шоколадного ганаша, который нашел в (прошлогоднем) журнале. 300 мл воды и 125 г сахарной пудры довести до кипения и залить 250 г измельченного темного шоколада. В рецепте сказано взбить до однородности. Я взбивал ВЕЧНОСТЬ, и он просто никогда не густел!! В конце концов я оставил его в холодильнике на пару часов, и, в конце концов, он стал достаточно густым, чтобы растекаться и позволять стекать по бокам моего рулета - все еще мягче, чем я ожидал. Что я сделал не так??? Спасибо.

Какой шоколадный продукт вы использовали? Это соотношение должно дать вам довольно густой продукт, если он сделан из чистого шоколада, я предполагаю, что вы, возможно, использовали шоколадную глазурь или аналогичный продукт.

Ответы (1)

Из этого может получиться какой-то шоколадный соус или кондитерское изделие, но ганаш по определению делается из сливок и шоколада.

Базовый ганаш состоит из равных частей шоколада и сливок по весу. Учитывая, что ганаш обычно готовят из взбитых сливок (30% молочного жира), добавляемая вода составляет около 70% веса шоколада.

Ваш продукт содержит больше воды, чем шоколад, а не меньше.

Так что скорее всего две проблемы:

  1. Просто слишком много жидкости
  2. Образовать водно-жировую эмульсию с сахарным сиропом было бы гораздо сложнее, чем со сливками. Возможно, вы недостаточно долго взбивали его достаточно быстро (у электрического миксера, безусловно, было бы больше шансов).

Я подозреваю, что проблема слишком большого количества ликвидности преобладает.

В следующий раз приготовьте ганаш из традиционного соотношения сливок и шоколада 1:1. Вы можете найти много хороших наборов инструкций, подобных этим, от Алтона Брауна в Food Network .

Температура также является важным фактором при взбивании ганаша на основе сливок — нет особого смысла взбивать горячий ганаш. То же самое можно сказать и о ганаше на основе сиропа.
@ElendilTheTall нигде не говорит, что вообще пыталась его взбить. Он был слишком жидким после простого перемешивания до однородности.
Верно - я связал рецепт Алтона Брауна, потому что он охватывает как стадию эмульсии, так и дополнительное взбивание.
@rumtscho взбивание = взбивание
@ SAJ14SAJ Я приготовила ганаш на водной основе, а также кремовые ганаши в пропорциях с гораздо большим количеством жидкости, чем у нее. Ни один из них не должен вызывать проблемы.
Ну и продолжаю настаивать без крема, это не ганаш. Но больше ничего очевидного не вижу.
@ElendilTheTall нет, это не то же самое. «Взбить до однородности» может включать использование венчика, но это предполагает, что вам нужна однородная жидкость, а не пена. Это просто перемешивание.
«Я взбивал целую вечность, и он так и не загустел», — наводит меня на мысль, что в рецепте сказано взбивать, чтобы загустеть.
Должен признаться, при первом чтении я тоже интерпретировал его как взбитый, потому что сахарный сироп должен довольно легко эмульгироваться с шоколадом. И я сделал взбитые ганаши с соотношением сливок и шоколада 2: 1, хотя это все еще более низкое соотношение воды и жира.
Я думаю, что "соус" немного на месте. Глюкозный сироп часто добавляют в сливочный ганаш, чтобы он был более податливым и блестящим, когда он застывает, и, поскольку этот «ганаш» полностью состоит из сиропа, он больше похож на шоколадную глазурь, чем на традиционный ганаш.
Шоколадный ганаш
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v