Использование консервированных помидоров Сан-Марцано Vs. Обычные консервированные помидоры

Помидоры Сан-Марцано обычно предпочитают для итальянских томатных соусов, потому что они более плотные, более фруктовые, имеют немного более низкую кислотность и хорошо разлагаются при приготовлении. Я делала как свежие, так и свежеприготовленные томатные соусы из Сан-Марзанос, которые выращивает моя свекровь, и предпочла бы их практически любому другому сорту помидоров для приготовления соуса (ранние девочки, выращенные на сухой ферме, тоже довольно хороши) .

Однако, по моему личному опыту, пробуя несколько доступных мне консервированных и упакованных сортов Сан-Марцанос, они не стоят того, чтобы платить более чем вдвое больше, чем стоят более распространенные сорта помидоров. Например, на прошлой неделе я приготовил свой стандартный «быстрый томатный соус для пасты», используя упакованный в коробку Сан-Марцанос, и не нашел его заметно лучше, чем другие высококачественные помидоры в коробках (например, от Поми), которые стоят на 2 доллара дешевле. Я считаю, что многие из качеств, которые делают их превосходными помидорами при приготовлении в свежем виде, теряются в процессе консервирования.

С другой стороны, вы сравниваете их с Contadina, довольно некачественной маркой. Учитывая это конкретное сравнение, я ожидаю, что San Marzanos, даже итальянские бренды массового рынка, будут заметно лучше по качеству. Так что, если это ваше настоящее сравнение, я бы посоветовал Сан-Марзанос.

Согласно статье в Cook's Illustrated, опубликованной несколько лет назад (архивы CI защищены платным доступом, поэтому ссылки нет), это отчасти связано с тем, что Сан-Марцанос, как и другие импортные помидоры, необходимо консервировать при более высоких температурах в томатном пюре, а не при более низких. температуры в томатном соке из-за неясных ограничений на импорт продукции США. Так что также возможно, что консервы Сан-Марцано действительно могут быть превосходными, но не такими, которые обычно продаются в США.

Я думаю, что у Сан-Марсанос больше вкуса, но это субъективно, а также в зависимости от сезона. Консервированные помидоры замораживаются во времени. Сейчас супермаркет Ромас, наверное, на пике популярности.

У меня была моцарелла из коровьего молока и моцарелла из буйволиного молока. У них разный вкус, и оба хороши, но я совершенно не против моцареллы из коровьего молока. Это как вино. Красное вино лучше белого? Даже если вы выберете один, лучшее может быть не в следующем году... или в следующей бутылке.

Купленные в магазине свежие против консервированных.

Я скажу, что приготовление соуса из свежего рома имеет более мягкий, более тонкий и свежий вкус. Это также больше работы. Вы должны созреть их, а затем приготовить на пару/кипятить, чтобы удалить кожицу. Я вырезаю стебли и семена. Шеф-повара на телевидении, кажется, добавляют все это, стебли и все такое. У консервированных марзано все еще может быть кожура, так как каждая банка может различаться по качеству. Я люблю нарезать кубиками половину свежих и пюрировать другую половину. Когда я покупаю «Ромас», я знаю, что покупаю. Тем не менее, я не всегда знаю, что покупаю, потому что иногда купленные в магазине рома не имеют вкуса.

Обычно используют La Valles, которые являются DOP, и Centos, которые ими не являются. Я наткнулся на другую марку в магазине, которую я должен попробовать. Я избегаю консервов американского производства из-за возможного присутствия BPA в консервных банках. Евро запретили BPA.

Честно говоря, я так долго использовал Сан-Марцанос почти исключительно, что даже не могу вспомнить, каковы на вкус «старые обычные» консервированные помидоры в пицце.

Я делаю свое собственное дрожжевое тесто с нуля из муки Antimo Caputo tipo 00* (синий пакет) и делаю 3-дневный холодный подъем. Мой соус также содержит соль, перец, базилик, орегано, чеснок и красный винный уксус. Caputo — итальянская компания, но часть ее муки на самом деле выращена в Америке.

Мои начинки обычно пекорино-романо, моцарелла, грибы, красный и зеленый сладкий перец и красный лук... и, конечно же, томатный соус. Вы должны быть осторожны с пекорино, он очень терпкий и может перегрузить пиццу, если вы добавите слишком много. И, конечно же, у вас будет неприятный запах тела, если вы будете использовать слишком много чеснока. Чеснок и лук также являются основными провокаторами СРК, синдрома раздраженного кишечника.

Так что ответ: Для меня они того стоят. Кому-то другому, может быть, и нет. Для кого-то другого идея есть пиццу без моцареллы из буйволиного молока может показаться немыслимой.

• Типо 00 просто означает, что мука очень мелкого помола, а не грубого помола. Вы бы не использовали Tipo00, скажем, для... ирландского содового хлеба, но муку можно размолоть до Tipo 00.

Я не могу говорить о консервированном сорте, но мой сосед выращивает Сан-Марцанос и дал мне большой пакет прошлой осенью. Они были фантастическими, намного лучше для соуса, чем любые другие помидоры, которые я выращивал. Сам буду сажать в этом году.