Я готовлю томатный соус для пасты, но не знаю, положить ли чеснок и лук в соус в сыром виде или сначала их обжарить?
Какая будет разница во вкусе, у одного больше глубины?
Обжаривание лука:
Обжаривание чеснока: чеснок требует очень небольшого обжаривания, гораздо меньше, чем лук.
Таким образом, вы получаете большую глубину вкуса, лучший вкус и текстуру, обжаривая их.
Вы можете узнать.
Разделите соус на 2 части. В одну положите сырые лук и чеснок, а в другую обжаренные. Некоторым людям нравится острый сильный вкус этих вещей в сыром виде. В США это не распространено. Обжаривание смягчит вкус. Когда я делаю соус, я обжариваю его, потому что надеюсь, что его съест кто-то еще, кроме меня.
Если вы не уверены или вы американец, рассмотрите 1/3 соуса с сырым и 2/3 с обжаренным.
Вы также можете использовать «расслоение», особенно с чесноком. Чеснок, обжаренный в масле в начале процесса, придает богатый, мягкий, пикантный вкус, но небольшое количество мелко натертого или натертого чеснока, добавленное в самом конце, придает более острый, свежий и «прямой» чесночный аромат. Я думаю, вы могли бы сделать то же самое с луком, хотя я бы не добавлял его так близко к концу, как с чесноком.
Чеснок:
Многие ароматизаторы чеснока растворимы в масле, а не в воде. На самом деле, вы можете просто раздавить зубчики чеснока, обжарить в масле, а затем полностью удалить чеснок. Масло будет иметь сильный чесночный привкус, как и готовое блюдо. Обжаривание чеснока поможет этим ароматам быть более заметными в томатном соусе (вкусы также будут немного изменены, как описано в других ответах).
Лук: Слегка обжаривайте лук в течение нескольких минут, пока он не станет прозрачным, в основном устранит очень резкий вкус лука, который мог бы появиться в сыром виде.
Один популярный (я не решаюсь сказать «лучший», но, безусловно, мой любимый) способ приготовить томатный соус — слегка обжарить лук в небольшом количестве оливкового масла в кастрюле для соуса в течение примерно 3 минут, а затем добавить мелко нарезанный чеснок. около 30-60 секунд (до того, как он сгорит). Сейчас самое время добавить любые сухие специи, которые вы хотите, поджарить их и сделать их более эффективными, а затем добавить помидоры в ту же кастрюлю. Таким образом, масло (которое теперь несет значительное количество аромата) включается в конечный продукт.
В европейских и средиземноморских кулинарных традициях необычно встретить сырой лук, добавляемый в соус, который готовится или подается теплым. Как упомянул GdD, лук (и другие алиумы) имеют резкий, не совсем приятный вкус и запах, которые становятся очень очевидными, когда их нагревают, и которые удаляются при обжаривании или другой сухой кулинарии. (Подумайте о запахе нарезанного лука, который не использовался какое-то время.) Есть соусы, в которых используется сырой лук — на ум приходят пико де галло и чимичурри, — но они не готовятся, подаются холодными и предназначены для употребления. острый и агрессивно-свежий вкус. Если вы сомневаетесь, обжарьте лук, по крайней мере, до прозрачности. То же самое относится и к чесноку, хотя, на мой взгляд, менее важно обжаривать чеснок, чем лук, если вы собираетесь готовить соус.
Следуйте рецепту, а в противном случае всегда сначала обжаривайте. Как отмечалось предыдущими комментаторами, обжаривание выполняет ряд задач. В целом, размягчение не так важно, они размягчатся, пока томятся в помидорах. А вот выделение сахаров есть. А также подрумянивание и аромат, которые сопровождают это (хотя некоторые рецепты требуют обжаривания только до прозрачности). При обжаривании происходит ряд химических реакций, которые не происходят или происходят намного медленнее при кипячении в жидкости. Если вы кладете сырой лук в томатный соус, вы добавляете много жидкости, которая испарилась бы во время обжаривания. А томатный соус уварить труднее, потому что для хорошего соуса нужно очень нежно варить. Таким образом, обжаривание — это гораздо более быстрый способ снизить текучесть конечного соуса.
Наконец, чеснок — это особый случай. Я не знаю химии, но опыт показал мне, что чесночное масло вне чеснока не разлагается и не размягчается так же хорошо, как внутри чеснока. Обжаривание помогает смягчить этот укус, и, как сказал предыдущий комментатор, это занимает всего несколько минут. Если бы вы добавили такое же количество чеснока в соус, а затем варили на медленном огне, вы бы никогда не избавились от этого кусочка. (Я подозреваю, что проблема в температуре, вы никогда не получите соус выше 100C / 212F без приготовления пищи под давлением, вы можете жарить намного горячее) Некоторые рецепты требуют этого кусочка, поэтому я говорю, что следуйте рецепту.
Отличный вопрос! Предыдущие ответы великолепны, но не учитывают важную деталь для новичков в этом процессе: будьте осторожны с температурой кастрюли! Особенно с чесноком, вам нужна только умеренная жара. Если вы следуете отличному совету @nexus_2006 по добавлению сухих специй в масло и чеснок (если только соль и свежемолотый черный перец), вам все равно нужна только умеренная острота. Это удваивается для большинства острых специй, таких как молотый шалфей, порошок чили, мускатный орех и т. д.
Лук можно жарить на сильном или умеренном огне, но результаты будут разными. Если вам нравится, когда лук немного почернел, используйте более высокую температуру. Слегка почерневший лук прекрасно сочетается с мясом, например, с телячьей печенью, почками ягненка или стейками, но не рекомендуется с томатным соусом.
Если вы готовите томатный соус с нуля (т.е. свежие, целые сливовые помидоры, а не из банки), не забудьте дать помидорам время приготовиться, прежде чем добавлять свежий чеснок. Обычно примерно за 1/2 часа до готовности я добавляю немного свежего чеснока и других овощей, которые не должны быть пережарены (что-нибудь зеленое, красный сладкий перец и т. д.).
Установите правильную температуру, и вы представите любой вариант в лучшем свете.
Джо
Грэм
Конрад Рудольф
Найджел222