как часто проводится уборка на профессиональной кухне?

Сегодня посмотрел "Кухонные кошмары" Гордона Рамзи. Независимо от предполагаемого характера «реальности», он сказал, что холодильники в его лондонском ресторане убирают два раза в день. Это чрезмерно или соответствует стандартным правилам гигиены? А как насчет кухни и кладовых?

Я тоже думаю о круглосуточных ресторанах? На ум приходят IHOP.
@Чад: если они сохранят этот уровень, я думаю, они меняют холодильники.
Это имеет смысл. Хорошая точка зрения.
Я работал на кухне, которая была настолько грязной, что я ничего не ел, я не сломал пломбу. Холодильник чистили раз в месяц. Департамент здравоохранения навсегда закрыл его.
Я думаю, что удаленный спам-сообщение в этом особом случае является веселым дополнением.

Ответы (6)

Я работал на двух профессиональных кухнях. Сама главная кухня (все рабочие столы, плиты, полы, фасады холодильников и т. д.) моется после каждого обслуживания и очень тщательно каждый вечер горячей мыльной водой, а иногда и стерилизующим раствором. Внутренности холодильников и других складских помещений не нужно чистить так часто, потому что все в них находится в герметичных контейнерах. Как правило, их следует опорожнять и протирать не реже одного раза в неделю и, конечно же, сразу же, если происходит какая-либо утечка.

хорошо, так что чистить внутренности холодильника два раза в день, может быть, немного чересчур.
Да, если холодильник не используется для охлаждения/удерживания открытых контейнеров с едой, дважды в день это немного чересчур.
Позвольте мне добавить еще один момент. Шеф-повар Рэмси мог иметь в виду процесс просмотра контейнеров в проходе, отбрасывания всего, что слишком старое или уже не свежее, уменьшения размера продуктов в самый маленький контейнер, который может их вместить, проверки этикеток и расстановки всего, что ему принадлежит. Этот процесс должен происходить 1-2 раза в день и отличается от «уборки» (которой будет протирание поверхностей). Это может быть источником путаницы.
он просто сказал, что «холодильники моют два раза в день». Никаких дополнительных подробностей.
Разве столь частая очистка холодильников не увеличивает риск загрязнения продуктов питания моющими средствами или вытесненной грязью, особенно в открытых контейнерах?

Это полностью зависит от того, кто руководит кухней. Я работал в ресторане, где мы мыли холодильники, полы, все два раза в день. Быстрая уборка после обеда и полная уборка ночью. В большинстве других мест, где я работал, холодильники чистили один раз в день, а всю кухню — после каждого обслуживания. В любом случае, вы будете делать так называемую «глубокую уборку» раз в неделю, которая будет включать в себя вытяжку, охладители, хранение в сухом виде, перемещение всего из кухни и т. д. Однажды я работал в месте, где дверцы холодильника были сняты, чтобы вы могли очистите под винтами .. я думаю, что это немного далеко, но в следующей работе это выглядит в перспективе!

Во время моей службы на флоте, где камбуз имеет тенденцию катиться вместе с волнами, мы много занимались уборкой.

  • Быстрая уборка после завтрака, протирание поверхностей и внутренностей линейных холодильников.
  • Более глубокая уборка после обеда, включая мытье поверхностей, опорожнение и надлежащую очистку линейных холодильников, чистку поверхности плиты (электрической) и сортировку фритюрницы. После всего этого мы сделали бы полы как следует.
  • После ужина мы в основном приводили в порядок всю кухню, включая чистку сухого склада и встроенного холодильника.
  • После поздних ночных закусок мы действительно просто убирались и протирали все поверхности, но не чистили должным образом камбуз.

Однако раз в неделю все разбирается и моется, а также при необходимости стерилизуется, включая морозильную камеру и холодильник.

Есть также один раз в год пасхальная уборка, когда подается сжатый воздух, чтобы убедиться, что вся грязь удалена отовсюду. После этого мы использовали мойку высокого давления, а затем паяльную лампу, чтобы убедиться, что все чисто и/или мертво. В этом случае помогает то, что все оборудование изготовлено из нержавеющей стали.

Я бы хотел, чтобы моя кухня была устроена так, чтобы я мог чистить паяльной лампой!
Я могу сказать вам название верфи, если вы считаете, что это будет полезно ;-)
Отчеты о паяльной лампе кажутся чем-то далеким от реальности. Я имею в виду, что любое место, где я работал, потребовало бы огнемета времен Второй мировой войны, чтобы таким образом атаковать кухню, и кухня должна была быть специально спроектирована так, чтобы не было горючих предметов. Совершенно непрактично.

В разных ресторанах разные стандарты. В первом ресторане, в котором я работал, мы сносили все после обеда, когда приезжала ночная бригада и шеф-повар. Это означало, что все, что в настоящее время грязно в посудомоечной машине, все, что было из нержавеющей стали, было вычищено и стерилизовано, полы выметены и вымыты шваброй, напольные коврики вымыты из шланга и стерилизованы. Затем мы делали это снова в 4 и снова в 6:15 прямо перед ужином. Холодильник полностью опорожняли и чистили каждую неделю, морозильные камеры раз в месяц, сухие склады перемещали, а полки и пол чистили и подметали каждые две недели. В этом месте можно было есть с пола.

Лично я считаю, что это должно быть стандартом везде. Более нормальным является линейный холодильник раз в неделю, прогулочный холодильник раз в месяц или около того (это означает глубокую очистку в дополнение к обычному подметанию / мытью полов и быстрому протиранию полок). Вся нержавеющая сталь, плиты и т. д. чистятся каждую ночь, полы подметаются и моются шваброй. Затем мы ежеквартально проводим полную глубокую уборку от задней двери до дверей столовой — все вытащено, вычищено, веревка вытянута и промыта сзади и т. д. Секрет действительно состоит в том, чтобы начать со сверкающей кухни и поддерживать ее.

Круглосуточные рестораны полагаются на время простоя (часто, но не всегда с 3 до 6 утра) в часы уборки.

В хорошем ресторане проводится тщательная уборка после каждого обслуживания. Конечно, не каждый ресторан хорош ...

Я предполагаю, что складские помещения не убираются ежедневно, хотя..
Нет. Я предполагаю, что основное внимание уделяется очистке любых поверхностей, на которых хранились или готовились «опасные» ингредиенты (например, морепродукты, сырая птица и т. д.). Все, что можно хранить при комнатной температуре, считается «безопасным».

Я согласен со всеми ответами, необходимо срочно чистить все кухонное оборудование два раза в день, а все холодильные камеры и сухие склады следует чистить один раз в неделю. Весь кухонный персонал должен иметь надлежащую униформу и выглядеть опрятно и чисто. Полы, плитка, все вещи должны быть опрятными и чистыми.

как часто проводится уборка на профессиональной кухне?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v