Имеет ли значение длительное время маринования курицы, креветок и т. д.?

Я не сомневаюсь, что длительный маринад имеет значение для мяса с грубой полосой, такого как говядина, свинина, баранина и некоторые виды рыбы. Но у меня есть сомнения, что маринование, скажем, курицы или (очищенных) креветок в течение нескольких часов дает какое-либо существенное улучшение по сравнению с коротким маринованием в течение 15 минут или около того. Мне не кажется, что маринад глубоко проникает в мясо, а просто обволакивает его. Если вы используете темный маринад, вы можете увидеть это с говядиной, свининой и бараниной. Чем дольше вы маринуете, тем глубже вы можете увидеть, как он проникает. Но не так с курицей и креветками. Я не вижу никаких доказательств того, что длительный маринад имеет какое-либо значение.

Я ошибаюсь?

Ответы (2)

Никакой маринад не проникает очень глубоко, если:

  • Маринад довольно соленый, так как соль может диффундировать через клеточные мембраны в мясо.
  • Маринад содержит активный фермент или кислотный компонент, который со временем денатурирует мясо, обеспечивая более глубокое проникновение.

Маринование по своей природе является поверхностной обработкой, хотя и может придать значительный вкус.

Кенджи Альт из Serious Eats говорит (относительно бифштекса):

На самом деле маринад — это в основном поверхностная обработка, и маринование более чем полдня или около того не принесет особой пользы. Если вы хотите, чтобы аромат маринада полностью покрыл ваше мясо, лучше всего оставить немного маринада и просто полить им мясо после того, как оно будет приготовлено и нарезано.

Я больше неравнодушен к сухому растиранию или влажному растиранию.

Смотрите также:

Большинство маринадов, которые я использую, содержат значительное количество соли и кислоты, но даже они, кажется, вообще не проникают в курицу и креветки, тогда как они явно проникают в красное мясо и свинину.
Если что, я преуменьшил случай. Смотрите новые ссылки в ответе.
Хорошо, я понял вашу точку зрения, но обратите внимание, что Кенджи Альт говорит в терминах полдня или около того. Из того, что я видел, кусок говядины впитает некоторое количество маринада за полдня, а курица и креветки вообще ничего не впитают. Я спрашиваю, стоит ли вообще мариновать курицу и креветки? Так же эффективно ли просто бросать их с маринадом?
Я не большой поклонник морепродуктов, но мой опыт с курицей показывает, что она не имеет большого значения примерно через 15 минут, но делать это заранее может быть удобно для таких вещей, как подготовка накануне вечером.

Я обнаружил, что сок лайма или лимона проникает в любое мясо или рыбу, особенно в рыбу или моллюсков. На самом деле лайм сам по себе очень часто используется в Южной Америке для приготовления или консервирования блюд, например севиче или тирадито из Перу, и при смешивании с другими ингредиентами, такими как имбирь, чеснок или перец чили, лайм, по-видимому, действует как средство, разделяющее эти другие ингредиенты. вкусы. Поскольку креветки относительно маленькие, я не вижу никаких преимуществ в их мариновании, если только SAJ14SAJ не предлагает это просто для экономии на подготовке.

www.food.com/recipe/simple-peruvian-ceviche-111154

Имеет ли значение длительное время маринования курицы, креветок и т. д.?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v