Почему мой рахат-лукум оказался безвкусным?

Вчера приготовила рахат-лукум, а сегодня разрезала на квадраты и попробовала. Это был рецепт:

  • 330 мл жидкости (яблочный сок, из свежевыжатых яблок, сильный ароматизатор)
  • Небольшое количество аскорбиновой кислоты, чтобы яблочный сок не потемнел.
  • 330 грамм сахара
  • 25 г желатина в порошке
  • сахарная пудра

Шаги:

  • Вскипятите сахар и жидкость до 115 градусов по Цельсию.
  • Снять тепло
  • Добавить желатин, замоченный в небольшом количестве жидкости.
  • Дайте установить в холодной среде
  • Разрезать на кусочки
  • Пыль с глазурью
  • Наслаждаться

Он хорошо застыл, он довольно красивый и еще не растекся (что делает глазурь сырой), но, возможно, через какое-то время.

Проблема в том, что это СОВЕРШЕННО безвкусно. До приготовления сахарный раствор имел прекрасный вкус и красивый зеленый цвет. После варки он был почти безвкусным и почти полностью прозрачным.

Почему сок потерял вкус и что делать, чтобы этого не произошло? Это произошло до добавления желатина.

Бонусный вопрос: потребовалось некоторое время, чтобы достичь 115 градусов, около получаса. Похоже, что варка до 115°C в основном сводилась к уменьшению количества раствора, чтобы температура кипения повысилась. Имеет ли продолжительное кипячение какие-либо другие полезные эффекты, или я могу просто увеличить количество сахара с самого начала и довести его до кипения?

Кто-то с большими знаниями должен дать полный ответ, но держу пари, что это слишком долго, чтобы варить свежий сок для вкусного применения. Рецепт требовал свежевыжатого сока или вы использовали свежевыжатый сок для рекламы?
@rfusca Я добавил его, так как у меня не было розовой воды, и я не на 100% люблю вкус, он слишком парфюмерный. В следующий раз я попробую с меньшим кипячением, и если это все равно не сработает, мне придется придерживаться более традиционных приправ, таких как роза.
тогда это вообще имеет смысл.

Ответы (3)

Во-первых, я не знаю, где вы все берете рецепты рахат-лукума с желатиновой начинкой. Рахат-лукум готовится из крахмала, а не из желатина (по крайней мере, все рецепты, используемые в Турции, содержат рафинированный крахмал или рисовую муку). Здесь вы делаете желе (если вы используете небольшое количество желатина) или желейные мишки (если вы используете много желатина).

Во-вторых, о вкусе. Это нормально, что свежевыжатый яблочный сок теряет вкус при приготовлении. Нормальный рахат-лукум имеет вкус сахара. Его аромат исходит от сильных ароматизаторов, добавленных в жидкость (розовая эссенция или искусственный аромат). Вы не сохраняете натуральный фруктовый вкус рахат-лукума. Даже если бы вы хотели, я не думаю, что есть способ сделать это с яблочным соком. Некоторые фрукты с более сильным вкусом (вишня, малина) могут придать сиропу более приятный вкус, но не входят в состав традиционного лукума.

В-третьих, о температуре. Ваше наблюдение верно, вы просто испаряете жидкость. В некоторых случаях может быть желательно начать с большего количества жидкости и испарить, чтобы получить более концентрированный аромат — например, если вы начали с чистой розовой воды. Но если вы делаете рецепт, который требует концентрированного сахарного сиропа, можно начать с соотношения, при котором получается насыщенный сироп при комнатной температуре (3 части сахара на 2 части воды) и варить до тех пор, пока не будет достигнута желаемая консистенция (это видно из точка кипения).

Однако для большинства рецептов вам не нужен концентрированный сироп. Твердость конфет определяется количеством используемого крахмала. В этом случае вы просто все перемешиваете и уже готовы после того, как оно запузырится, как и любой пудинг. Количество сахара составляет 1 часть сахара на 2 части воды.

Хе-хе, извините за это... Я поискал в Интернете с помощью Google, и, вероятно, 4 из 5 рецептов требовали желатина... Я заметил, что текстура не совсем TD, но сама по себе она была довольно хороша... Но о вкусе: Почему вы говорите: « Вы не сохраняете натуральные фруктовые вкусы в TD »? Вы имеете в виду, хочу ли я пуристского TD? Или потому что это невозможно? :) Спасибо за ответ :)
А также, хотя я знаю, что это не по теме, не могли бы вы знать хороший, простой рецепт настоящего TD?
Да, я уже тоже заметила, что в западных рецептах почему-то присутствует желатин. В Турции так не делают. И "вы не сохраняете" означает и то, и другое. Во-первых, когда вы запекаете или варите фрукты, их вкус меняется, и большая часть аромата исчезает (сравните варенье со свежими фруктами). Некоторые фрукты могут подойти, если они обычно сохраняют аромат после варки, например, апельсины или вишни. Во-вторых (вероятно, из-за первого), все лукумы со вкусом фруктов, которые вы можете купить, сделаны с искусственным ароматом.
Я не сделал это сам. Рецепты, которые я нашел, сильно различались по своим соотношениям и указывали такие вещи, как «готовить до достаточного загустения», наименее проблематичным описанием было «до образования желеобразной капли» (не указано, в воде или на холодном фарфоре). Если бы мне пришлось попробовать, я бы начал с 3 частей сахара, 2 частей воды, 1 части крахмала, кислоты и ароматизатора по вкусу, а затем варил до тех пор, пока капля не станет гелем на фарфоре, но я далеко не уверен, что это лучшее соотношение. Так должно быть для твердого лукума (для еды), для мягкого (для начинки теста) нужно меньше крахмала.
Спасибо! Я попробую это в следующий раз. Я только что заметил, что мои желатиновые ТД определенно плачут. Глазурь полностью растворяется. В другом ответе я прочитал, что могу использовать ксантановую камедь для стабилизации желе. Нужно ли то же самое при использовании крахмала?
Я сомневаюсь в этом, просто потому, что промышленно изготовленный TD не содержит ксантановой камеди (они использовали бы ее, если бы она хоть как-то помогала). Конечно, вы должны дать TD высохнуть, возможно, на ночь (вне холодильника). Но если он плачет, вполне вероятно, что ксантан снова может помочь.

Судя по моему опыту, когда я пытался приготовить апельсиново-лимонное суфле дюжину раз, тепло разрушает кислый (лимонная кислота / винная кислота) вкус исходной смеси. Я бы порекомендовал добавить ароматизатор, когда он будет теплым на последнем этапе охлаждения.

Другим фактором, вызывающим отсутствие вкуса, является слишком много желатина. Когда я создаю твердые желе с добавлением желатина, желатин сохраняет сахар и останавливает его растворение при жевании, поэтому на вкус он не такой сладкий, как когда это липкое желе. .

Вы не добавили РОЗОВУЮ ВОДУ. Это восторг от рахат-лукума.

Почему мой рахат-лукум оказался безвкусным?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v