Есть бабушкины сказки о яйцах, приготовленных в сахаре. Мне было интересно, есть ли в этом какое-то вещество или это просто концентрация яйца, поскольку сахара поглощают воду.
Я смотрел The Try Guys, и в этом эпизоде с пирогом приглашенный шеф-повар объясняет различные подводные камни при приготовлении орехового пирога. Далее она говорит, что, если яйца и сахар слишком долго сидят вместе, яйца приготовят желток и, возможно, испортят блюдо. Я никогда не слышал, чтобы яйца «варили» из сахара, поэтому я сделал краткий обзор.
В целом, мне любопытно, имеет ли это какое-то реальное значение или это просто неправильное представление.
Эпизод связан вместе со статьей о нем. Попробуйте Guy Pie Ep @ 7:39 Статья
В этом случае старые бабушки ошибаются: сахар не только не позволяет сварить яйца, но и усложняет их приготовление.
Например, см. этот отрывок из «Cookwise» Ширли Коррихер (выделено мной):
Однажды Роланд Менье, шеф-кондитер Белого дома, попросил меня приготовить лимонный творог по его рецепту: нагреть его на сильном огне, довести до кипения и процедить. Зная, что в рецепте не было крахмала, и опасаясь, что он легко превратится в яичницу-болтунью, я спросил: «Высокий?» Шеф-повар Менье стоял, скрестив руки на груди, и повторял: «На высоте».
Я повиновался. В ту долю секунды, когда я увидел пузырьки, я процедил лимонный курд в холодную миску. Конечно же, у меня была столовая ложка яичницы-болтуньи в сите, но в миске у меня был густой лимонный творог, приготовленный за считанные минуты. Шеф-повар Менье знал, что в его рецепте достаточно сахара, чтобы предотвратить мгновенное взбалтывание, и его можно готовить на сильном огне.
Когда вы добавляете сахар в яйца и не нагреваете, вы получаете подслащенную яичную массу, и это не имеет ничего общего с нагретой / приготовленной яичной массой.
На самом деле это не химия¹, а простая физика: вы можете получить тот же результат с солью. (и эксперимент, который вы можете легко повторить дома: соль намного дешевле сахара).
Что происходит, так это то, что соль, сахар и множество других веществ действительно поглощают воду в яйце, что заставляет белки в яйце разворачиваться, цепляться друг за друга и делать эти обезвоженные яйца похожими на приготовленные яйца, где тепло делает то же самое: разворачивает белки.
Даже если вы снова добавите воду, эти полимеризованные белки не будут повторно впитывать воду, так как они не могут раскрыться, как в случае с вареным яйцом: вы можете легко сварить яйцо, но потом его трудно растопить снова... ;-)
Так что это распространенное заблуждение, поскольку вареная и обезвоженная версии выглядят очень похоже даже под микроскопом.
Примечание¹: Всем химикам и физикам: да, это бесконечный спор о том, является ли варка яйца химией или физикой... ¯\_(ツ)_/¯
Нил Мейер