Моя жена только что пожаловалась, что не может есть мои безе, потому что в них слишком много сахара. Она предложила мне приготовить их с меньшим количеством сахара. Однако без сахара безе не получится. Какое минимальное соотношение яичного белка и сахара необходимо для получения стабильного безе.
Технически минимальное соотношение сахара равно нулю. Вы определенно можете приготовить стабильное безе вообще без сахара, хотя вам нужно помнить о ваших условиях и приготовлении - используйте безупречно чистую миску, яичные белки комнатной температуры (отделенные при охлаждении), первоначально вспененные на низкой скорости с кислота, такая как уксус или винный камень, сверхтонкий сахар (если вы его вообще используете), добавляемый очень медленно после стадии мягкого пика, и крахмал (например, кукурузный крахмал или сахарная пудра) в конце для дополнительной стабильности.
Основная проблема, конечно, в том, что, как вы намекаете, когда вы испечете, вы в основном получите высохшее яйцо. Совсем не будет вкуса. Если вы просто уменьшаете количество сахара, то, возможно, это не проблема. Если вы пытаетесь полностью или почти полностью исключить сахар, вам нужно заменить его чем-то — как правило, пикантной бомбой, например, очень старым сыром (например , Реджано и зеленый лук ), или очень темным шоколадом, если это должен быть десерт. .
Для этого просто натрите или мелко нарежьте острые/острые элементы, взбейте яйца до блестящей пиковой стадии и добавьте стружку в самом конце. Безе выдержит.
Но опять же, и я повторюсь здесь - для стабильности много сахара не нужно. Вы можете легко уменьшить количество сахара в два раза для традиционного рецепта безе, и оно все равно будет в порядке (хотя и менее вкусным) , особенно если вы сделаете один из более стабильных типов безе, например, итальянское безе, в котором сахар смешивается с кипящим сахаром. сироп. Но вам не нужно этого делать; просто уменьшить количество сахара можно, если вы будете осторожны.
Я нашел этот метод для получения приличного безе с меньшим количеством сахара:
Поставьте кастрюлю с водой кипеть.
Используя металлическую миску или верхнюю часть пароварки, поместите яичные белки в кипящую воду. Добавьте примерно половину обычного количества гранулированного или самого мелкого сахара и перемешайте, пока сахар не растворится. Я не пользуюсь термометром.
Верните смесь яичного белка с сахаром в чашу миксера, добавьте небольшое количество чего-нибудь кислого, например, винного камня или лимонного сока, и начните взбивать. Продолжайте взбивать, пока дно чаши не остынет, даже если пики выглядят хорошо.
Вы можете добавить дополнительный сахар, но если вы это сделаете, используйте сахарную пудру (сахарную пудру или сахар, содержащий немного кукурузного крахмала/кукурузной муки). Это позволяет избежать зернистости. Однако кондитерский сахар мне кажется слаще.
Я добавляю ароматизатор, например, ваниль, как только образуются пики.
Это безе также может стать основой для глазури из масляного крема, если добавить масло комнатной температуры, но после того, как образуются жесткие пики, добавляйте охлажденное масло порциями по одной столовой ложке.
Я обнаружил, что, добавляя немного ванильного экстракта в конце, он добавлял аромат, чтобы компенсировать меньшее количество сахара.
Также можно заменить часть (или весь) сахара изомальтом . Он ведет себя как сахар, но не сладкий.
Вы всегда можете использовать коричневый сахар. Просто бросьте туда все и взбейте. Убедитесь, что оборудование безупречно чистое. Коричневый сахар обычно придает меренге вкус карамели/ириски, но он более насыщенный и гораздо менее сладкий, чем обычная меренга.
Румчо
Ринсвинд42
Экнервал
Мэтт В.