Я заметил, что многие рецепты конфет (особенно рецепты помадки) предписывают вам кипятить смесь, а затем варить на медленном огне, пока вы не достигнете определенной температуры. Мое ограниченное понимание физики состоит в том, что при кипении смеси вода испаряется, а более концентрированная смесь имеет более высокую температуру кипения.
Поэтому имеет смысл остановиться на определенной температуре, и это будет желаемая консистенция. Но это занимает много времени!
Есть ли какая-то причина, по которой я не могу продолжать кипятить дольше? Это просто для того, чтобы облегчить остановку в нужной точке, или происходит гораздо больше, что не произошло бы правильно при более высокой температуре?
(PS - я нашел этот похожий вопрос: почему бульон следует варить на медленном огне, а не кипятить? но я не уверен, что ответ применим к выдумке, но, пожалуйста, поправьте меня, если я ошибаюсь)
Изготовление конфет чрезвычайно чувствительно к температуре. Если смесь нагревается выше точки, которая создает желаемую текстуру, вам в основном не повезло. Это делает очень важным достижение и не превышение целевой температуры.
Это особенно сложно при изготовлении конфет, потому что большая часть их начинается с сахарно-водного сиропа. Вода обладает особенно высокой теплоемкостью , а это означает, что для повышения ее температуры требуется относительно большое количество тепла. Вот почему большая кастрюля с водой долго кипит. Это также подразумевает (поскольку коэффициент диффузии рассчитывается на основе теплоемкости и плотности), что требуется некоторое время, чтобы приложенное тепло распространилось через весь котел; то есть дно горшка, к которому применяется тепло, будет значительно теплее, чем верх, при отсутствии более активной циркуляции, такой как перемешивание или насосное действие погружного циркуляционного насоса .
В любом случае, «кипение» подразумевает большее приложение тепла, чем «кипение». Чем больше тепла вы подаете на дно кастрюли, тем больше разница между верхом и дном. Если вы затем измеряете температуру наверху или около него, вы можете получить крайне неточное измерение «общего» тепла вашего сиропа. Как только тепло полностью рассеется, смесь будет на несколько градусов теплее, чем вы замерили, и это может полностью испортить всю партию вкусной помадки.
Рекомендуется варить на медленном огне, потому что это дает теплу, подаваемому на ваш сироп, больше времени для рассеивания, что означает более равномерный и постоянный нагрев, что означает, что вы можете надежно достичь заданной температуры, не перегибая. Если бы вы стали каким -то гуру фаджа девятого дана , возможно , вы могли бы варить и точно знать, сколько тепла достаточно, чтобы поразить вашу цель, но не рассчитывайте на то, что попадете туда.
Чувствительность этого процесса является одной из причин, по которой изготовление конфет считается одной из полупродвинутых тем кулинарии. Если бы это было так просто, мы бы, наверное, уже передозировались от помадки к тому времени, когда научились безопасно пользоваться плитой.