Я делаю формованные шоколадные конфеты и следовала рецепту, чтобы сделать начинку из мятного ганаша.
Я использовал 175 г шоколада, 125 мл сливок, 10 мл мятной эссенции и 100 г глюкозы.
Я медленно растопила шоколад и нагрела сливки, а затем добавила их вместе и взбила до получения однородной массы. Затем я добавил глюкозу и мятную эссенцию.
Моя проблема в том, что когда смесь достигла комнатной температуры, она все еще была очень жидкой, и мне нужно, чтобы она держала форму, чтобы я мог разлить ее по шоколадным формам. Может быть, это потому, что я использовала не шоколад кувертюр для ганаша, а обычный магазинный шоколад?
Итак, у меня есть два вопроса:
Я думаю, что в вашем ганаше слишком много жидкости, либо из-за шоколада, либо из глюкозного сиропа (при условии, что это сироп). Молочный шоколад можно использовать в ганаше, но, поскольку в нем меньше какао, вам следует использовать меньше сливок в рецепте при его использовании.
Вы можете попробовать взбить его, так как включение воздуха должно сгустить его, однако это изменит консистенцию, поэтому оно не будет гладким и глянцевым. Я бы посоветовал вам разогреть его и растопить еще 30 граммов темного шоколада хорошего качества или около того. Эта сумма не является точной и не основана на каких-либо научных данных с моей стороны, это скорее инстинкт из предыдущего опыта приготовления ганаша. Возможно, вам придется добавить больше в зависимости от ваших обстоятельств.
Когда ваш ганаш жидкий, обычно это вопрос пропорции.
Типичные соотношения чистых (шоколадно-сливочных) ганашей составляют от 1/1 до 2/1, если вы хотите, чтобы они не были жидкими, а 1/1 может быть довольно мягким. Если учесть, что сливки содержат 60% жидкости и 40% твердых веществ, это соотношение между чистыми твердыми веществами и чистыми жидкостями составляет от 2,33/1 до 4/1. Ваша комбинация, если не считать глюкозу, имеет соотношение 225/85=2,64/1, что очень мягко. Итак, первое, что нужно сделать, это использовать больше шоколада.
Во-вторых, ганаш предполагает чистый шоколад. Не обязательно кувертюрного качества, но это должно быть не что иное, как шоколадная сырая масса, шоколадное масло и сахар. Случайные плитки шоколада из супермаркета, как правило, содержат слишком много сахара, растительных жиров вместо какао-масла, сухих веществ молока, а иногда также некоторых специфических эмульгаторов и других агентов, изменяющих текстуру. Таким образом, вы можете использовать батончик из супермаркета, но он должен быть с подходящими ингредиентами — бренд Lindt Excellence (не Lindor!), как правило, доступен во всем мире, но есть и другие варианты, просто прочитайте список ингредиентов. И обязательно используйте процент какао, требуемый рецептом. Если ничего не указано, предположим, что это чистый шоколад — если он слишком дорог, вы можете заменить его шоколадом с содержанием какао 85% или 90%.
Затем идет глюкоза. Я не знаю, почему вы используете его для обводки ганаша - его добавляют, когда вам нужен пластичный шоколад для лепки вручную. Я мало работал с ним, поэтому не могу сказать, нужно ли начинать с более густого базового ганаша, чтобы компенсировать жидкость в сиропе, но это возможная причина, по которой что-то пошло не так.
Итак, в заключение я предлагаю вам скорректировать соотношение и отказаться от глюкозы. И используйте правильный шоколад. Попробуйте, может быть, 200 г шоколада, 115 г сливок, 10 г мятной эссенции (чтобы приблизить соотношение 3/2) и посмотрите, что получится. Затем вы можете настроить следующую партию с большим или меньшим количеством шоколада.
Румчо
АЛР