Краткая версия: как можно свести к минимуму содержание фруктана в хлебе на закваске из спельты? Можно ли использовать свежесобранную закваску (низкая кислотность, низкая кислинка)? Достаточно ли 9-10 часов проверки или стоит отложить проверку?
Длинная версия:
Привет, ребята, моя сестра сидит на диете с низким содержанием FODMAP, которая включает снижение потребления фруктозы и фруктанов. Пшеница довольно богата фруктанами, поэтому она находится в списке запрещенных продуктов диеты FODMAP. Спельта, однако, содержит намного меньше фруктанов и может переноситься большим количеством людей. Моя сестра не переносит «обычный» хлеб из спельты, но хорошо справляется с закваской с высоким содержанием (33%+), которая ферментируется в течение длительного времени.
Я только начинаю делать хлеб на закваске, но дошел до того, что меня беспокоит влияние моего обращения с закваской на вкус хлеба. «Свежие» закуски, которые были недавно восстановлены примерно из столовой ложки закваски + пшеница и вода, имеют великолепный, фруктовый, мягкий вкус. Эта более свежая закваска по-прежнему эффективна при расщеплении фруктанов в тесте, или мне следует выбрать более старую, более кислую закваску.
Кроме того, влияет ли температура расстойки (комнатная температура по сравнению с температурой холодильника) и, следовательно, продолжительность расстойки на уровень фруктанов в готовой буханке, или все в порядке, пока буханка не слишком сильно сопротивляется протыканию в конце? проверки?
Спасибо за помощь, Джереми.
На самом деле нет никакой научной информации о ферментации фруктанов в закваске. Я нашел эту страницу , на которой говорится, что есть некоторые лактобациллы, которые эффективны при расщеплении фруктанов, но эффективность зависит от штамма бактерий и типа фруктанов. (Есть также много лактобацилл, которые не расщепляют фруктаны: из 712 только 16 оказались эффективными.)
В то время как более длительное время брожения будет означать, что больше сахара в вашем тесте будет переварено, поскольку вы стремитесь ферментировать определенный тип сахара, создание вашей закваски может быть более важным. Согласно этому исследованию , несколько штаммов лактобацилл, которые показали свою эффективность в расщеплении фруктанов, обнаружены в хорошо зарекомендовавших себя заквасках.
Короче говоря, вместо того, чтобы давать тесту длительное время для брожения, может быть более эффективным сделать тесто с высокой долей хорошо зарекомендовавшей себя закваски. У закваски будет более длительный совокупный период брожения для расщепления фруктанов, и если у вашей закваски есть соответствующая культура, она будет более эффективно расщеплять фруктаны в добавленной муке вашего окончательного теста. Конкретно по этому вопросу мало исследований, так что это в значительной степени предположение и полностью зависит от культуры вашего стартера.
Нельзя бесконечно бродить на закваске.
Самый безопасный способ свести к минимуму различное содержание сахара в тесте — просто сбраживать его как можно больше (хотя я никогда не сбраживаю более 50% муки). В то время как замедление увеличивает время брожения теста, оно также подвергает микробы воздействию более низких температур (что замедляет брожение). Таким образом, если под замедлением вы не имеете в виду позволить тесту «забродить до смерти» и просто использовать его для улучшения вкуса дрожжевого хлеба, замедление не будет иметь большого значения с точки зрения содержания сахара.
Однако я хочу вам сказать, что крахмал — это, по сути, длинная цепочка молекул сахара, которая в любом случае расщепляется в вашем кишечнике (даже по тому же механизму, что и микробы на закваске: с помощью ферментов). Таким образом, при употреблении крахмала вы всегда будете получать нетривиальное количество фруктозы.
Большим преимуществом закваски является то, что она может расщеплять некоторые сахара (или, скорее, углеводы), которые мы (люди) не можем так хорошо расщепить. Если это ваша цель: ферментируйте 50% муки, зная, что это также придаст хлебу сильный вкус.
Что касается вашей закваски: как только ваша закваска станет достаточно крепкой, чтобы снова поднять тесто самостоятельно, микробный состав и, следовательно, метаболизм не сильно отличаются от исходной закваски. Так что в вашем случае разницы нет.
Личный опыт: более длительное время брожения позволяет мне есть закваску без проблем. Слишком коротко: 7–12 часов, и эффект я чувствую довольно быстро. Примерно так: диапазон ~ 24 часа, и я могу есть и чувствовать себя хорошо. Просто начинаю проверять предел того, что я могу съесть за один присест, прежде чем почувствую эффект, или даже если есть (разумный) предел.
Мнение Университета Монаша: они совпадают с моим опытом. Они говорят, что их тесты показывают, что более длительная ферментация пшеничного хлеба, которая, как я понимаю, всегда требует шага замедления (правильно?), является/может быть приемлемой для диеты с низким содержанием FODMAP. Говорят, максимум 2 ломтика за один присест. ( Источник .)
Читая о процессе, описанном некоторыми пекарями, сертифицированными Монашем, кажется, что может потребоваться время ферментации в диапазоне 22-30 часов. Например: в пекарне Morpeth Sourdough Bakery указано, что время брожения у них составляет 22 часа. Вы можете найти ссылку на их сайт, щелкнув здесь список сертифицированных пекарен Monash .
Различия в процессе/ингредиентах должны влиять на необходимое время. Возможно, можно было бы достичь даже гораздо более короткого времени (?), если бы все делалось по-другому, например, с самого начала брали более высокий процент левайна.
Просто мысль: ферменты тоже работают, поэтому, хотя похолодание замедляет активность дрожжей/бактерий, ферменты могут быть ключевым фактором в более длительном снижении фруктанов.
Румчо
Анпан
СурДо
Анпан