При длительном приготовлении томатного соуса нужно ли добавлять воду?

Я знаю, что томатный соус должен быть приготовлен в течение длительного времени, чтобы развить вкус. Чтобы он не подгорел, вам нужно постоянно помешивать, хотя я считаю, что он слишком сильно пригорает на плите (и в духовке) без добавления воды.

Однако мне интересно, может ли добавление воды остановить развитие вкуса соуса, поскольку кипячение пищи не может достигать 300+ температур, необходимых для развития вкуса. В последнее время я обнаружил, что накрытие сковороды крышкой уменьшает испарение и, следовательно, вероятность пригорания, хотя я думаю, что это может помешать цели.

При приготовлении томатного соуса добавление воды для предотвращения пригорания соуса останавливает развитие вкуса?

Помните, что количество соуса, который вы готовите, влияет на то, сколько соуса будет испаряться, потому что при использовании стандартных методов приготовления объем увеличивается больше, чем поверхность испарения, особенно при медленном кипении, а не при интенсивном кипении. Если вы хотите получить аромат жареного, карамелизацию, реакции Майяра и другие реакции, рассмотрите возможность жарки и тушения в небольшом количестве масла.
Я предполагаю, что здесь итальянская кухня. Если это так, то приготовление всего томатного соуса в течение длительного времени является ошибочным предположением. Существует диапазон от сырых (много сырых соусов) до едва приготовленных (соусы для пиццы ... сырые для начала и приготовленные на пицце) до приготовленных в течение короткого времени (многие основные итальянские томатные соусы готовятся менее 30 минут) к долго приготовленному (итальянско-американский «соус» и суго). Итак, для этого вопроса используйте... тип... стиль... региональный вариант... были бы важными переменными. Какой конечный продукт вы ищете?
Разве «развитый» аромат частично не концентрирует ароматы за счет испарения воды?
Чтобы предотвратить пригорание, убедитесь, что ваш огонь не слишком сильный. Чтобы предотвратить испарение, накрыть. Никогда не нужно добавлять воду.

Ответы (2)

Помидоры в основном состоят из воды. Они не превысят точку кипения независимо от того, добавите вы воду или нет (или, по крайней мере, не более чем на несколько градусов даже с добавлением соли - меньше, чем эффект высоты).

С другой стороны, подрумяненные кусочки со дна кастрюли (часто называемые любящими в США, хотя я никогда не слышал этого в Великобритании, а использование во Франции немного отличается) действительно придают приятный вкус соусу так долго. как не ловят.

Если вы добавите воду, вам все равно придется варить ее на медленном огне, чтобы этап перемешивания все еще происходил, но позже. Но добавление немного воды довольно рано может дать вам некоторую гибкость. Лучше всего это делать, когда начинает требоваться постоянное перемешивание, но вам нужно заняться остальной едой. Низкий огонь и тяжелая сковорода тоже помогают.

Без воды как люди варят томатные соусы в течение 6 шести часов? По мере того, как соус уменьшается, я полагаю, что перемешивание должно увеличиться. Мне трудно поверить, что даже итальянская бабушка будет заниматься соусом 6 часов подряд.
@Bar Akiva: Я не совсем г'ма, но я частично итальянец и варил на медленном огне тысячи кастрюль с соусом, не добавляя воды и не поджигая. Низкий, медленный, накрытый (что означает некоторый конденсат), случайное перемешивание и, да, 4, 5, 6 часов.
@ Дороти права - если вы можете сделать нагрев достаточно низким, а кастрюля (i) достаточно тяжелая, чтобы распределить тепло, и (ii) имеет достаточно плотную крышку, чтобы рециркулировать много испаряющейся воды. Это проще в эмалированном чугуне, чем в антипригарном. Количество также помогает. Если некоторые из этих факторов подводят вас, может помочь немного воды (хотя я все равно часто добавляю немного красного вина в свои соусы).
Если вы начинаете с 4 галлонов свежих нарезанных помидоров, это займет несколько часов. Первая пара при полном закипании, но потом нужно начинать больше помешивать и убавлять огонь по мере загустения. Приготовление пюре может легко занять весь день. Добавление воды только удлиняет процесс.

Короче нет. Не добавляйте воду.

Когда вы готовите томы, вода в них испаряется, создавая концентрированный аромат. В Великобритании мы называем этот процесс «сокращением». Любая вода, которую вы добавите, просто испортит помидоры и снова разбавит вкус.

Если вы обнаружите, что ваш соус горит, я бы предположил, что ваш огонь слишком сильный. Или вам может понадобиться кастрюля с более толстым дном. Вы хотите, чтобы помидоры / соус просто щекотали, а не бурлили. Ваше предположение об использовании крышки верно. Не помешивайте постоянно, а время от времени вращайте кастрюлю и следите за скоростью кипения. Медленно и нежно.

Если вы обнаружите, что соус становится слишком густым, добавьте немного бульона (лучше всего телячьего или говяжьего). но будьте осторожны, чтобы не разбавить насыщенный томатный аромат. Вкус, вкус, вкус.

При длительном приготовлении томатного соуса нужно ли добавлять воду?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v