Изменяются ли свойства масел при варке?

Кто-то недавно сказал мне, что если вы готовите на оливковом масле (например, в карри), его свойства меняются по сравнению с использованием его в холодном блюде (например, в заправке для салата).

Во-первых, действительно ли это относится к оливковому маслу или любому другому маслу, если уж на то пошло? Если да, то как меняются такие вещи, как витамины, антиоксиданты или баланс насыщенных/ненасыщенных жиров в конкретном масле при его приготовлении?

Извините, но польза для здоровья от чего бы то ни было здесь большой оффтоп. Вы можете найти несколько более старых вопросов, которые объясняют температуру дымления / пиролиз масла, но никакая информация не будет связана со здоровьем.
Вы серьезно говорите, что на этом сайте здоровье не считается важным для приготовления пищи? Почему «питание» даже допустимый тег, если это не по теме? Это развод!?
это имеет отношение к вашим кулинарным решениям, но не принимается на нашем сайте. Это настолько не по теме, что имеет свою обычную закрытую причину. Причина того, что это не по теме, заключается в том, что не может быть единого мнения по вопросам питания, и вся сеть Stack Exchange опирается только на фактическую информацию, а не на обсуждение мнений. Тег питания зарезервирован для целей маркировки пищевых продуктов, например, для вопроса, содержит ли капуста больше витамина С, чем шпинат. Такое утверждение можно проверить простым измерением, в то время как само по себе определение слова «здоровый» невозможно с какой-либо разумной точностью.
Может, нам стоит просто переименовать «питание» в «питание-содержание» и покончить с этим? Но питание действительно говорит в описании тега: «Вопросы, касающиеся фактов о макроэлементах в продуктах питания. Не используйте «что полезно для здоровья» или подобные вопросы, которые не относятся к теме». так что должно быть ясно, что это не обман или что-то, что мы только что придумали.
Комментарий о «завершении» был несколько легкомысленным :) Опять же, вы должны признать, что причина ожидания «Вопросы о питании ... не по теме» не имеет смысла, если тег «питание» действительный! В любом случае, я отредактировал его сейчас, чтобы уточнить свойства, поэтому я надеюсь, что это соответствует вашим стандартам.
Спасибо, что нашли время внести изменения. Я снова открываю вопрос. Я все еще боюсь, что мне придется редактировать или удалять ответы, в которых высказывается мнение о том, являются ли изменения здоровыми или нет, и простая информация об изменениях (типа «некоторые насыщенные и некоторые ненасыщенные жиры изменятся на множество новых соединений») ничем вам не помогут. Но вот оно, делайте с ним что можете.
Причина «Вопросы о питании не по теме» имеет смысл, если учесть, что формулировки неоднозначны. Тег питания охватывает очень маленькую часть всей области питания, что является исключением из общего правила не по теме. Просто в языке нет слова для этой подобласти, поэтому мы используем лучшее название, которое смогли придумать. Правила имеют смысл, их легко неверно истолковать, и мы пока не нашли лучшего способа их донести.
@rumtscho, вместо [питания] я предлагаю [свойства]
@BaffledCook это ужасный тег. Люди, которые думают о макронутриентах, могут или не могут думать о том, чтобы называть пищевую ценность блюда его «свойствами». Люди, которые думают о блюде о чем-либо еще — о текстуре, транспортабельности и т. д., — также будут думать, что «свойства» применимы к их случаю. В конце концов, это слово слишком общее, чтобы различать разные типы вопросов.
@rumtscho понял.

Ответы (2)

Обычно это говорится именно об оливковом масле первого холодного отжима. Причина в том, что масло первого холодного отжима подвергается холодному прессованию и обрабатывается без нагрева, чтобы сохранить специфические вкусовые характеристики готового продукта. Более дешевые масла извлекаются с использованием тепла, чтобы максимизировать экстракцию, но теряют некоторые из этих ароматов. Как правило, нагрев не рекомендуется, потому что вы платите больше за ненагретое масло, поэтому его использование в горячих приложениях не принесет пользы.

Эти ссылки содержат много информации о них:

http://en.wikipedia.org/wiki/Кулинарное_масло

http://www.martinfrost.ws/htmlfiles/oct2008/cooking-oils.html

Эта ссылка конкретно отвечает - почему лучше не готовить на оливковом масле первого отжима.

http://whfoods.org/genpage.php?tname=dailytip&dbid=261

Изменяются ли свойства масел при варке?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v