Почему вы можете делать леденцы с кленовым сиропом, медом и кукурузным сиропом, но не с нектаром агавы?

Хорошо. Итак, теперь, когда я понимаю вопрос: причина, по которой вы не можете использовать агаву саму по себе, заключается в том, что она состоит в основном из фруктозы, которая более гигроскопична, чем ее друзья.

Столовый сахар, который требуется в большинстве рецептов, представляет собой дисахарид, называемый сахарозой. Он состоит на 50-50 из двух моносахаридов, называемых глюкозой и фруктозой. Когда сахароза нагревается с водой, как того требуют многие рецепты конфет, она начинает распадаться на два компонента посредством процесса, называемого гидролизом. Таким образом, вместо сахарозы + воды у вас есть глюкоза + фруктоза.

Одной из больших проблем при изготовлении конфет является то, как сделать раствор для конфет прозрачным и однородным. Лучший способ предотвратить рекристаллизацию — нарушить равновесие с помощью мешающего агента. По этой причине глюкоза (в виде кукурузного сиропа) обычно используется в рецептах конфет. Также можно использовать фруктозу, но два моносахарида обладают разными свойствами, и обычно предпочтительнее использовать глюкозу.

Потому что, как только ваша конфета готова, самая большая забота — не дать ей раствориться. Известно, что сахар гигроскопичен, а конфеты будут медленно высасывать влагу из воздуха и становиться липкими и мягкими. Это неизбежно.

Что приводит к ответу: фруктоза гораздо более гигроскопична, чем глюкоза. Фруктоза настолько гигроскопична, что может сделать твердый арахис ломким... Менее ломким. Если вы приготовите одну партию ломтиков с кукурузным сиропом, а другую с агавой, оба варианта будут работать. Оба будут делать леденцы. Но продукты, приготовленные с кукурузным сиропом, сохранят приятную хрустящую текстуру, в то время как продукты из агавы сразу же начнут размягчаться и таять. Он вполне может стать жевательным, как ириска, если вы попытаетесь позволить ему таять во рту!

На той же ноте вы могли бы сделать стабильную карамель с чистой глюкозой... Но она была бы не такой сладкой, и текстура, по моему опыту, была бы скорее твердой, чем хрупкой. Неплохо, но... Скучно.

А некоторые считают, что положить конфеты в холодильник — лучший способ охладить их. Если вы использовали агаву для изготовления леденцов, а затем хранили ее в среде с высокой влажностью, например в холодильнике, прежде чем переместить ее в более теплую и, следовательно, более влажную среду, где вода начнет конденсироваться на ее поверхности, может показаться, что это так. никогда не делала конфеты.

Конфеты с высоким содержанием фруктозы будут иметь текстурные различия, несмотря ни на что. Если это то, что вы хотите, то это не проблема. Но если вы хотите конфеты, которые остаются хрустящими или медленно тают, то фруктоза и, следовательно, агава вам не друг.