карамель выходит слишком липкой

Возьмите другой термометр и убедитесь, что ваш термометр правильно откалиброван. Многие конфетные термометры из Китая показывают ± 20 C.

У меня есть ответ на этот вопрос, и, как сказал кто-то выше, это связано с влажностью. Я делаю ириски из яблок на продажу и методом проб и ошибок выяснил, что

1. вы должны убедиться, что они определенно нагреты до 150 ° C, чтобы смесь сразу затвердела при падении в холодную воду и
2. Заверните их в целлофан, как только они достаточно остынут, то есть, вероятно, в течение 5 минут после приготовления. Они быстро становятся липкими, если оставить их на воздухе. Если их завернуть, они останутся твердыми, как стекло, а не липкими.

Дублирование комментария RBerteig в качестве ответа для потомков:

Влажность – враг леденцов. Это превратит его в твердое, липкое, липкое. Я бы попробовал запечатать несколько кусочков в герметичном контейнере вместе с небольшим количеством сухого риса (или, лучше, пакетами с силикагелем) и посмотреть, работает ли это лучше.

Вместо сахарной пудры попробуйте посыпать конфеты небольшим количеством кукурузного крахмала. Это имеет то преимущество, что не становится липким.

Я знаю, старая ветка, но для всех, кто ищет ответы, убедитесь, что ваш термометр не касается дна кастрюли. Это может сбить с толку даже хорошо откалиброванный термометр для конфет.

Ваш рецепт может быть проблемой. Весь сахар с водой и винным камнем имеет тенденцию иметь проблему, о которой вы заявили. Я предпочитаю сахар 2C, кукурузный сироп 2/3C, воду 3/4C, вкус/цвет по желанию.

Никогда не замораживайте и не охлаждайте леденцы, если вентилятор, такой как вентилятор вашей плиты, собирается выключить его или убрать остывающие леденцы в сторону. Обязательно растопите сахар, а не просто медленно растворяйте его на первом этапе приготовления, когда вы помешиваете, и НЕ перемешивайте, когда вы переходите на этап кипения. Ароматизатор и цвет я добавляю после того, как снимаю с огня и начинается кипение, очень плавно перемешивая по спирали наружу, а затем внутрь несколько раз.

Винный камень смягчает конфеты, а кукурузный сироп предотвращает их «липкость» при комнатной температуре. Хотя сахарная пудра поможет, я считаю, что в версии с кукурузным сиропом нет необходимости, хотя влажность и температура, вероятно, играют в этом роль.

Вероятно, он все еще будет прилипать к пергаментной бумаге, но у меня не было прилипания к другим кускам, когда его просто бросали в пластиковую миску.

Я тоже столкнулся с этой проблемой: я не выварил всю воду из смеси сахарного кукурузного сиропа. Я даю ему постоять и кипеть в течение нескольких часов, прежде чем оно окончательно застынет. Это отняло очень много времени, но получилось здорово.